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外卖轻食店-视野爱问信息咨询网

外卖轻食店

对于轻食这个品类,一直都在强烈被讨论。2016年的沙拉外卖订单同期增速高达16倍,直接吸引了各大资金巨头融资扩张,这种揠苗助长的结果是:2018开始多家知名的沙拉店(甜心摇滚沙拉等)开始纷纷关停。

那时候也有一些声音在说:轻食这个概念是个伪需求、反人类的项目。这个品类不符合中国人的饮食习惯,难以持久。

但事实是:到了2020年,在一二线城市外卖商圈排行里,依旧有着轻食的一席之地。

今天,小编就跟大家讨论一下轻食这个品类。

一、轻食本身的品类特点

1、标准化程度高

轻食这个品类的制作过程,相对于很多需要开火的重餐饮来讲,是属于操作简单,对厨师的技能依赖度低,主要的制作环节都在食材管理上。不需要刀工、烹饪技巧、调味配比这些高级技能,只需有基础厨房常识,能够按照食谱简单烹饪即可。

对于外卖商家来讲,这样的优势是人工成本低、前期厨房设备投资少、出品快速稳定。一般高销量的轻食店评分也能保持在4.8以上。(见上图)

2、淡旺季明显

虽然整个外卖大环境也有淡旺季之分,比如春秋天气凉爽适宜外出的月份是外卖淡季,整体的下滑幅度在20%这样一个浮动范围。

但显然轻食品类的影响幅度更大一些,这也很好理解:现在多数的轻食店还是以沙拉这种冷餐为主,再加上国内日常饮食习惯都是以热食为主。这就导致轻食的销量受季节性变化很明显,比如在南方城市夏天日常300单的轻食店,在天气转凉的9月开始,就逐步下降,一直延续到年底11、12月份,有的甚至会跌到一半以下。

对于商家来讲,这种趋势是无可避免的,只能通过调整秋冬的菜品结构来尽量减小下滑的幅度。

3、复购率高

对于轻食这个品类,客户的复购率和忠诚度要远远超过其它品类。

因为下单轻食的用户群体是非常固定的,这类用户一般有以下几个标签:健身、保持身材、营养配比均衡、少盐少油。

在这几个因素的共同要求下,在目前的外卖市场内,能全部符合要求的理想品类,除了清汤麻辣烫,就只有轻食了。这类用户能选择的品类范围是很窄的。这类用户一旦认可了某一家轻食店,这类用户的消费频率会非常高。

成熟的轻食外卖店每天的老客占比能达到65%以上,每周的复购率老客复购率能达50%。

所以对于这个品类的外卖商家,做好客户管理以及定时出新品来丰富用户的点餐搭配是运营的重点。

二、目前轻食外卖的难点

1、同质化

其实同质化并不是轻食这个品类特有的,所有易标准化的品类,都易同质化。这是一个双刃剑,想要做出自己的店铺特色,只能靠商家本身的经营理念来表达。

2、小单多

有部分轻食老板会发现自己店内低于10元的特别多,据我们了解有的轻食店小单的比例高达30%(低于10元)。

造成这样结果的原因主要是因为:

轻食店的菜品多为两种形式:一种是已经配比好的套餐,另外一种用自己选择食材去搭配的单品,小额订单多出自于后者。外加目前轻食店的满减模式都是采用第一档:满30减20,满35减25这类的大折扣,配部分减免配送费。自然就会有低消费的人群来凑第一档满减。

对于这种情况,在冲单阶段的店铺是不可避免的。在单量冲高后,如果商家想要减少这类订单,可以适当减少会员红包、提高起送价等,完全杜绝是没有可能的。

还有一个客观的因素,就是不同商圈的消费差异是很大,我们做轻食品牌的运营主管就发现在:同一品牌,深圳某商圈的品牌店这种第一档凑单的比例很低,换成北京另一个商圈就比例很高。这是由商圈的消费习惯所决定的,商家很难改变。

3、品牌势能较大

轻食因为里面有很多生的食材,对制作的卫生和食材的质量要求较高,这就导致用户在选择店铺的时候更青睐有熟悉感的品牌。

品牌店铺对于用户来讲除了带来食品安全感,成熟的产品设计也更符合用户的需求,所以可以看到高销量的轻食外卖店,基本都是来自于那几个有限的品牌。

个人创业者如果做轻食外卖的话,多会走中高端路线来打差异化。不过,代价就是单量上不占优势。

三、新的优质轻食店的特点

1、丰富菜品种类,提高热食比例。

正是因为过去人们对轻食店=沙拉店的这种印象,约束了轻食店的客户人群和造成了季节性明显这两个缺点。现在的轻食店都在努力丰富产品的形式,降低沙拉菜品的比例。

以下图这个轻食万单店为例:

读者们可以看到,目前卖的最好的并不是沙拉,而是牛肉卷,其次是牛排藜麦饭。从菜单分类上也可以看出除了沙拉类,店内还增添了:谷物碗、墨西哥卷饼、热气浓汤等。

这是目前很多轻食的来对抗秋冬单量下滑的主要手段。

2、贩卖健康概念

做这种小资一点的品类,商家学会包装自己的产品,把先进的产品设计理念要直观的传达给用户。

据小编观察,轻食店如果想从理念上包装店铺,多是三个思路:

1、营养、热量精确化,就如图所示,把每餐的热量,蛋白质、碳水这些配比标明。

2、以目的进行分类:比如菜品分类上按照:增肌、高纤、低脂、低热量等这些用户想要的结果为分类,这种设计需要商家本身对营养学有一定认知。

3、食材高端化,这里的食材高端化不仅仅是食材小众,增加一些外来食物。也可以把普通食材替换成有机或安全认证更高的种类。

总之,健康这个概念在国人的用餐习惯变得越来越重要了,谁解决了好吃这个问题,谁就能获得市场的认可。

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