疫后如何重生，2020年贵州餐饮业迈入“小喝小吃”落地指南_轻食加盟

除了为涨价感到对不起消费者的海底捞，西贝也在为涨价而道歉，老乡鸡则宣布送出 100 万份鸡汤；喜茶、奈雪的茶部分产品涨价，蜜雪冰城则表态我们绝不涨价；而今天我们要说和海底捞的道歉，其实并没有太多的关系，我们要说说消费者拒绝涨价的背后原因；

观察近来的餐饮事件及消费反馈，就会发现，性价比品牌口碑红利来了。消费者的典型潜台词是：与其花几百块吃顿火锅，免费送的菌汤不香吗？

可见，受疫情影响的不仅仅是餐饮业，核心是消费者——当消费降级近在眼前，做刚需生意的小吃小喝正在快速回暖并迅速发展。比如粉、面、简餐等偏主食的品类。

2 月份我们堂食单量下降了百分之八九十，到目前，已复工的 300 多家门店单量已经基本恢复，甚至反超了去年同期，一位凉皮行业连锁的从业者如此表示。不仅如此，大品牌也看上了这块蛋糕蠢蠢欲动，原来食之无味弃之可惜的鸡肋现在也成了面临经济冲击时的避风港。

西贝舍不掉的弓长张

搞了多年小吃创新的西贝，在关掉了超级肉夹馍等小吃子品牌后，今年又重启了之前停掉了的快餐品牌弓长张，贾国龙认为，快餐这种国民食堂，是未来的方向。

经过持续的试错之后，他认为，要解决随时随地吃一顿好饭的社会问题，它应该是一个国民食堂，满足男女老幼多样化的用餐需求，而不只是一家面馆。四个月前，西贝就注册了弓长张和三十三道两个商标。其中，弓长张或与贾国龙妻子张丽平的姓氏有关，一如西贝二字正是由贾国龙的姓氏拆分得来。

从目前透露出来的照片来看，弓长张的门店设计，用色丰富，风格柔美。很符合国民食堂的定位，亲切、温暖。

价格亲民，无门槛

在一段网络视频中，贾国龙亲自阐述了弓长张的新模式，提到了新模式的几个特点。由于视频时间短，大量信息缺失。但是，其中的关键点，却可以看到大体的轮廓。

贾国龙提到三绝、三高、三无。其中，三无透露了两点：无门槛、无菜系。

无门槛是新亮点。

贾国龙说，无门槛就是任何人都能消费得起，不管是保洁工、快递员、服务员都能来消费。早餐可以5元能吃，正餐15元也能吃。

仅从无门槛这一点看，弓长张就跟此前西贝快餐项目的路子不同。

此前，西贝快餐遵循的是小吃、小喝、小贵、小店、小老板的战略。结果之前快餐项目一推出，就被消费者不断吐槽太贵，比如超级肉夹馍。

在北京西五环的九十九顶毡房园区内部有人看到了一家已经装修完善的弓长张品牌店。不过，目前这家店尚未开张。

主打下饭菜

弓长张的竞争策略，是主打33道下饭菜。这其中看点是趋势。

此前，西贝燕麦面、西贝麦香村、超级肉夹馍后……都是西贝以影响力强拉出一个市场机会。

在上面的品类里，缺少趋势的加持，西贝都需要教育市场，并且难以说服消费者。比如，燕麦面太小众、肉夹馍太贵、麦香村又太情怀。同时，上述品类中，缺少强大的玩家。

再来看下饭菜已然不同。

从市场来看，趋势已经萌发。在广深市场、长三角市场，都已有下饭菜的玩家。比如上海，主打下饭菜的品牌兜约，目前已有30多家门店。

从消费者需求变化来看，打破菜系的局限，已经成为新趋势。比如融合菜、下饭菜，都已经是经营业绩提升的兴奋点。比如在郑州，餐饮品牌曼玉就主打融合菜，取各家之长；比如上海，味千拉面的产品线，除了强化日式特色外，也引入其他菜系产品吸引消费者。

