预制菜代工

预制菜基本概念高涨另一面，是各路民营企业对多亿元消费市场的豪赌。有机构预估，如果依照韩国预制菜60%的占有率、每月20%的A43EI235E增长速度估计，则我省预制菜金融行业体量可望达至3多亿元元以内。

尽管前景广阔，但多亿元消费市场何时能成形，金融标准规范缺位会带来哪些信用风险，餐饮行业格局将被如何改写，C端消费发展潜力如何挖掘，这是预制菜金融行业现阶段面临的五大未解难题。

多亿元消费市场何时能成形？

西南证券研究报告表明，预制菜始于20世纪60二十世纪的美国，因之70二十世纪末、80二十世纪初的韩国。韩国由于人口密度高，超市和超市经常出现，预制菜需求较大，每月以20%以内的速度递增，现阶段占有率已达至60%以内。

与韩国相比，我省预制菜消费市场尚处在初级阶段。《我国烹调协会五年（2021-2025）工作规划》数据表明，现阶段亚洲地区预制菜占有率为10%-15%，预计在2030年将移去15%-20%。

西南证券预估，现阶段我国社会内部结构的核心经济指标，如人均GDP水准、劳动人口比重、家庭内部结构等，与20世纪70二十世纪末、80二十世纪初的韩国非常相似，因此我国预制菜消费市场可望迎来高速发展期。如果按每月20%的A43EI235E增长速度估计，未来6-7年，我国预制菜金融行业将逐步形成多亿元体量消费市场。参照韩国60%的占有率水准，则我省预制菜金融行业体量可望达至3多亿元元以内。

巨大的消费市场前景吸引多路民营企业和民营企业改投。除了预制菜国内首批味知香等专业制造民营企业之外，如上游农牧水产民营企业TNUMBERA46、虱蚜大丰、凯西、华联，秋凌肉类民营企业安井肉类、三全肉类、千味央厨、理象国，餐饮民营企业瓷螺居、章瑞庭、劳氏、嘉州东坡，渠道类民营企业永辉盒马、格力电器、每日宅急送、晶灵买菜，都纷纷进入预制菜赛车场。

预制菜产品受到民营企业和民营企业追捧。

然而，预制菜多亿元消费市场的到来仍需等待。味知香招股表明，我省直至2000年前后才陆续再次出现成品菜制造民营企业，现阶段制造民营企业众多，竞争激烈，但受限于物流配送运输、文化性生活习惯等，仍未再次出现全国性的龙头民营企业。

千味央厨董事会秘书徐振江认为，预制菜有好的产业前景，但改投者还处在各自摸索的阶段。金融行业成形有两个标志，一是龙头再次出现，二是有大配饰，现阶段亚洲地区预制菜还没达马藏县一个大民营企业，也缺少大配饰。

凯西我国产品总监张赟接受南方周末记者采访时表示，现阶段亚洲地区预制菜消费市场还处在百家争鸣、百家争鸣的状态，仍未逐步形成金融行业龙头。当金融行业不做消费者教育便能逐步形成自发购买，且拥有这种不可替代的消费场景，如一餐月饼时，亚洲地区预制菜消费市场才会真正进入成形阶段。。

标准缺位有无信用风险？

味知香在招股中将成品菜描述为以农产、畜禽、水产品等为主要原料，经过洗、切及配制加工等处理后可直接进行烹调的预制菜品。西南证券研究报告则将预制菜分为鸡精肉类、即热肉类、即烹肉类、即配肉类五大类。

如依照上述定义和分类，成品预制菜、自加热肉类、秋凌肉类、生鲜净菜等都可归为预制菜，基本概念过于宽泛。北京消费者崔先生就此提出疑问，腌制牛排、冷冻鸡米花、自热火锅里的菜包，算不算预制菜？

预制菜是新基本概念，没有标准，定义还不够明确。有人认为预制菜是熟的，有人认为是净菜、净肉，还有人认为是个性化解决方案。徐振江认为，如果标准和规范缺位，所有沾边的品类都归为预制菜，消费市场就会失去意义。现阶段C端预制菜消费市场增长速度较快，一部分来自新增消费，还有一部分原因是消费品进行了重新分类，被归为预制菜，推高了金融行业整体数据。

