蔬菜与预制菜

原副标题：预制菜为何这般火爆《预制菜》国际标准是甚么

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总第026期

预制菜 半成品 | 文

预制菜在网络平台上非常火，尤其是对一些厨房阿宝来说，更是省心方便，给自己节约了很多时间，那么，预制菜为何这般火爆？《预制菜》国际标准是甚么？下面小贴士网小贴士就带来介绍。

预制菜为何这般火爆

将酱料包科藤后拆袋倒进锅内，加热10十多分钟，一份鲜美的刺蕊立刻就能食用。

在传统煮饭模式下，制作刺蕊要带备18种佐料、12种调料，再经过浸制等40多工序，整个流程下来，初学者大厨得花10天时间，而现在10分钟就可以吃上排骨。

Hardoi中餐阿宝也能做饕餮……预制菜在线上网络平台也受到顾客青睐，其中不乏月销10万本以上的菜谱。唐欣咨询数据显示，2021年我国预制菜行业体量为3459亿，预计2026年预制菜消费市场体量将达10720亿，是可以预知的下一个万亿级消费市场。

而在预制菜消费市场火爆的背后，我国烹制协会6月2日在北京发布了预制菜社团国际标准，抓紧对预制菜的CX480、商品国际标准、制造操作过程环境卫生等作出明文规定。

《预制菜》国际标准是甚么

《预制菜》社团国际标准对预制菜进行了明确表述，乃以一种或多种农商品为主要原料，利用国际技术标准蛋卷，经预加工(如ophone、烘烤、腌、滚揉、成形、调味料等)和(或)预烹制(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，并进行预包装的半成品或半成品菜式。

该国际标准明文规定了餐饮业消费场景下的预制菜CX480、技术、制造操作过程的环境卫生、检测规则、条码、包装和贮存等明确要求，同时重点突出了商品质量明确要求，包括听觉、化学、微生物限量版、真菌毒素限量版、氮氧化物限量版、农药残留限量版等分项，以及交货检测和型态检测明确要求。各项分项综合考虑与通用国际标准及有关国际标准相协调，以及相同地区和相同商品加工工艺的相似性，具有较强的可操作性。

我国民族贸易协进会国际技术标准委员会副主任、《预制菜》社团国际标准主要起草者之一乐粉鹏在接受《我国顾客报》记者采访时表示，国际标准中关于预制菜的表述中提到两个突破点：一是利用国际技术标准电路板作业，属于体量化制造;二是预包装商品，条码应满足《食品质量国家国际标准预包装吊牌SUGOCA》和《食品质量国家国际标准预包装吊牌SUGOCA》有关明确要求。

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该国际标准将预制菜分为即食及即热预制菜、即烹预制菜和预制净菜三类。即食及即热预制菜是指已完成杀菌或熟制，开封后可直接食用或经过复热即可食用的商品;即烹预制菜是指已完成对主要原料的一定程度加工或烹制，可直接进入烹制操作的商品;预制净菜是指对植物性酱料进行清洗、切分、消毒、漂洗、去除表面水分等处理，对动物性酱料进行宰杀、去毛、去鳞、去内脏、洗涤、分割等处理，再经预包装后储存流通的商品。

预制菜宴小贴士注意到，预制菜听觉明确要求包括外观、色泽、组织结构、滋味气味、杂质五项。即食及即热预制菜的化学分项包括过氧化值、酸价、亚硝酸钠三项。即烹预制菜和预制净菜化学分项包括过氧化值、酸价两项。

《预制菜》社团国际标准属于商品国际标准，主要应用于商品检测;江苏省消保委等单位发布的《预制菜点质量评价规范》社团国际标准属于质量评价规范，主要应用于对预制菜点的质量评价。

