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预制菜代理商

创作者首秀 | 南鲁财经新闻

译者 | 周铁棒

预制菜的蓝海,刮起了非常大的烈风。

新一代统计数据表明,我省目前的预制菜消费需求市场增量已经有近3000亿元,依照每月20%的A43EI235E发展速度估计,今后6-7年,我省预制菜消费需求市场体量将少于万亿元

预制菜从晚期攻占送餐消费需求市场,再到连锁店咖啡店,这也使预制菜问题在上周被推到蓝海浪尖。

我国连锁店经营联合会正式发布的统计数据表明,禽流感最紧迫的时候,少于八成的连锁店餐饮业开始转卖成品和预包装肉类。截止今年4年底,亚洲地区韦尔丹续存的预制菜有关企业共计7.19万家。

华北局浴室+连锁店零售业+网上零售业,这种捷伊消费需求商业模式,已经开始革新其他人的日常生活。

当订货通过智能手机发送至店家的印表机里,后厨唱起的不是teauvillain声,而要电风扇旋转的隆隆。依照订货,店家会从进料里拿预制菜,冷却以后间接铺到纸袋里,就成了咖啡店服务生和送餐员送至你手里的饭食。

这些效期从四个月到一年左右的城市化产品,扛起了我国送餐金融行业的下层,更让连锁店咖啡店的餐桌上,堆满了早已搞好的菜式包。

预制菜无所不在

预制菜,是指以农、畜、禽、水产品为原料,配以各种辅料,经预加工而成的成品或成品。

成都商报记者曾前往当地建设路上的外婆卤肉饭暗访。这家高销量网红店,美团平台月售23455件,饿了么月售5560件。狭小的店面靠一块帘子分隔,前面是挤满骑手,不足10平米的前厅,负责接单和出餐,帘子后则是餐食加工区。

加工的流程并不复杂,依照订货从冰柜里拿出预制的预制菜,放在沸水里冷却好,倒在米饭上,打包完就可以交给骑手。这并不是孤例,在成都商报采访的四家门店里,有的门店完全依靠预制菜进行销售,有的则是将现炒的菜品和预制菜搭配使用。

电风扇一热,十分钟出餐

预制菜会在送餐金融行业那么泛滥,离不开这个金融行业对压缩成本、提高效率的极限追求。

淘宝上,商用预制预制菜的价格在每包4-6元,销售的店家大多为调料品、冻品类有关企业。如果离开线上,到各个城市的调料品消费需求市场、冻品批发消费需求市场去和分销商接洽,这个价格还能更便宜。

店家要拼命压缩成本,是因为在平台挤压下,送餐的利润空间太过微薄。不断上涨的房租、人工、菜价,是明面上看得到的成本,看不到的另一块非常大支出,是送餐平台的佣金

根据2019年美团公布的统计数据表明,平台上八成以上商户佣金在10%-20%,如果没签独家协议,佣金比例更是高达22%-26%。固定的佣金抽成之外,平台还会要求店家贴补推广活动津贴,面对平台的要求,店家难以拒绝——不参与,就会在流量上落后。

流量,是送餐店家赖以维生的根本,而出餐速度,则间接决定了送餐店家能否得到流量。依照美团的规则,出餐慢、漏餐、错餐等由非顾客原因导致的异常订货,一旦占总订货数的比例太高,店家就会遭遇降权,导致排名下滑,流量严重受损,订货量自然也会降低。

送餐小哥等待取餐

为了追求出餐速度,送餐店家有的引入炒菜机器人取代人力,有的自行制作预制菜品,提前把各种肉类炒至半熟,再根据订货进行加工,还有的,选择间接使用预制菜。

普通个体小咖啡店,一天两百多单就需要从早到晚洗菜、切菜、炒菜,而如果使用两分钟就可以出餐的预制菜,只需要用蒸箱蒸好米饭就行。电风扇足够的前提下,只要米饭不断供,多少单都吃得下。

