从供应端来看，送餐、餐饮业、速食都明确要求预制菜加速产业发展。

首先，送餐金融行业在禽流感下同时实现了逆市高速成长，送餐金融行业明确要求较快的出餐速率，也合乎未来都市生活的生活方式，对B端预制菜的需求也会适当进一步增强。

如2020年禽流感暴发后送餐相关企业剖析环比增长速率达580%，2021这一分项为219.44%。同时，2021年H1，国内送餐消费市场使用者规模达4.69亿，较2020年12月增长4976Bazas。

其二，对于餐饮业金融行业来说，法式菜式的技术标准、法式餐饮业的品牌化都需要产业发展预制菜。

法式菜式的技术标准能够明显地提高效率：《2021年中国连锁店餐饮业金融行业报告》显示，使用预制菜的物力生产成本较不适用于的咖啡店减少45%，且前者净基准利率为27%，低于前者的20%。而法式餐饮业的品牌化，则反之亦然明确要求建立中央浴室监督机制，以技术标准的菜谱同时实现加速拷贝，如醉拳、大家乐的预制菜比率已达100%。

01

鸡肉预制菜销售量骤降

相同消费情景行业龙头更少主打产品

我省预制菜商品为数众多，但是鸡肉预制菜占有优势地位，这与我省两栖类文化有著密切相关的关系。

在为数众多预制菜商品中，网红商品常常著眼鸡肉制做，比如说常用的梅菜扣肉、红烧、咖哩鸡肉、羊蝎子，之类。

不论是在餐饮业消费市场还是在零售业消费市场上，这些鸡肉预制菜商品的销售量与增发率都非常高。

以梅菜扣肉为例，此款菜谱布季谢于广式，近几年随着城市化、技术标准程度愈来愈高，消费市场上出现了相同版改进的梅菜扣肉。

比如说，湘菜消费市场上知名企业聪厨研发出一款合乎本地风味的梅菜扣肉，此款菜谱在传统扣肉的基础上，增加了香辣风味，别具一格。

电商品牌老饭骨名厨菜梅菜香芋扣肉增加了名厨新巧思，将酱香五花肉，搭配厚切香芋，商品口味软糯香甜，让人眼前一亮。

狮子头作为一款经典菜式，也是许多预制菜企业加码布局的商品之一。

正大厨易推出一款清炖狮子头，手工团制，大师配方，0℃-4℃低温腌制四小时，原肉熬的原汤制做，属地道淮扬菜，鲜香嫩滑可口，还原出正宗淮扬风味；

老饭骨推出的小小狮子头，在传统技法的基础上，传承经典味道。肉粒中添加了藕丁，脆与糯的口感兼得，身材娇小，一口一个吃到满足。

随着预制菜消费市场上消费情景不断丰富，企业研发的商品更加行业龙头。

以赖记红烧罐头为例，此款商品属即食类预制菜商品，适合户外、郊游等情景，受到消费者追捧。而西贝也把自身战略商品牛大骨做成预制菜，在送餐消费市场大放异彩，促进自身营收大涨。

餐饮业消费市场上，预制菜的需求量持续上升。不少牛羊肉预制菜企业通过行业龙头牛羊肉部位，打造出特色商品，在餐饮业消费市场上非常火爆。

以四川无厨为例，企业针对餐饮业门店中粉面商品制定了粉面伴侣浇头类预制菜，其中红烧鸡肉在餐饮业消费市场上表现亮眼。

如康集团不但有针对小型餐饮业门店的米饭伴侣料理包和粉面伴侣浇头类商品，同时推出了品种丰富的牛羊肉预制菜。

如厨把牛羊肉的概念持续行业龙头，对牛身体数百个部位，进行相同程度的熟化加工和适宜的口味调配，可以最大限度地满足咖啡店对于肉品的预制需求。

如厨牛羊肉预制菜，不仅可以帮助餐饮业品牌解决前端预处理食材的繁琐工作，还可以留给口味调制足够的空间，餐饮业品牌根据自身特色进行二次调味，在消费市场竞争中脱颖而出。

