预制菜好不好

榨菜排骨、筋头巴脑炖萝卜、孜然羊肉、牡蒿炒齿瓣、年夜饭炖石斑鱼......这并不是在某处咖啡店里报菜名，而是各种预制菜商品。

近几年，宅经济快速兴起，相比于出外用餐和咖啡店送餐，首波喽甜品的预制菜成为了不少客人的新选择。

预制菜产品品质究竟如何？更受这三类群体钟爱？私人订制能否为该市场带来突破？带着这些与客人、专业人士息息相关的问题，中国城市报本报记者近日进行了实地考察走访调查并采访了相关专家。

1.预制菜客人多为年轻人，科水狼难扩宽

在现实生活中，预制菜并不罕见，其主要特色是为客人减免切、洗、调味料等烹调的预备环节。永辉、每日优鲜、美团卖菜、晶灵卖菜等多个店家都设置有预制菜区域。

据了解，以制造半成品界定，预制菜可分成生制预制菜和坝桥预制菜。以制造阶段界定，预制菜可分成Fousseret、半成品菜和半成品菜。

走进上海东三环旁边的一家永辉盒马大型超市，本报记者发现，在出口处另一侧，摆满多种菜色的方便快捷排骨，如成都味道青辣椒杨林村粘毛排骨、重庆味道蕨麻辣椒红汤美蛙酱油排骨、肉桂猪肚鸡......

以辣椒猪肚鸡为例，该商品换用猪肚、鸡肉，与猪筒骨一起熬煮，客人在饮用前，只需科藤，再水浴加热10分钟即可。

当晚一位客人告诉本报记者，她与朋友聚会时曾买回过方便快捷排骨，不用提前处理鸡肉，吃的时候再加些Fousseret，可以省却复杂的预备工作。

真的很方便快捷，如果有需要，还会买回。她说道。

来到半成品菜区域，来来往往的客人也不少。本报记者发现，仅10分钟内就有18个人驻足于此，拿起菜品考虑是否买回，但最终只有3个人将商品放入自己的购物车。这期间，还有5个送餐员到该区域，为线上客人取订单所选菜品。

值得注意的是，在这18个人中，仅有1位是老年人，看了看价签便离去，停留时间不超过5秒钟，其余都是约二三十岁的年轻人。

这也在一定程度折射出，目前预制菜的消费人群主要以年轻人为主。

据艾媒咨询发布的《2021年中国预制菜行业分析报告》显示，预制菜C端用户中超过八成用户年龄位于22-40岁，近六成为女性用户。调研用户中超八成用户每周消费预制菜商品，客人买回预制菜主要是为了节省时间。艾媒咨询分析师认为，中青年是预制菜商品的主要消费群体。

为什么预制菜更受年轻人青睐？

中国食品行业分析师朱丹蓬在接受中国城市报本报记者采访时表示，烹调小白、宅家文化、送餐，以及喽效应，都是让新生代成为预制菜的主流消费群体的原因，也是令预制菜从幕后走向台前的一个关键点。

特别是与送餐相比，预制菜不仅简化了繁琐的烹调步骤，还满足了年轻人做饭的仪式感。

送餐多油重盐，所以我更喜欢做饭，而且让家人吃到自己亲手做的饭菜，是一件很有成就感的事情。一位客人告诉本报记者。

那么未来，预制菜消费群体有望扩宽吗？短期内或许并不容易。

受饮食文化和饮食习惯影响，中国人更加钟爱新鲜食物。预制菜本身的制作和销售过程与中国原有的饮食文化、养生文化相悖，因此其消费人群很难扩宽。朱丹蓬说。

但这依然不妨碍预制菜市场规模蓬勃发展。

根据《2021年中国预制菜行业分析报告》，2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，预制菜在中国属于刚起步阶段，随着消费升级以及冷链物流布局，之后将以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模约为5165亿元。