现炒快餐的新模式

除了无门槛、无菜系，弓长张的现制、现炒，也是紧跟中式快餐的大趋势。

中式快餐的升级，走过了食材、效率、品牌。在2017年之后，中式快餐过分追求效率的弊端已经出现，因此崛起了一批主打现炒快餐的品牌。

在深圳，义泰昌坚持以现炒方式吸引吃货用户，长期占据深圳地区美团、饿了么、百度三大外卖平台榜首位置。

在广州，72街、真功夫等品牌把现炒模式加入到餐厅中后，短时间内获得了不错的效果。

尽管当前，现炒快餐模式还没有真正的龙头品牌，但是符合大趋势。以肯德基的升级迭代来看，快餐在经历极致的效率之后，必然会回归到强体验。

这意味着，现炒快餐模式，极有可能成为2020年之后的餐饮新趋势。一如2012年之后，市场倒逼餐饮业提高效率一样。

营业时间更长

这也是弓长张的一个看点，也是快餐未来的必然趋势。

还以肯德基为例。2015年之后，肯德基由快变慢之后，先是提升环境体验，之后推出了下午茶产品，目前形成了多时段经营。

再结合弓长张的门店设计风格，供应早餐、正餐的消息，以及此前西贝的种种实验。大胆猜测一下，弓长张经过几次迭代后，会有更出色的表现。

天时、地利、人和

2015年以来，西贝进行了种种尝试。

西贝燕麦面、西贝麦香村、超级肉夹馍，这些项目单看都失败了。但是，在弓长张项目上，我们看到了对过往的纠错、迭代、优化。

西普认为弓长长的核心竞争力在口味和效率，口味需要现炒，效率就要速度，在餐饮行业很难两者兼顾，现炒现做要在半个小时内上齐所有菜品，确实有点太难了，很多餐厅都是有一些菜品提前做好半成品，顾客要的时候直接打出去即可，比如啤酒鸭、梅菜扣肉、东坡肉等菜品。

只要能够解决厨师炒菜的问题，弓长张现炒现卖的快餐模式还是有很大的成功率。

海底捞——十八汆强势来袭

不错，疫情之下，快餐已经成为了超越火锅的存在。西贝弓长张还没落地，这边厢，餐饮巨头海底捞也进军了快餐市场，开了一家面馆十八汆。

价格更加实惠

当所有的物价都在变得越发昂贵时，十八汆的出现瞬间让一线城市的人感受到了三线城市的物价：

十八汆店内有两种面底，八种浇头，最便宜的炸酱面和番茄鸡蛋打卤面仅需要9.9元，价格最高的回锅肉拌面、京城口蘑打卤面等也不过15元。除了面条，还有10元一杯水果茶、4块钱一份的小吃、2块钱一份的甜点等等。

重点是，这面馆不仅便宜，它还有着最有海底捞血脉的特征：服务好。

我们看了十八汆的大众点评，给好评的顾客基本上都提到了服务。要想做到便宜和服务双不误的餐饮店，确实是一件很难的事情。

为了在节省成本的同时，又能让客人体验到优质服务，十八汆优化了人力配置。笔者了解到，十八汆整个门店人员配置较少，最多时有10人，后厨就占了3-4人，没有收菜员，菜盘靠顾客自己进行回收，节省人力成本。

这家只有80平的快餐店，充分借助了海底捞强大的供应链优势，并延续了母公司的优质服务。虽然仍有需要打磨的地方，但开店以来，目前来说口碑和销量还算都不错。

品类更加精简，符合堂食和外卖双重出品标准

从经营产品品类上，海底捞似乎找到了痛点，十八汆主营面食、茶饮、甜品和早餐4大类。几乎都是成品和半成品，只需要做简单加工即可。

比如面条，只需要简单一烫加浇头即可出餐，最长一分钟。其他的甜品，小菜都是成品，标准化程度相当高，普通的服务人员就可以完成菜品制作。这样的模式，既节省了厨师成本，又提高了效率，符合快餐的特性和消费者的需求。

简洁的设计优质的服务

此外，十八汆还采取全自助模式减轻人力成本，从选餐到结算再到餐盘回收，都由顾客自己完成。一家店一共10名员工，每日到岗5名员工即可。

供应链优势+高效的人力配置，十八汆将运营成本压缩得的很低，这也是打造极致性价比的基础。

从大众点评等多个平台消费者反应的情况来看，十八汆的人均消费在25元左右，可以吃到一碗面+小菜+甜品+奶茶，这在一线城市北京，算得上超高性价比了

十八汆的设计文艺范还是很强的。店门两侧设有外卖、早餐外带窗口和奶茶点单窗口，店内装潢风格也是极简，偏向功能化。看得出，十八汆原本就是主打一人食。

与简约装修相对的，十八汆延续了海底捞的优质服务，热情周到贴心。堂食倡导吃完主动收拾餐盘，但实际上消费者走向收餐口的途中，餐盘就会被店员收走，并表示感谢。大众点评上也有路人借洗手间后，对服务的好评。

疫后复工，十八汆也对堂食布置迅速做出了调整。进门有专人消毒记录量体温，桌面也加装了隔板，再加上原本就有外卖窗口，全套的安全保障让十八汆复工后的客流回顾比其他店好一些。

西普认为，更实惠、更好看、更体贴、更轻快，十八汆是一个推崇性价比和效率的品牌，快速复制扩张的战略意图明显，这就是海底捞打出的差异互补牌，意图解决在危机来临时重型餐饮转身慢的问题，同时也形成了产业链互补。