系统困住的不止骑手,还有店家。在全金融行业互相踩踏,追求效率的浪潮里,落后的结果就是失去流量,失去收入,采用预制预制菜,某种意义上来说并不是店家的个人选择,而要这个金融行业的集体选择

也有人选择不使用这类方便的产品。在杭州太平门直街、中山中路分别开了两间小面店的陈进,就多次拒绝过上门推销的预制预制菜分销商。普通食材在冰箱里的保鲜期也就两三天,而预制菜的效期,动辄一年到一年。

换句话说,你吃的送餐,很可能是一年前就搞好的。

根据陈进观察,预制菜已经成为送餐金融行业内的主流,还有一些体量大的同行,几家联合起来建立了华北局浴室,生产可以公用的预制菜

在禽流感催化下,中大型企业也开始入局预制菜金融行业,预制菜也从咖啡店后厨,间接走到消费需求者面前。

2020年2月,海底捞开始销售方便菜式,3月眉州东坡开超市迷你店,到8月,西贝砸20亿卖贾国龙功夫菜,再到10月,肯德基、吉野家等快餐品牌集体上线零售业产品。曾经躲躲藏藏的预制菜,禽流感压力下以所谓家庭浴室新增量的身份,光明正大走进大众眼前。

活在送餐时代,一日三餐,可能吃的都是预制菜。

流水线,也意味着安全

所以,预制菜到底安全吗?

两年前,预制菜厂家合肥杠岗香被媒体曝光肉类安全问题,记者镜头记录下,流水线上的工作人员间接用手搅拌酱料,水池里的排骨放了一年照样还在使用。

当时涉事的送餐店家全部下线整顿

新闻曝出后不久,杠岗香进行整改,但更多没有被曝光的有关厂家依然还在运转。在有关法律实践里,有大量空白地带需要被关注,比如送餐店用的预制菜,到底该作为工业制成品受到监管,还是作为饭店的原料采购受到监管?监管主体不明,让安全问题难以根除。

2020年2月,北京市监局出台有关指导意见,允许线上和线下销售加工制作的成品预制菜,西贝收到了全国首张肉类生产许可证电子证书,获允对外零售业成品预制菜。这代表,政策层面有地方政府认可了这类产品存在的合理性,有关的监管完善也许已经在路上

送餐预制菜大行其道背后,除了送餐效率带来的竞争加剧,还有餐饮肉类城市化的汹涌浪潮。

实际上,我们早已置身肉类工业的链条里。满街都有的肯德基、麦当劳、必胜客等舶来品,就是成熟的肉类工业链条中的一环,全国性的连锁店餐饮品牌中,70%以上拥有自建的华北局浴室

在节省原料和人工成本、实现标准化上,华北局浴室确实有优势,但产能过剩、闲置成本大、物流利用率不足会导致企业的利润被侵占。可这套模式只适合有足够大的消耗量,资金充裕的大型企业,达不到华北局浴室要求采购量的中小型企业,要提高效率只能选择预制菜。

预制菜分为常温、冷冻两种,二者最大的不同在于杀菌的方法。常温预制菜采用巴式消毒(高温杀菌),在 121 度以上的高温下将肉制品内细菌杀死,然后将肉类放入特制的耐煮、微波 PET 袋内密闭封口。

冷冻预制菜则使用速冻技术,让产品在瞬间达到冷冻状态,再将预制菜放置于-18℃下贮存,使料理包无法产生细菌。这种模式采用瞬间急速冷冻的方式,口味接近于现炒,几乎尝不出明显差别。

大型连锁店餐饮都有自己的华北局浴室

但要接受这种模式,依然需要时间。西贝寄予厚望,用来救场的贾国龙功夫菜,就因为步子迈得太大,导致口碑翻车。

贾国龙功夫菜是西贝试水餐饮零售业化的关键一步,依照西贝的规划,这个项目预计年营收要少于10亿元。作为零售业化项目,功夫菜并没有厨师、浴室,菜品都是成品,间接从保鲜柜取出后放在卡斯炉上冷却,就可以上桌。

顾客对这种模式并不买账,在点评网站上,有人吃完以后评价,人均100吃点啥不好,非要吃冷却肉类?