家庭消费市场上，随着Z时代逐渐成为消费主力，这部分人对年节有特殊的仪式感，因而不少预制菜企业开始制定家宴系列菜式。

其中，猪牛羊等鸡肉预制菜，属硬菜系列，缩短了制做程序，解放了消费者的双手，只需简单操作即可享受到饭店同款的美味。

味知香的番茄煨鸡肉商品，具有汤浓味醇的特点，新鲜的番茄加上放养三小时以上的小牛鸡肉，口感更加紧致。通过将鸡肉大火炖至软烂，焖锅让浓郁酸甜的番茄汁慢慢浸透鸡肉，充分入味；

贾国龙功夫菜推出的一款草原羊蝎子，自从2019年10月上市以来，销售量达到140000+份，好评不断。付师傅在西贝工作32年，出了名的死磕到底，历经3个月，经过上百锅调整，费了足足2吨羊蝎子，才做出此款令人满意的主打产品功夫菜。

02

预制菜亦是厨师金融行业新赛道

厨师是菜谱研发的重要因素

当预制菜金融行业被广泛看好，各地开始加紧制定相关政策时，也有一些声音担心预制菜消费市场会挤压部分厨师的就业空间，从而引发厨师群体的职业危机。

事实上，预制菜产业发展对餐饮业金融行业就业影响有限，而且在一定程度上还能带动就业产业发展。中国烹饪协会常务副秘书长张大海表示，并非所有的餐饮业业态都需要厨师，预制菜有助于提升企业运营效率，提高收益。

其二，预制菜带来的餐饮业技术标准需要企业增加研发投入，组建包括厨师、技术人员、食品加工生产等多方面人才的专业团队。

粤菜师傅广东技工南粤家政三项工程，是广东省支持餐饮业和预制菜产业产业发展的重大民生工程。

鼓励粤菜师傅星级名厨参与开发推广预制菜谱，实施广东预制菜卖手培养工程。探索粤菜师傅手艺变工艺，让广东预制菜走进千家万户。

对此中国烹饪协会中央浴室技术研究院院长冯德和也表示，一款美味的预制菜主打产品，必是经过大厨师反复试验、调味研发出来的。

因此，预制菜企业常常高薪聘请名厨研发商品，目的就是打造风味独特、品质稳定的预制菜谱。

最早引领预制菜风潮的广东领军企业国联水产和广东恒兴，目前都已研发出两百多种预制菜菜式，其中粤式预制菜都占有很大的比率。

恒兴集团董事长陈丹说：现阶段消费市场上的确是几个辣菜最好卖，但我们也看到了粤式预制菜的广大消费市场空间和需求，所以我们一早和御唐府合作引入粤菜师傅，双方将发挥各自的全产业链优势和粤菜师傅专业研发优势，共同致力于推广粤式预制菜。

作为广东顺德预制菜人才培训基地之一的顺德职业技术学院烹饪学院院长冯才敏表示，厨师金融行业是颇受外来务工人员欢迎的金融行业，其入行门槛不高，但是对吃苦耐劳的精神品质明确要求较高。

传统的厨师培养主要包括水台、打荷、砧板、炉头、上什、点心、烧腊7大岗位，基本集中在浴室的空间范围内，他提到，预制菜金融行业需要的人才则从7大岗位延伸到金融行业的整个链条，包括菜谱研发、生产、加工、质量监督、仓储、冷链、物流、营销等各个环节。

冯才敏认为，预制菜是厨师的新赛道，同时可以助推地方美食走向全中国甚至是全世界。而火热的预制菜新消费市场还能为外来务工者提供更少的就业机会，不论是菜谱研发，还是直播销售，求职者都能根据自身优势和特点找到适合的岗位。