喜茶——喜个小茶喝一喝

十八汆刚刚开业，在中国南方，国民品牌喜茶悄然推出了一个全新的子品牌喜小茶，再次在市场上引发了热议。

喜小茶开在电子店铺林立的深圳华强北。这个商圈的定位颇接地气，位于此的店铺大多售卖快餐、饮品以及服装、小饰品，价格范围大都在人均10-50元以内。受疫情影响，这个地下商场人流量较少，但周边林立的写字楼及电子商铺均已挤满复工的上班族。

喜小茶便开在肯德基、一点点、可颂坊等店铺的隔壁。红底白字的招牌、老式发廊的绿色旋转灯以及装着玻璃瓶饮料的红色货架，让喜小茶饮料厂透出一股复古风。

新品牌、新定位

关于喜茶和喜小茶的区别，官方解释是：在喜茶，我们希望用最高标准做出最好的茶饮；但是在喜小茶，我们致力于提供合适、刚好的茶品，在合格的标准上尽可能实惠。

在外卖看来，喜小茶的诞生可谓是自带光环，有以下几个优势。

品牌力优势明显。喜小茶自带喜茶的品牌标签，无论是名称还是品牌LOGO，都很有喜茶风，更容易吸引年轻消费者前来品尝。

其次是价格便宜，在疫情结束后的今天，喜小茶的饮品最便宜的产品晨间翠玉的纯茶和2款冰淇淋，价格仅为6元，其余产品价格也多集中在8到16元。相比喜茶类似产品的主力价格，几乎便宜一半，喜小茶是走的也是性价比！

喜小茶品类也十分丰富，目前，喜小茶的产品品类包括鲜奶茶、果茶、咖啡、冰淇淋、纯茶五大类。有嫩仙草大满贯、豆乳大满贯、热情果大满贯等招牌产品。这个产品定位可能与2019年的烧仙草类的饮品爆红有关，根据社交大平台的反馈，消费者在购买奶茶时，对加料、料多更为关注，喜小茶顺应趋势，将茶玩出新花样，使之更贴近消费者的购物习惯、喜好。

从根本上来说，喜小茶算是站在年轻人视角去进行营销战略布局的品牌，主要产品与主品牌喜茶的产品风格完全不同。

在竞争激烈的饮品领域

开拓下沉市场，具备更强抗打击能力

从子品牌喜小茶的价格定位来看，喜茶也是在为布局下沉市场做准备。

如今，在一二线市场逐渐成为红海的同时，下沉市场成为了近年来茶饮企业眼中的流量洼地。

美团发布的《2019中国饮品行业趋势发展报告》显示，截至2018年第三季度，全国现制茶饮门店达到41万家，一年增长了74%，其中，三线及以下城市的门店增长速度最快，达到138%。因此，二、三级城市的茶饮市场潜力巨大。象去年快速崛起的蜜雪冰城，就是靠着超高的性价比，成功在众奶茶品牌夹击下，闯出了一片自己的天地。

喜茶已经品牌具有较高知名度，目前在市场影响力上进入了一个稳定阶段，从价位来说，覆盖的消费群体还是有限的，以目前的价格定位布局一线之外的城市，并没有很大的优势。

而从喜小茶开出的首家线下门店也能看出，相对于喜茶，除了价格更优惠，其门店面积也更小更灵活，更利于规模化的复制和布局。喜小茶可以弥补喜茶的缺憾，对下沉市场进行全覆盖，与现有品牌形成错位，占据更广阔的市场，提升渗透率。

茶饮品牌纷纷做子品牌

背后是什么逻辑？

实际上，茶饮品牌通过多品牌战略进行品牌提升、分流以及进一步扩张的方式屡见不鲜。很多茶饮品牌很早就推出过副牌，如快乐柠檬的茶阁里的猫眼石，茶颜悦色的 知乎茶也、蜜雪冰城的Lucky cup、奈雪の茶更是先后推出了三个附属品牌台盖、梨山和27fruits甘草水果，这样的例子屡见不鲜。

西普认为，众多茶饮打造品牌多元化与差异化产业发展方式，是保持其生命力的必要手段

1、提高整体盈利能力

做副牌，产品更加简单、更容易复制，店铺面积不大，整体设计风格明快醒目，客单价更低，主要面向更年轻的消费客群和下沉二三级市场，通常很快就会在全国范围内开放加盟。

更低的加盟费和销售价格让这些子品牌牌更容易下沉到三四线城市，更快的赚到钱。可以肯定喜小茶一旦放开加盟，将会在短期内为喜茶带来非常可观的现金流。

2、品牌矩阵包围，保持品牌在多个维度竞争力

对于成熟品牌来说，发展子品牌，做出差异化，可以满足更多消费者的多样化需求，增加市场占有率。奈雪的台盖主打奶盖茶，梨山是名茶+水果，而27fruits则是具有潮汕风格的甘草水果。