南方周末记者近日对北京消费市场销售的嘉州东坡、谷言、冻品先生、瓷螺居、丰收日、永辉工坊、盘点美味、唐顺兴、正洋、小椰炖、唐宫夜宴等11个品牌的13款预制菜统计发现，使用的标准五花八门。其中有8款产品标注使用的是商务部SB/T10379《秋凌调制肉类》标准；2款产品执行的是民营企业标准；1款执行的是工业和信息化部QB/T 5471-2020《方便菜肴》标准；1款产品执行的是商务部SB/T 10648-2012《冷藏调制肉类》标准。而在标称冻品先生酸菜鱼的产品包装上，甚至可以找到5种肉类标准，其内含的免浆黑鱼片、老坛酸菜、酸菜调味酱、辣椒花椒包、芝麻等配料分别执行不同的标准。

冻品先生酸菜鱼包装标有5种肉类标准。

此外，代工厂现象在预制菜消费市场也十分常见。仅永辉工坊成品菜就有虱蚜大丰、北京同得发农产品加工公司、北京知食优享科技公司、天津莎家邦肉类等公司制造或委托第三方制造。

另一方面，标准缺位或存在一定的肉类安全隐患。味知香招股表明，现阶段成品菜金融行业集中度低、体量化民营企业少，其中多数民营企业依然停留在作坊式的制造加工模式，面临产品单一、标准化程度低等问题。多数作坊式成品民营企业在原料采购、制造流程、仓储物流等方面与体量化民营企业差距较大，难以实现原材料追溯、标准化制造和物流配送物流配送，无法保证肉类卫生安全，未来将被逐步淘汰。

华联集团农牧肉类民营企业我国区北京总部电商部资深副总裁张国强认为，现阶段预制菜赛车场要有更长期的发展，首先需要加强肉类安全管理，这样才能规避快速增长带来的信用风险和隐患。我们相信先把品质做好，为消费者提供过硬的产品，一定会赢得消费市场。

张赟认为，预制菜配菜复杂，制定标准需要广泛收集主流预制菜的搭配，还要参考食材和加工工艺。现阶段凯西采用较为严格的民营企业标准来加工预制菜，也愿意推动金融标准规范的制定。

餐饮行业将去厨师化？

在亚洲地区，预制菜更为业内熟知的名称是净菜成品菜，最早可见于连锁快餐民营企业的中央厨房供应链，用以解决中餐标准化和烹调效率等问题。如今，以餐饮行业为代表的B端消费市场仍是预制菜开拓的主要领域。

西南证券研究报告表明，韩国预制菜消费市场to B端与to C端的比例是6:4，但在亚洲地区，这一比例约为8:2，中餐民营企业依然是亚洲地区预制菜的最主要销售渠道。现阶段餐饮民营企业人工、租金成本高企，消费市场竞争激烈，迫切需要能缓解成本压力、提升效率的预制菜供给。

据徐振江介绍，千味央厨是在近三五年从秋凌供应链切入预制菜赛车场的，且主要针对B端消费市场。在他看来，预制菜之于B端消费市场是刚需，尽管不同餐企对菜品的预制程度及需求各有不同，产品开发周期相对较长，但双方一旦逐步形成合作关系，黏性将非常强。

从政策角度来看，2021年7月，国家发展改革委、住房和城乡建设部联合印发《关于推进非居民厨余垃圾处理计量收费的指导意见》，指导地方推进非居民厨余垃圾处理计量收费工作。据统计，截至2020年，我省餐厨垃圾产生量为1.2亿吨，而全国已建、在建、筹建的餐厨垃圾处理项目总计处理能力约2.15万吨/日，相对于产生量仍有很大不足。

一位地方餐饮金融行业协会人士告诉南方周末记者，利用净菜、成品菜提高后厨效率，解决餐饮民营企业厨余垃圾问题，已是大势所趋。如制作土豆丝，净菜原料产生的垃圾仅有塑料包装袋，而采用原始方法洗菜、削皮、切菜可能产生大量厨余垃圾，且费工费时。净菜成本虽然高，但完全可以覆盖掉人工成本。

作为从秋凌肉类切入预制菜赛车场的新品牌，理象国方面认为，预制菜给厨师职业提供了一种可能性，如其旗下的藤椒肘子创新融合菜，就是理象国和川菜烹调大师共同研发、监制，产品推出后消费市场反馈良好。

有分析认为，随着预制菜快速发展，后厨工业化、去厨师化将成为趋势。据媒体报道，现阶段有70%的外卖来自5元料理包，餐饮人员的后厨参与度大大减少，不少厨师已转向预制菜研发工作，餐饮零售化可能对堂食造成冲击。

