预制菜如何做

原副标题：东莞预制菜切入美味难做

东莞预制菜切入美味难做

来源：羊城晚报

音频东莞预制菜①

原副标题：东莞预制菜切入美味难做（主题）

综合化是东莞预制菜在消费市场上跑赢全省的利器（副题）

首章语

东莞要吃下多亿元的预制菜消费市场。3月底，东莞发布《大力推进推进东莞预制菜产业产业发展高效率产业发展五条措施》，把预制菜作为促进农村锦利产业产业发展融合产业发展的突破点。作为经济支柱产业、餐饮支柱产业，东莞为什么对预制菜青睐有加？在预制菜产业产业发展这条多亿元赛车场中，惯饮头啖汤的粤企该如何加码？东莞预制菜如何助推食在东莞再出发，走向全省全世界？本报从本周一起推出音频东莞预制菜专刊，本报记者走访一线消费市场和企业，采访相关部门和业内人士，探讨如何烹好东莞预制菜这道饕餮。

烹调小白不能煮饭？下班累了不想动手？外出吃饭发现无法干货食品？三个字就能搞掂——预制菜。

在家加热一下，安安心心就能吃上土瓜鸡、刺蕊，accordance预制菜近几年迅速走红。这其中，东莞人毫无疑问是有爽的，因为东莞不仅在全省率先集约化、体系化产业发展预制菜产业产业发展，掌握了关键技术，还将大力推进建设在全省乃至全球有影响力的预制菜产业产业发展高地，促进东莞预制菜产业产业发展高效率产业发展走在全省前列。

东莞预制菜产业产业发展产业发展水平，与东莞资源优势、消费习惯以及餐饮行业产业发展历程密切相关。行业专家认为，美味难做的预制菜是粤企产业发展的突破点，未来也将不断朝小众路径产业发展。

蓝海：加码预制菜消费市场 企业结构调整升级换代忙

下午4点半，广州女孩胡灵如从前一般，打开干货B2CApp，精选两四道预制菜放入科季夫，挂号晚上7点左右送到家中，这个时间她正好回到家，提货后进行加工处理，大约20来分钟就能明早。对像胡灵这类忙碌的白领来说，预制菜帮了她Alzonne，让她与先生能在最短时间内吃上香喷喷的房屋内饭菜。现在各大B2C平台都开卖了大量预制菜，选择十分丰富。即使一周7天都买，也不能重复。胡灵说本报记者。本轮禽流感期间，她比从前入手了更多预制菜，冰箱圣邦瓦得满满，以备备用。

实际上，对业界来说，预制菜并不是什么专有名词，它出现在B端消费市场已数十年了。面向C端消费端蓬勃产业发展，是禽流感发生后的事。不可否认，本周一的C端预制菜已然站到蓝海上。近几年，汕头鱼丸食品头部品牌物只卤鹅集团孵化成以汕头风味为细分产品种类的预制菜品牌物满鲜，其品牌负责人张元铭说本报记者，早期受禽流感影响而尝试预制菜，开辟出另一业务主导产业，如今，他们是所走路，C端预制菜月销售额达到300万元，这个数额还在持续攀升中。毫无疑问，加码预制菜消费市场成为餐饮行业结构调整升级换代的出路与路径。

中国水产种植业龙头企业TNUMBERA46近几年大力拓展预制菜，副总裁赵红梅说，这是社会背景驱动、产业产业发展变革驱动和企业内部变革驱动的必然结果。预制菜头部企业恒兴集团近几年六鱼两虾开发出200多款水产预制菜品，预制菜产能达3万吨，产值超过10亿元。