多品牌战略有很强的生存灵活性，保持品牌在多维度的竞争力。

3、应对如疫情这样经济调整期带来的消费下降，延长品牌生命周期

茶饮品牌主要做年轻人的生意，年轻人最大的特点就是审美、喜好是流动性的，追逐潮流，所以饮品品牌需要不断推新品，不断迭代升级。

品牌都是有生命周期的，经济发展也存在很大的不确定性，想要在茶饮市场保持竞争力，推新品不一定能解决问题，发展子品牌是一种相对有效的尝试。既有一定的容错性，又可抛开原有的品牌架构大胆尝试。

霸蛮米粉

一场疫情让多产业链的米粉品牌野蛮生长

回到首都北京，疫情期间，已经发展了多年增长缓慢的霸蛮牛肉粉迎来了速食产品的春天，虽然堂食和外卖都受到了不同程度的影响，但西普统计发现霸蛮牛肉粉仅淘宝的4月销售超过10W单，预估销售额超过1000w元，而疫情严重的2~3月，其销量是4月的数倍，近期，霸蛮创始人张天一在网上公开了自己28天电商自救之路，探讨如何在疫情巨大压力下以电商破局，实现半成品速食米粉全渠道销售增长300%的奇迹

除餐饮堂食和外卖外的第三只腿

新餐饮时代，餐饮零售化已经成为必然趋势。为了让用户更方便地吃到牛肉粉，2017年霸蛮便超前地开始推动牛肉粉零售化，推出产品化的速煮系列牛肉粉，从实体店往餐饮+零售的模式发展，外卖平台、盒马鲜生等线上到家平台、甚至部分线下商超都可以购买到。这也让霸蛮成为疫情到来时能够迅速反应的少数品牌之一。

早在疫情开始之前，在霸蛮的营收结构中，门店的收入便只占20%，其他80%的营收是来自线上电商、线下零售和外送业务，疫情后电商销量更是飞涨300%之多

电商销售怎么做？

张天一在他的文章里介绍了下面几种方式：

一方面，集中现有门店员工，建立新媒体小分队，积极联系抖音达人、微博博主等，加大霸蛮的MCN内容宣传力度。

同时，既然线上电商生意如此火爆，霸蛮同样关注到了盒马等商超渠道的铺货机会，迅速加快了对超市端的铺货和上架，毫无意外的，所有米粉一经上架，立即销售一空。

近期，霸蛮甚至启动帮助餐饮企业代运营电商的业务，希望利用自己的线上运营经营和能力帮助更多餐饮企业拓展线上销售的可能，同时也带来新的增长点；

贵州餐饮机会在哪里？

说到底，还是要说回贵州的实际情况，贵州是一个西南地区城市，有着独特的文化和餐饮结构，那么，疫情后餐饮时代，什么样的轻餐饮模式更适合呢？

西普在做了详细的数据调研和统计后，总结了以下几个目前在市场上有需求却也有着巨大机会的品类

更健康、更轻便、更快捷、更实惠

相比起原来贵州人偏爱的重口味，健康、口味稍轻的餐饮模式更适合现在大家的喜好，推荐品类：

粥品+粥类伴侣+饼类（健康、养生、适合加班宵夜人群，适合外卖线下等多场景）

2020年注定是奋斗拼搏的一年，加班熬夜少不了了，粥的超高性价比和养生健康的认知势必形成一波销售旋风；加之贵州地区此类品牌门店较少，竞争小，势必拥有较大市场机会。

卤味/烫菜/冒菜（女性心头好、健康、高温蒸煮、减脂瘦身、适合外卖和堂食等多场景）

不论在任何适合，女性都是消费的主力人群，卤味烫菜的减肥特点始终具备市场，高温烫煮的加工特性也能消除对卫生的顾虑，同时看似低客单实则高客单的结构特点也能保证利润率；劣势就是门槛低，如果餐饮企业想要涉足，应当开发具有竞争力的独门产品；

牛肉粉/肠旺面（贵州小吃品类的霸主，价格亲民，产品接受度极高，常年占据线上线下小吃品类搜索冠军）

作为贵州小吃的代表产品，无论如何都是绕不过去的品类，西普在数据统计中发现，线上的搜索词里，牛肉粉是贵州小吃品类的第一搜索词，甚至是第二名奶茶的一倍多，不仅如此，相比于沿海发达城市对自己当地特色粉面的快餐化改造，这两种贵州的传统经典小吃，30多年来甚至没有一家做出二代店的，所有的牛肉粉肠旺面几乎都是一代店，而同是西南地区的云南，其招牌小吃过桥米线却早有多个品牌改造完成并走向了全国，毫无疑问，如果有能够既保证产品口感，又能做出彻底换代的店铺标准的餐饮人必将在贵州餐饮界拥有一席之地。

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