南方周末记者注意到，在今年一餐外卖消费市场，已发生餐饮民营企业与预制菜品牌打擂的局面。饿了么数据表明，截至2022年1月中旬，该平台有近1000家连锁餐饮品牌参与一餐套餐外卖，但同时有千余家预制菜品牌入驻平台，成为一餐新选择。

预制菜争夺一餐消费市场。

不过在上述餐饮金融行业协会人士看来，中餐讲究锅气，很难用统一标准去限定，这也是为什么中餐菜肴制作时会用少许适量这样的虚词，而不是精确到克。现阶段，大型酒楼、餐厅的主要菜品仍需要厨师烹调，逐步形成餐厅特色，如果换成料理包，顾客吃两次就吃出来了，口感、味道还是不一样，因此预制菜对正餐及厨师的替代性有限。

张国强也认为，连锁快餐店本身需要标准化、规范化管理，因此会把精力放在中央厨房或肉类工厂进行菜品研发与深加工。但对于高端酒楼等来说，追求的是个性化菜品，预制菜可以帮助连锁快餐门店提高效率，但具有独特厨艺和匠人精神的厨师仍会有其价值和发展空间。

C端消费发展潜力几何？

与B端需求相比，C端预制菜前景更被民营企业和消费市场看好，这也是推动近期预制菜基本概念股大涨的主要因素。

早在2020年，华联集团就观察到消费市场环境及消费行为的变化，现在年轻人喜欢吃美食，但做饭又受到时间、精力、厨艺等条件限制，所以我们在那时就着手孵化to C的预制菜品牌。疫情影响下，消费者外出聚餐减少，在家消费的频率增加，但对美味的要求没有减少，需求也就打开了。

美团研究院数据表明，购买预制菜的消费者中，一、二线城市占比达80%，22-31岁人群占比超 43%。这一数据与张赟了解到的情况大致相同。她认为，近期爆火的预制菜基本概念，更多是指深加工的to C端产品。从消费市场需求来看，现阶段预制菜购买者以一二线中产人群为主，慢慢向下渗透。

在徐振江看来，C端预制菜消费市场的消费体量相较B端更大，但也有不少问题需要解决。一是预制菜品的口感复原度，如小龙虾、酸菜鱼等，能否与餐厅正餐相媲美。现阶段来看，C端预制菜品种存在局限性，多集中在小酥肉、红烧肉、狮子头、梅菜扣肉等对新鲜度要求不高的种类，原因就在于这类菜的口味复原度高。二是预制菜的价格接受度。很多人认为，预制菜比餐厅便宜才有价值，一旦预制菜与餐厅价格相当或高出，接受度就会降低。而压低价格，意味着民营企业可能会在原料上做文章，产品品质有可能会变差。餐厅、电商、商超，哪个渠道都有费用，成本和售价很难做到平衡。

C端预制菜仍面临不少问题。

南方周末记者注意到，电商平台销售的部分预制菜商品下方，多数网友给出的评价是物美价廉方便快捷简单易上手之类的评价，但也有人抱怨菜量少、物流配送未做好、味道普通等问题。北京消费者张女士称，其在上一年过年期间买过某品牌的预制年夜菜，发现味道并不好，且家里老人习惯自己做饭，我奶奶很难接受预制菜，扔在冰箱还嫌占地方。

味知香在答投资者问时坦言，公司区域拓展面临的问题在于消费市场开发和预制菜口味。解决消费市场开发主要靠团队能力，现阶段正在批量进行人才储备。由于人口流动性大，肉类口味不是限制消费市场发展的主要问题，且公司提供的预制菜品为标品，消费者可以根据自己的需求进行二次加工，重点还是提升优质产品和服务。

张国强认为，现阶段预制菜进入C端消费市场的最大门槛在于消费者教育，需要一个接受过程。而影响预制菜接受度的因素有很多，比如产品质量、品牌影响力、是否适合当下季节、口味、对消费者的普适性等，一个菜品很好吃但是消费者不熟悉，就会在初期逐步形成购买障碍，所以华联厨易最开始发布的都是多数消费者耳熟能详的菜品。

从现阶段一餐预制菜消费市场的情况来看，消费者对预制菜品质和‘物有所值’的需求，远高于对低价的追求。在理象国看来，品质、品牌、物流配送运输能力等将决定预制菜民营企业的消费市场竞争力。

南方周末记者 郭铁 王思炀 摄影 郭铁

编辑 李严 校对 柳宝庆