预制菜人才的培养就是要将厨师的技能由经验变为科学，通过量化、系统化、技术标准作业方式，将厨师的隐身术变为显身术。

今年2月，江苏省消费者权益保护委员会发布的《预制菜消费调查报告》指出，消费者购买预制菜时存在一些困扰，目前预制菜消费市场也存在菜谱质量参差不齐、菜谱口味有待提升、菜谱标识不详细等问题。

对此，厨师在菜谱研发中具有重要的地位，预制菜金融行业的高质量产业发展离不开厨师，尤其是以当地特色名菜为卖点的预制菜。一旦预制菜的口感达不到应有的水准，会直接影响当地美食的招牌。

他进一步分析指出，传统厨艺的师徒制依靠师傅手把手地教、学徒耳濡目染地学，而预制菜金融行业未来的厨师人才培养注重科学化和规范化，因此要加快探索建立预制菜金融行业人才培养体系。

预制菜的产业发展明确要求厨师不仅能熟练掌握传统烹饪技能，更重视其对营养学、食品卫生学等专业基础理论的学习。麦盛洪说。

目前，广东省正在探索把预制菜产业人才培养纳入粤菜师傅工程，依托粤菜师傅工程培养预制菜产业人才，突出粤菜特色培育产业发展预制菜产业。

截至2021年4月，粤菜师傅工程实施三年已开发粤菜师傅培训标准21个，培训15.4Bazas次，带动39.1Bazas次同时实现就业创业。

近年来，烹饪工艺营养专业毕业的学生已有23名就职于预制菜企业商品研发、生产管理、业务服务等岗位。据顺德职业技术学院烹饪学院院长冯才敏介绍。

学院已经与预制菜企业构建常态化合作监督机制，依托金融行业、企业的需求，培养适当的预制菜产业人才，将菜谱研发、生产管理、营销融入教学之中，同时在教学中运用企业采用的电子舌、电子鼻等先进风味评价技术，助力预制菜人才培养和实训基地建设。

03

商品才是预制菜企业的护城河

盯住单品不断研发迭代出主打产品

预制菜产业人士认为，商品、渠道、供应链是预制菜玩家的三大能力要素。

这是因为，法式餐饮业文化中相同地域口味相差极大，标品目前集中于非常有限的菜谱上（如万年不变的酸菜鱼），所以这带来的问题就是，究竟是发力地方菜，还是以大众口味的公约数破局？

在商品维度，借鉴日本预制菜产业发展路径、图景，先打网红单品仍然是预制菜企业的不二之选——既然标品难做，那么盯住单品不断研发迭代出主打产品，既能提高品牌声量，也能同时实现规模化效应。日冷集团为例，鸡肉饼、炸鸡块、炒饭是其长盛不衰的三大单品。

我们公司现在已经有超百人的水产专业技术团队，每年投入科研经费超千万元。我明确要求科研团队每周出一个商品、每月出一个新品、每半年出一个精品、每年要出一个‘主打产品’。冠海水产董事长柯锐城说。

严明确要求和高投入让其商品始终保持着较强竞争力。以该公司的招牌预制菜虾滑为例，其制做技术已更新迭代到4.0版，通过低温真空滚揉，最大程度保留了虾青素等成分，保留了水商品的口感与营养成分。

在渠道维度，由于TOB预制菜消费市场成熟是明摆的事实，那么由B到C是更为稳健的路径：即在B端强调规模化效应，在消费市场做大的过程中夯实企业商品力，而在C端更少强调做品牌，进一步增强消费者对预制菜的心智理解，从而可以精选sku，打造一两款颜值高、口感好、具有社交货币属性的预制菜单品。

在供应链维度，其实产业发展预制菜的上下游的能力都很重要，上游即对食材生产成本的控制，不论是和具有规模效应的生产基地集采合作，还是搭建冷冻库，这都是企业的护城河；下游是明确要求尽可能多的仓储点和配送中心，以保证服务体验。