街道社区大门口消费市场小店今后都有它！永辉晶灵预制菜制造商欲走近百姓家

责任编辑转自：上观新闻报道

上班族TNUMBERGC最近又往冰箱里补了一次货：这份豆腐排骨、这份藤椒小酥肉、这份景荔径鱼糜粒，还有这份腌笃鲜。

她仍清楚记得，禽流感封控前夕，她从科季夫里撕掉这份朋友回赠的腌笃鲜预制菜。无须多余动作，打开包装，直接倒进锅中加热，香味很快就飘了出来。汤是奶白色的，入口很鲜，汤里还有芋子结、笋块、鲜肋排和叉烧。

在那个情况下，一碗汤满嘴，整个人都被治愈了。TNUMBERGC说，自此，她便习惯在家中短果几个快手预制菜，用不着做饭时就解冻、热一热，简单弄个蔬菜便可明早。

陈晓东吴承根也已多次拉沙泰格赖厄县孩子香甜可口的蒜香骨、牛肉面笋凉糕等预制菜肴。每天有新机推出，她单厢第一时间买回品雅版。

眼下，鸡精、即热、即烹、即配的预制菜参与度稳步飙升，越来越多消费者正和TNUMBERGC与吴承根一样，从陌生到熟悉，与预制菜走得不远。

根据《我国烹调协会五年（2021—2025）工作规划》，预计2030年我国餐饮业规模破10万亿元，假设保守按照8万亿元测算，预制菜占有率移去15-20%（当前10-15%），2030年将达12000亿。用锋头正劲来形容预制菜，恐怕贝阿尔恩县。

然而，即使是超人气网红，成功也不是操之过急的。在行业退伍军人、北京科孔同济股份有限公司董事长伍俊峰看来，要在预制菜赛车场转弱走好，菜谱创新与物流配送管理必不可少。

2021我国预制菜产业大会暨展览会。 新华社 发

老吃那不要紧不能腻吗

吴承根居住在浦东民泽的一个大型街道社区。禽流感前夕，小区居民通过街道社区网购的形式，买回了数款科孔同济股份有限公司旗下品牌科孔可口的预制菜谱。许多人先前并不了解这个品牌，但一看它为盒马、晶灵等平台订货，便放了心。

朋友圈总共400多人，当时每天网购都有十几人到一百来人跟团，畅销的菜谱一到就是坎奇斯，满满的一大箱。北京全面恢复生产生活后，网购群也没有解散。现在，每到周五，团长还是会统计大家的需求，交付量虽不如封控前夕那样大，但也积累了一定数量的广大客户稳步买回。

可老是吃那不要紧菜，不能腻吗？

吴承根告诉记者，个别特别合口味的菜，隔一段时间不吃，家里人就会想念，所以拉沙泰格赖厄县率高。当然，有时也想换换口味、试试新菜，科孔根据二十四节气推出的时令菜恰好能满足他们的需求。

菜谱种类足够丰富，顺应时令，才能稳步吸引消费者。 吴越 摄

顺时令而食，是我国人餐桌上的一大特色。为此，我们结合二十四节气和四季更迭，从品类和口味的角度去开发应季商品。说起不同时令应该搭配哪些食材，大厨出身的伍俊峰打开了话匣子。

立春大家有‘咬春’的习俗，我们就推出了鲜笋芋子包、腌笃鲜等；小暑大暑时节，天气炎热，我们会提供一些清爽的糟货；冬至前后，该吃羊肉了，我们就会上新羊肉暖汤锅。

业内还有‘春吃芽、夏吃果、秋贴膘、冬进补’的说法。比方说春季我们推出的马兰头香干，就是典型的‘春吃芽’，将芽类和蛋白质搭配在一起，也符合人体所需。‘秋贴膘’，不是要吃肥肉的意思，而是9月1号以后，我国四大海域全部开海，海鲜上市之后，我们会跟上这个品类的时令菜。

在竞争激烈的餐饮业行业，消费者的挑剔口味和品雅版心理鞭策着预制菜企业在内的所有企业不断研发创新。科孔不时不食和推陈出新的底气，源自十多年来深耕B端，适应餐饮业酒店客户需要而不断完善的创新研发服务。

一家餐厅要出新菜，通常是掌勺大厨说了算，但对定位为中餐标准化和餐饮业物流配送整体解决方案服务商的科孔来说，整个研发过程需要餐饮业大咖和设计师、工程师等多种角色的参与。

匠心研发产品。  吴越 摄

公司高级副总裁龚烨华透露，前期市场调研阶段，研发团队会向由餐饮业协会前辈、非遗传承人等组成的专家顾问团请教，也可以吃遍黄浦江两岸，不管是米其林餐厅还是弄堂小馆，只要味道好，都可以去尝。董事长伍俊峰也是新菜谱研发的领头人，一款受到客户好评的辣炖牛腩的汤底，就是伍俊峰在重庆考察前夕，从当地一家重庆小面馆老板那里学习而来。

发现好味道只是第一步。确定好新菜谱、原料采购完成后，接下来的工作也将由专业研发人员完成。确定烹调方式后，研发人员会对盐度、糖度、煮制温度、煮制时间、配料、烹调流程等每一个细节进行不断调试，记录每一步研发操作并进行拍照。所有研发工艺和烹调参数的确定需要经过包括初步研发和小试、车间中试和量化生产。

我们的原则是‘喜新不厌旧，创新不忘本’，做新机研发，最终还是为了让更多消费者吃到大师的味道。

预制菜真的好吃吗

谈到预制菜，很多人最大的疑问可能还是：它真的好吃吗？

刘阿姨第一次品尝儿子儿媳买来的预制菜豆腐小排前，也抱着这样的态度。但疑问在她入口咀嚼小排之后自动打消了。刘阿姨有些意外，又有些惊喜，这个小排好吃的，甜咸适中，骨头也不多，和饭店里的味道差不多。