不仅各大食品企业、餐饮企业相继加入，就连干货平台也跑步挤入这条赛车场。本报记者了解到，盒马应季销售的预制菜，冷冻类叠加冷藏类一共有350个SKU（最小存货单位），覆盖了用户家庭聚餐、朋友聚餐、时令节气等用餐场景需求，有7成商品为其自主开发。盒马工坊广州区域负责人林可说，他们看好消费端的预制菜产业发展前景。我们经过消费市场调查后发现，这两年消费者提升了对预制菜的认知度，越来越多消费者愿意体验预制菜。同时，还有大部分消费者想要自己做饭，却没有足够的时间去买菜、洗菜、切菜、配菜，所以更愿意尝试已经搭配好的预制菜。很多有孩子的家庭，更倾向于用预制菜来解决没时间给孩子做饭的问题。另一干货平台叮咚买菜的预制菜在2021年也取得不错成绩，东莞区域预制菜销售额突破2亿元，广州区域预制菜销售额突破5000万元，广州区域预制菜SKU超320个。

在2022年元旦、春节双节期间东莞预制菜销售量同比增长超过100%，成为年夜饭最火菜式之一，助推相关产品种养农户增收增幅高达50%。

优势：产业产业发展链完整 东莞产业发展预制菜底气足

东莞在预制菜消费市场上抢占了先机，其中既有先天优势，又有后天引导和努力。

赵红梅分析，地处改革开放前沿的东莞，向来以先行先试为外界称道，有敢吃螃蟹的创新勇气。以大湾区为核心，这里聚集大量消费力强大的人群，他们接受新鲜事物的能力非常强，加之广州城市生活节奏快，产业发展预制菜具有良好土壤；东莞具有特色农业优势，作为海洋支柱产业，东莞在水产产业产业发展产业发展方面具备天然的地域优势和产业产业发展基础优势，企业积累和创新力比较强。丰富的农副产品为预制菜提供了源源不断的食材，这是上游的优势；作为餐饮支柱产业，东莞有粤菜品牌优势，集聚了大量优秀的粤菜师傅，他们能为菜品研发出谋献策；东莞是经济支柱产业，营商环境强，各种商业形态产业发展充分，物流运输发达，盒马、天猫、京东等终端渠道强，有利于推进预制菜打通最后一公里。

张元铭认为，从食品供应链角度，东莞有着较强的食品工业基础。在过去的二十余年里，台资港资食品企业到东莞佛山等地建厂投资，培养了一帮专业管理人才和技术人才，奠定了食品工业的基础，这为结构调整预制菜提供了人才和技术力量。

三年来，东莞开全省先河，率先集约化、体系化推广预制菜。政府对预制菜产业产业发展大力扶持、积极引导。东莞在全省范围内率先举办第一个全省性预制菜高峰论坛、组建首个省级产业产业发展联盟，召开第一个省级预制菜产业产业发展产业发展大会、发布预制菜关键关键技术，组织全省预制菜双节营销行动，出台全省省级产业产业发展政策。上个月，东莞省人民政府网站发布《大力推进推进东莞预制菜产业产业发展高效率产业发展五条措施》，给东莞预制菜产业产业发展带来产业发展新机遇，为全省预制菜产业产业发展产业发展创新了路径，提供了经验。

口味：烤鱼酸菜鱼异地风味预制菜受宠

东莞预制菜跑赢全省，除了因为产业产业发展链上的优势，更缘于行业对消费的洞察。

本报记者调查发现，在以粤菜为主的省份里，最受消费市场欢迎的预制菜并非一盅两件，反而是异地风味的烤鱼和酸菜鱼一类。TNUMBERA46集团副总裁赵红梅说本报记者，从近几年来消费市场综合表现来看，风味浓郁的预制菜由于具有味觉记忆点，更受消费者欢迎，因此他们的烤鱼预制菜近几年来在东莞取得不错的成绩。而类似白灼虾、虾饺这类预制菜产品则在华东、江苏和浙江地区打开局面。换句话说，综合化是东莞预制菜在消费市场上立于不败之地的利器。这个定律在利爽方面同样得到印证。利爽食品有限公司生产中心副总监胡郁汉说，炖汤预制菜在北京和江浙一带的销量就比广州更好。而烧汁鸡扒、酸菜鱼反而在广州消费市场畅销。因为广州人有自己炖汤的习惯，他们更愿意尝试一些自己不能在家做的产品。

