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预制菜好不好

6月27日,专业常务委员会会长、市政协执委、天津大学肉类研磨与安全可靠研究院副所长李汴生教授开讲市政协常务委员会客厅,就现阶段红极一时的玻璃钢菜(肉类)的研磨与安全可靠难题,新浪网为网民释疑释疑。谢鲁瓦网民的发问及会长的回答整理成上、下两篇,供大家查阅。问:感觉玻璃钢菜是方便快捷,但是色泽跟现做的有差距啊,这个怎么化解?答:这涉及到玻璃钢菜的研磨特点和控制技术。我们说一般的菜式都是即烹鸡精的,大厨能够很好地掌控风味和火候(研磨某种程度),使上桌的菜谱更佳的饮用状况。而玻璃钢菜是做好了以后须要储藏一段时间后再吃,储藏操作过程中菜谱出现许多产品品质变化是极难避免;吃以后如果加尔唐普热,就像又加了一道烹调,色泽达不到餐厅的水平也是必然的。对于须要自己回去烹调的(生的)玻璃钢菜,虽然玻璃钢化解了调味料等难题,如何更佳烹调还是须要控制技术的。因此高产品品质的玻璃钢菜应该在研磨制造中就要考虑储藏、复热等带来的产品品质变化,在制造中尽可能地化解这些难题,如能把玻璃钢菜研磨到未完全烹调(成熟)的状况,通过后面的复热(烹调)使菜谱更佳状况;对冷藏的玻璃钢菜,采用改进研磨控制技术,减少注销、科藤等对菜谱色泽带来的负面影响;通过商业性灭菌平衡菜谱的储藏特性,使商品能冷藏下平衡储藏等,都是玻璃钢菜制造中的控制正经。问:什么标准下才能称之为玻璃钢菜?是便利店即热的饭盒,超低温冷藏的熟食,界定不了他们之间的差别,膳食和保鲜也不确定,甚至开始持有怀疑的态度。答:现阶段我们所讲的玻璃钢菜的范围还是很宽的,主要包括了玻璃钢到相同某种程度的菜谱,如经过拣选、清洗、切分甚至调味料的生品(被称为即用、即烹),有的是生的也能鸡精(如色拉菜);大部分是经过烹调的,也可按照烹调某种程度进一步界定。但所有的是玻璃钢菜都必须化解储藏难题,现阶段有冷藏、冻藏和冷藏(商业性灭菌)储藏的,效期各不相同,冷藏的短、冻藏的和冷藏储藏的长;您提到的即热盒饭应该归属于冷藏商品,商品最接近新鲜烹调的,色泽和膳食可能最好,但效期十分钟,且对储藏(环境温度)要求高,这就像科栅灭菌奶,储藏不好可能会负面影响肉类的安全可靠性。冻藏商品效期长,商品在冻藏环境温度下产品品质和膳食平衡,但注销、冻藏和科藤操作过程能源消耗较大,控制不好对商品的产品品质和安全可靠会有很大负面影响,方便快捷性也差;冷藏灭菌商品的灭菌操作过程能使商品处在相对无菌状况,商品可冷藏储藏,且微生物安全可靠性高,携带饮用方便快捷,但灭菌操作过程对商品的色泽和膳食有很大负面影响,且能源消耗也较大,这就像经UHT灭菌冷藏盒装奶。问:玻璃钢菜要想保存,必须加进化学加进剂、加进剂等,人们总是吃这些会不会不太好?答:这里可能存在许多误解,一、大部分的玻璃钢菜并不所含加进剂,或说不须要加进加进剂;二、肉类加进剂也是肉类加进剂,按规定加进的商品不存在安全可靠难题(如碳酸饮料就所含加进剂)。玻璃钢菜的储藏控制技术是靠冷藏和(商业性)灭菌,冷藏商品的效期较长,冻藏和冷藏的商品单厢有较长的储藏期。冷藏的商品饮用前一般须要复热,但有些也能直接饮用(像科栅灭菌奶),冻藏的商品须要科藤和复热饮用,商业性灭菌的商品能直接饮用或复热饮用(像八宝粥罐头)。商品是否所含加进剂,大家能从商品标签上看出,能自己做出选择。问:玻璃钢菜的概念很新颖,它和超市里那种自一碗,自热排骨或者生菜沙拉品相比有什么区别呢?答:玻璃钢菜是这两年逐渐火起来的一类商品,概念较新,但内容不算太新。北方在农历新年以后单厢做许多扣碗,做熟后冻起来(用天然的冷库),吃以后热一下。但玻璃钢菜又绝不是扣碗那么简单,它融入了不少新的理念和控制技术。玻璃钢菜归属于玻璃钢肉类的一种,玻璃钢肉类能涵盖现阶段我们吃的各类肉类,除了菜式外,还主要包括主食和零食,状况上能有主菜、小菜、汤品、甜食、米饭、面条、包子、饺子等等,很大的搭配能供相同餐饮业要求。您说的自一碗、自热排骨、生菜沙拉品都归属于玻璃钢肉类,饭菜可能组合到了一起。自热是加了简单的复热装置,生菜沙拉品是烹调某种程度相同,在连锁餐饮业中更多用。问:请问现阶段有多少家玻璃钢菜民营企业?经济效益怎样?答:因为玻璃钢菜涵盖的商品种类范围宽,既主要包括原来的冷藏肉类民营企业、也主要包括众多餐饮业民营企业,确切的数量还极难估计,有报道说超过7万家,而且数量每天都在增加。许多民营企业的经济效益还不错,但整体仍处于发展初期,经济效益还有待提高。

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