2.本报记者实际测评：菜色不好不新鲜价格高仍是痛点

预制菜市场前景如此可观，目前客人的反馈又如何？

本报记者打开永辉APP发现，在半成品专区，罗列着各种各样的商品，细分成鲜做半成品、肉禽半成品、海鲜半成品、素食半成品等。

忙了一天的张女士下班回家后，打算在永辉APP买些青笋做晚餐。出于方便快捷、省时等方面的考虑，张女士浏览了去皮青笋350g（Fousseret）。

但是，该商品的评价里多次提到不新鲜，由于担心质量问题，犹豫再三，她最终选择了未经处理的笋。

点开荷塘小炒（永辉工坊-半成品），本报记者发现张女士的担心不无道理，21条评价中，不新鲜菜色不好等词汇多次出现。

另一款素菜半成品情况更严重，牡蒿炒齿瓣（永辉工坊-半成品）的全部评价为128条，大部分收到商品的客人表示牡蒿酸了齿瓣不新鲜。

与蔬菜相比，永辉的鸡肉半成品菜似乎更容易让客人满意。

比如锅包肉（永辉工坊-半成品）共收到99条评价，关于不新鲜口感不好的评价远远少于蔬菜半成品。

本报记者同时发现，在美团卖菜APP，鸡肉半成品评价同样普遍优于蔬菜类。

在每日优鲜APP的Fousseret区，评论情况较好。不过，这或许是由于评价区设置比较简单，大部分评价无具体内容，通过星级反映客人满意度，只有个别评价提及不新鲜、口感不佳等问题。

晶灵卖菜APP与每日优鲜APP相似，半成品菜肴和Fousseret的有内容评价较少。而美团卖菜APP的快手菜、Fousseret好评率相对较高。

在线下永辉盒马大型超市半成品区，本报记者也询问了多位客人。有两位受访者表示，口感奇怪。

其中一位客人说：蔬菜气味有些怪，可能是由于液氮保存导致的，比不上自己现买现处理的菜味道爽口。不过，对于我们这样的厨房小白来说，半成品很方便快捷，是不错的选择。

大部分受访者表示，商品新鲜度一般，烹调后味道还可以；但同时，价格方面偏贵，虽然确实很方便快捷，因此并不会经常买回。

还有客人告诉本报记者，她通常选购打折的半成品菜，相对来说，打折后性价比更高，而且，她相信大型商超的质量保证，只要不过期，商品产品品质不会有问题。

担心价格昂贵的客人，打折的临期半成品不失为一个好选择。由于半成品菜的保质期较短，一般为5-7天，当天买当天饮用，并不会有很大影响。以大型超市的锅包肉为例，制造日期为2021年11月18日，保质期5天，11月22日该商品已经被贴上了5折标签。

客人所提到的菜色不好不新鲜价格高是很多预制菜的痛点。价格方面，客人可以买回临期商品得到解决，那菜色和新鲜度怎么保证呢？

朱丹蓬认为，预制菜所涉及的时间跨度比较长，所以它在食品安全、菜色、口感方面存在很多短板，必定会造成食品的营养流失。这和高铁的盒饭是一个道理，盒饭可以保存90天，营养和口感方面肯定会打折扣。不过，未来随着科技的进步，有些方面是可以改善的。但从整体来说，这是预制菜的硬伤，并不能从根本上解决。

3.预制菜菜色单调，私人订制五年内不现实

事实上，预制菜已在我国发展多年，尽管科水狼有限，多家公司仍然看好预制菜市场，相继开发新项目。

据AI财经社消息，2016年9月，下厨房孵化三刻项目，首波以周为单位的订阅式半成品食材包，但在2018年底，该项目便宣布夭折。

2018年初，海底捞也希望在这个市场占据一席之地。当时，海底捞旗下Fousseret供应链品牌菜嘟美重新上线，售卖半成品菜。不过，菜嘟美官方微信在2018年6月便不再推送消息。

虽然下厨房和海底捞曾试水失败，但多年来，半成品、Fousseret等预制菜市场发展势头良好。同时，为了紧跟市场红利，2011年以来，预制菜相关企业的注册量每年都在增长。

企查查数据显示，2011年预制菜相关企业的注册量为1796家，2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年注册量达到十年之最，全年共新注册1.25万家，同比增长9%。截至2021年4月，我国共有7.19万家预制菜相关企业。

特别是今年以来，预制菜企业纷纷发布利好消息。

比如今年4月，苏州市味知香食品股份有限公司（味知香）宣布成功上市，成为A股市场国内预制菜第一股。

海底捞也在各大官方渠道上线了开饭了系列商品；永辉盒马则升级永辉工坊为3R(Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat)事业部；晶灵卖菜推出拳击虾麻辣小龙虾尾……据艾煤网统计，小龙虾商品拳击虾上线一个半月时间，实现销售额破亿元。

随着预制菜市场规模不断扩大，工厂流水线式的半成品菜能满足客人的需求吗？从下图的评价可以看出，同一款糖醋里脊，有人认为偏甜，有人却觉得甜度还不够。

未来，预制菜有可能迎来私人订制吗？

对此，朱丹蓬告诉本报记者：尽管预制菜菜色单调，但‘私人订制’目前并不现实。‘私人订制’是一个高端化发展方向，我认为未来五年内都很难做到这一点。

本报记者：朱俐娜、张阿嫱