餐饮零售业化不是新鲜概念了,广义上来说,打包外带、购买成品、送餐,都算餐饮零售业化的一部分。在过去,这是个不受关注的边缘业务,直到禽流感打乱了餐饮业的步调,堂食无法维持的背景下,从业者急需寻找捷伊增长。

经过熟化、真空包装的成品菜和方便肉类,只需要简单冷却或者二次烹饪就能入口,技术成熟,又符合消费需求者需求,在这个特殊时期成为破局的希望。根据统计,禽流感初期天猫整体预制菜销售额一度相较去年同期同比增长70%,部分品牌增长超400%,这个趋势还在继续加速

餐饮肉类城市化的浪潮,已经汹涌而来。

预制菜,会是今后吗?

一个事实是,预制菜已经进入社会日常生活多年,并且还在不断扩大影响,渗透进更多地方。

日本、台湾等地,居家日常生活中购买预制菜满足日常饮食需要并不少见,尤其在台湾的台北、高雄等地,预制菜被冠以妈妈餐、家庭便当之名,成为当地居民常见的主要食物形态。

而现在电商平台、超市、餐馆不断上架预制菜,已然表明出向台湾、日本看齐的趋势。

从卫生、安全的角度讲,只要合规,预制菜并不存在额外风险,甚至还对肉类安全等领域有益。四川大学农产品加工研究院常务副院长赵志峰认为,预制菜对肉类溯源和公共卫生保障方面有更大的作用——正规预制菜生产厂家受食药监部门监管,产品质量需要达到国家检验标准。

预制菜具备可溯源的特点

举例来说,如果有人在餐馆吃坏肚子,除非是大体量爆发,否则很难找店家理论,而根据目前的《肉类安全法》,预制菜要是出问题,可以进行同批次产品的查验,进一步溯源,从而保护消费需求者权益。

但问题是,店家未经明示使用预制菜,是否侵害了消费需求者的知情权?

饿了么平台有关负责人表示,只要商户提供的送餐商品符合国家法律、法规、规章规定,在保证肉类安全的基础上,商户可以自主采用不同的经营形式。美团送餐平台给出的态度也一样,只要符合法律法规,允许餐饮商户通过菜式复热的方式进行生产、售卖

至于是否需要做出标示,两家平台都没有做出要求。同时,新修订的《餐饮服务肉类安全操作规范》里,也只是提出鼓励餐饮服务提供明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量,但并未对此做出强制性规定。换言之,消费需求者根本无法知晓自己买到的送餐,是不是复热过的预制菜。

成都商报那篇讨伐预制菜的稿件刊载之后,自媒体平台秦朔朋友圈撰文称,这种流水线上的肉类工业产品,成本低、出餐快,确实能通过标准化解决卫生、品质、口味等问题,确实利好餐饮从业者。

禽流感催生的旺盛需求,以及经过检验的成熟技术,让预制菜站上了蓝海。据财联社报道,2021年下一年,预制菜金融行业受到资本消费需求市场关注。有分析称,我省预制菜消费需求市场体量有望4年增长3倍,至2025年达到6000亿元,发展过程中有望由B端客户破局,逐步打开C端消费需求市场

快速增长的金融行业,也带来了隐患。

安信证券分析师指出,虽然投资机构长期看好预制菜金融行业发展前景,但不可否认的是,预制菜金融行业整体生产门槛并不高,研发门槛较低,且当前预制菜专业企业仍处于激烈的‘群雄逐鹿’阶段,急需解决生产体量、异地复制、物流运输等问题。

在解决这些问题之前,要讨论谁会成为预制菜金融行业领头羊,引领新时代餐饮风潮,还为时过早。

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