如今市面上东莞预制菜产品种类齐全，从汤品、鱼丸、蒸菜、焖菜、小炒、点心、糖水等，应有尽有。据本报记者观察，这些菜品大多为市民熟悉的经典菜式，但是手工难以处理或对烹调技术要求高、在家不易复制还原的品种，比如红烧猪手、烤鱼、乳鸽等，属于美味难做类型。广州酒家集团利爽食品有限公司总经理陈扬介绍，东莞预制菜目前总体可分为三类，一是粤式风味预制菜，比如传统咕噜肉、盐焗鸡、豉油鸡等产品；二是过年团聚滋补类预制菜肴，比如鲍鱼土瓜鸡等产品；三是现下大受欢迎的跨地域风味菜比如烤鱼、酸菜鱼等。

难点：粤菜师傅研发 破解美味密码

所有开发预制菜品的企业都面临一个共同的难题：如何将大众熟知的餐桌美味，通过工业化生产变成预制菜？

厨师+食品工程师模式是目前东莞预制菜解决这个难题的关键。胡郁汉解释，厨师负责菜品开发、风味定型和配方标准化，所有的制作工序细分后，形成工业作业指导书。食品工程师则根据指导书，通过先进生产设备以及技术，帮助菜品工业化大规模而稳定生产，同时保证食品质量稳定。当前，既有厨师技能基础，又掌握食品工业制作原理的人才相当匮乏，因此，唯有采用厨师+食品工程师模式。

新鲜度以及风味保留程度是最受消费者关注的问题。张元铭说，要做到新鲜，关键在于新技术。研发层面的熟化处理和优质的保鲜技术，都是新鲜的密码。我们会根据食物特性处理熟化程度，一般只做到8成熟，便将成品进行杀菌后包装。因为预制菜到了消费者手上要进行最后一道热处理，如果提前处理过熟，再翻热就大大影响口感和风味。还有一些技巧，比如鱼丸产品在抽真空之前，我们会用一层薄薄的油涂抹于产品表面，形成保护膜，以此来保持新鲜度。每个企业在处理上有所差异，但是目标是一致的。胡郁汉说，利爽会采用氮气锁鲜技术来防止食物被氧化和细菌滋生，以此保质。

张元铭进一步说，保鲜技术是维持新鲜的重中之重，目前市面上有3种预制菜保鲜技术，即速冻、高温杀菌和辐射技术。高温杀菌通常用于即食类产品比如罐头产品，它的劣势是破坏了食材的风味和口感。辐射技术则会让肉类颜色发生变化，破坏美观度。速冻是最佳的选择，不破坏食材的分子结构，能最大限度还原风味。但这意味着从生产到运输要全程冷链，它的成本也是最高的。

如何让预制菜更有东莞味？

一是要鼓励本地的粤菜师傅投入到开发预制菜的项目中，利用粤菜师傅精湛的厨艺将手艺与工艺结合，突出粤菜特色培育产业发展预制菜产业产业发展；二是要鼓励职业院校(含技工学校)和普通高校根据预制菜的内容增设相关专业课程，培养推进预制菜产学研基地建设。

——广州酒家有关负责人

东莞预制菜未来应朝着小众路径做专做细，形成每个预制菜细分产品种类的龙头企业。只有一个工厂做大细分项，才能形成技术、成本以及品牌的壁垒，供应链才有协同性，从而产生规模生产的优势。其次，美味难做以及高价值类型的预制菜仍旧是接下来菜品产业发展的重要突破点，美味难做才能立起技术壁垒，而高价值才能覆盖预制菜的障碍点：冷链物流成本。

——物只卤鹅品牌负责人张元铭

菜单

一锅牛杂煲要尝试32次

萝卜牛杂煲预制菜做起来难度不小，为了保持牛杂富有嚼劲的口感，又要入味三分，研发团队前后尝试了32次，测试不同焖煮时长下牛杂还原后的口感，同时为了让量产后的预制菜能和研发时保持一致，食品工程师团队制作了16道工序的SOP（标准作业程序），以食品科学技术指导预制菜的工业化生产，最终才有了这道预制菜。（本报记者 曾繁莹）返回搜狐，查看更多

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