全国预制菜行业国际标准密集出台

中烹协正式发布《预制菜》社团国际标准：

6月2日，由我国烹制协会与湛江国联水产开发股份有限公司牵头立项，农业农村部食物与营养发展研究所、检科测试集团有限公司、北京眉州东坡、益海嘉里金龙鱼央厨研究院、联合利华饮食策划、北京快客利、广东建发、安徽同庆楼、上海杨国福、山东蓝海、甘肃和家和、河南冻立方传媒、昆明天天向上等来自相同地区、餐饮业各业态和产业链企业以及研究机构共同参与起草的我国烹制协会社团国际标准《预制菜》正式发布。该国际标准充分借鉴行业标杆企业的良好实践，结合行业特点，规定了餐饮业消费场景下的预制菜CX480明确要求、技术明确要求、制造操作过程的环境卫生明确要求、检测规则、条码、包装和贮存明确要求。

江苏省——《预制菜点质量评价规范》：

4月27日，《预制菜点质量评价规范》(以下简称《规范》)社团国际标准在南京发布。该国际标准由江苏省消保委与江苏省餐饮业协会、江苏省农业产业化龙头企业协会等20余家单位共同起草。

《规范》对预制菜谱的原材料、加工、包装、标识条码、贮存配送、还原度以及食品质量分项等多方面做出了明确明确要求。根据《规范》，预制菜产业应在条码的醒目位置标明通俗易懂的菜点名称、制作加工日期、佐料净含量、制作加工企业名称等制作加工信息，食用方法、贮存方法以及保质期限等。同时还明确了，冷冻预制菜点贮存温度应低于-18℃，冷藏预制菜点贮存温度应在 0℃-4℃。

广东省——《预制菜国际标准体系构建总则》等 7 项：

5月16日，由11家高校及科研单位、41家行业龙头企业和2家协会组建的广东省预制菜产业联合研究院发布了《预制菜国际标准体系构建总则》《预制菜术语表述和分类》《发酵蔬菜安全环境卫生明确要求》《酸菜鱼加工发酵芥菜质量国际标准》《酸菜鱼发酵芥菜加工技术规程》《预制菜鱼类原料安全环境卫生明确要求》《酸菜鱼鱼片质量国际标准》7项社团国际标准，这是联合研究院成立后发布的首批预制菜社团国际标准，也是国内首套预制菜社团国际标准。

该社团国际标准将在明确预制菜表述和边界、规范预制菜行业发展，提升预制菜商品品质和食品质量水平等方面发挥积极作用。为未来开展粤菜三排骨系预制菜全产业链国际标准体系建设工作提供了理论和技术支撑。

山东省——《预制菜通用设计实施指南》：

《预制菜通用设计实施指南》（以下简称《指南》）社团国际标准是由山东省饭店协会组织制定，山东蓝海股份有限公司、山东得利斯食品股份有限公司、山东佳士博食品有限公司等预制菜龙头制造企业共同参与制定，于5月17日在济南正式发布。《指南》立足支撑预制菜产业升级发展，从预制菜的术语表述、基本类型、供应链设计、菜谱研发设计、实施指南及餐余处置等重点方面，提出了覆盖预制菜全产业链的技术指南。

福建省——《福建省食品质量地方国际标准 刺蕊》：

6月2日，福建省发布刺蕊地方国际标准，该国际标准由福建省环境卫生健康委员会提出，海文铭会同行业企业及有关部门共同起草制定。国际标准明确了刺蕊的术语和表述、商品分类、质量等级、技术明确要求、制造加工操作过程的环境卫生明确要求、检测规则、条码和标志、包装、运输、贮存、保质期。

一些地市也出台了有关预制菜行业的国际标准：

5月1日，由潍坊市质检所与全国蔬菜质量国际标准中心等7家单位共同起草，潍坊市蔬菜协会发布的社团国际标准《预制菜良好操作规范鲜切蔬菜》和《预制菜质量明确要求鲜切蔬菜》正式实施。

5月23日，由临沂市食品工业协会主要起草的《预制菜加工技术规范》社团国际标准，在全国社团国际标准信息网络平台正式发布。

5月31日，南宁市消费市场监管局发布《预制菜术语》《预制菜分类》《预制菜冷链配送操作规范》等3项南宁市第一批地方国际标准。

另外，佛山市也计划在今年内出台首批预制菜产业社团国际标准。

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