预制菜怎样保鲜

预制菜

预制菜蔬果是指历经初微研磨，可供给消费者立即食用或采用的蔬果商品。预制菜蔬果方便快捷健康，且美味如刚斩获的蔬果。预制菜蔬果的研磨过程包括进料、去杂或除去不可采用部份、冲洗、去柄／外皮／去籽／科肉和研磨（拌成、削片、刨丝、逐次和切碎）。预制菜蔬果历经热处置，只需经冲洗就包装袋在箱子或罐子中，曾被称为是最初微研磨的农商品，而且是历史上发展最慢的方便快捷肉类。

预制菜蔬果在北美地区餐饮业和零售业市场的营业额每年约为120万美元，占目前所有美味蔬果商品营业额的17%(Christie,2008).在美国零售业最多的预制菜水果是预制菜水果沙拉，营业额近50万美元（Christie,2009).预制菜蔬果商品中增长最慢的是零售业预制菜水果，2004年十二万单位的预制菜水果被卖出，带来了7.19万美元的营业额；在2005年1月和2月之间，销售总数比2004年上升了17%(Warren,2005).

预制菜蔬果商品能够在市场上成功，其很大程度上依靠五辛烘干包装袋控制技术，和在物流配送和研磨处置控制技术上的改进。五辛烘干控制技术是两个包装袋控制技术，它能明显改善包装袋商品恒定的氛围条件（20.95%O2、78.09%N2、0.93%惰性气体和0.038%CO2),从而达至增加肉类效期的目地。

控制氛围（CA)和明显改善氛围（MA)一般来说被交换采用，但涵义相同：CA储藏商品周围的有益于氛围自然环境与MA一样也是相同于恒定水蒸气，但其液体成份被持续宏观调控，且商品一般来说储存在地下室或运输货柜中。与此相同，MA包装袋中液体成份不被隐蔽监视，且商品被限制于包装袋罐子中，如塑料瓶或包装袋盒（包装袋内的液体成份有时一般会通过两个含粘附材料的皮包来监视，这种情况下五辛烘干控制技术亦能分类为CA包装袋）。

五辛烘干控制技术液体成份的控制能积极主动或消极地实现，积极主动五辛烘干控制技术的两个例子是喷水包装袋，其在密闭时用理想液体组成替代水蒸气达至控制包装袋液体的目地；消极五辛烘干控制技术是利用肉类吞咽和肉类相关细菌的代谢及包装袋材料的保暖来改变包装袋中的液体成份。然而，对于预制菜蔬果商品，其美味度需要氮气来维持，在研磨处置后商品会继续吞咽氮气和释放CO2.不管采用何种五辛方法（积极主动五辛烘干控制技术、消极五辛烘干控制技术或CAP),在均衡时内部氛围部份或完全倚赖可宏观调控液体自然环境的因素；预制菜蔬果的吞咽速率和包装袋材料的保暖率，和二者之间的平衡。