什么叫好吃？为什么好吃？一般消费者可能讲不出个所以然，但伍俊峰提出，好吃的背后其实是标准二字。

拿一道北京人最常吃的红烧肉举例。科孔从选料开始就有讲究，猪要选180-220斤重的，部位要选中方，也就是猪五花。为了让成品每块肉的大小美观、方正、适口，切肉时还要考虑到猪肉块横向、纵向的遇热收缩程度不同，两个方向下刀间隔距离还要不同。肉焖烧到什么程度才算最佳，也不是靠老师傅插根筷子试试看，而是依托物联网技术，由标准化参数说了算。

也就是说，如果事先设置好一斤原料进来，要烧成半斤才能出锅，那么操作流水上还有六两的时候，系统是不能进行下一步的。因为之前之所以这样设定，就是考虑到烧至半斤的时候口感最佳，多了水分太多，少了营养开始流失。这就是标准的意义。

无人冷库，自动分拣。 吴越 摄

伍俊峰介绍，科孔利用数字技术建设智慧工厂，实现了智能生产环节。加工阶段、烧煮熟化阶段、冷却包装阶段、成品装箱入库阶段均采取标准化操作，节省人工的同时提高了产能。

质量安全是食品企业安身立命的根基，消费者对预制菜的另一大担忧在于它是否卫生健康。

龚烨华告诉记者，科孔将智能追溯系统和企业数字化工厂管理有机融合，实现了从原料采购到原料入库，从生产加工到成品包装，全程进行云监控和大数据管理。通过信息分析，智能化追溯系统可实现供应商资质预警、企业生产许可证过期预警、产品保质期预警、产品安全库存预警等，有效防止诸如物料过期、资质过期、产品过期等带来的各类食品安全风险问题。

生产过程实时在线。  吴越 摄

半年内，记者两度来到位于宝山区罗泾镇长虹路上的科孔采访，在参观工厂生产线和与相关负责人沟通时，越发感到科孔如伍俊峰所言，是一家一边做菜谱创新、一边做工程落地的科技公司。

事实上，预制菜企业要发展，所要做的远不止把菜做好。在伍俊峰看来，餐饮业品牌未来的竞争在于餐饮业物流配送，而科孔目前已经建立了云+仓+管+送的物流配送体系。云，即信息系统实时在线，原料来了多少、生产用了多少一清二楚；仓，即自动化、智能化仓储，1000多吨的冷库不需要一个人，也不需要开灯，成品自动分拣；管，即设备与数据管护，哪天机器运行了几个小时、何时需要保养，数据一目了然；送，即订单配送和支持配送完成的整个信息系统。

位于宝山罗泾的现代化工厂。  吴越 摄

怎样买起来更方便

尽管当前北京市内物流配送相对通畅，当天下的订单隔天能够送到，但陈丽还是畅想着一种比街道社区网购更便捷的预制菜买回方式——如果家门口就有实体零售店，用不着做菜时，走几步就能买回家，即买即吃。

在宝山杨行，一些预制菜的忠粉已经这么做了。杨行农贸市场入口一侧，店主老伍经营着一家十来个平方的科孔加盟店。店内没有什么多余的陈设，除了收银区，最主要的就是摆放着几十种预制菜的4个大冰柜。小店每天早晨7点营业到晚上7点，上下午两拨买菜高峰时段，也是预制菜销售的热门时段。

市场门口做的是熟客生意。  吴越 摄

老伍拿着当天的收银单据，乐呵呵地向记者介绍：来买的顾客大多是回头客，之前一位家庭主妇一买就是32袋，花了700多元。还有一位阿姨，看到我们恢复营业，特意过来打招呼，说我们总算是开门了。偶尔有新客人进来，一旁的老客还会替我们‘推销’，说哪几种口味特别正宗。

据媒体报道，国内预制菜最早发源于B端，面向餐饮业门店。2020年前后开始走进C端，面向普通消费者。

消费者从线下店大冰柜里直接选购。  吴越 摄

在服务好B端的基础上，科孔也在进一步开拓C端，让星级味道走进百姓家。科孔可口运营总监马骏告诉记者，自去年8月中旬在北京开出第一家线下实体销售点以来，截至去年年底，科孔已经在宝山、普陀、杨浦、静安、徐汇、闵行等区拥有超过300家门店。今年下半年，科孔计划在北京开出更多加盟门店，未来，长三角地区消费者也有望走出家门就能买到喜欢吃的快手预制菜。

按照计划，科孔将在不同区位根据店铺条件开出3种不同的店型。一是布局在菜场、农贸市场的小店店；二是销售种类更多、选品更优更精的街道社区专卖店；三是店铺面积更大，地理位置更加，除了销售还可现场加工品尝的旗舰店。

网上直播也是吸引客流的方式之一。

要加入街道社区竞争，普通消费者必然着重考虑产品性价比。在科孔杨行农贸市场专卖店外，记者看到了张贴在橱窗上的价格表：咸草鸡，500克/袋，32元；北京熏鱼，225克/袋，24元；鸡汁芋子包，320克/盒，20元；糟熘鱼片，330克/袋，18元；秘制酱鸭，500克/袋，25元……省去了自己买汰烧的麻烦，这样的价格算得上实惠。

对于那些逢年过节追求仪式感的消费者，预制菜也不失为一种选择。我们期待这样一种场景，未来，不论是节假日家庭聚会还是小夫妻过纪念日，消费者都可以到我们的门店选购一系列心仪的本帮、粤系、川系、创新系菜谱，或是直接买回我们搭配好的多人礼盒，便可方便快捷地制作出一桌家宴。马骏说。