预制菜产业呈现迅猛发展势头，各地纷纷加码布局预制菜市场

近年来，预制菜产业呈现迅猛发展势头，各地纷纷加码布局预制菜产业，一个万亿元级的新蓝海正在开启。预制菜一头连接田间地头，一头连接市场餐桌，从种植到加工再到运输和销售，能够有效带动一二三产业融合发展。山东潍坊市作为全国重要的蔬果之乡，近年来深耕预制菜产业发展，将产地优势有效转化为产业优势。

近年来，伴随消费升级、生活节奏加快，以及速冻锁鲜、冷链物流、信息网络等技术应用和设施配套不断成熟，预制菜产业迈入加快发展轨道。预制菜因方便、快捷、营养等特点，深受广大消费者特别是年轻消费者的青睐，正成为大量城乡居民家庭餐食方式的新选择。

今年农业农村部发文要求各地引导农产品加工企业到产地发展粮油加工、食品制造等精深加工，发展食品预处理、中央厨房等模式。预制菜作为餐饮和传统农业升级迭代的组合拳，既是新风口，更是新蓝海。眼下，全国各地都在抢抓预制菜产业政策机遇期和窗口期，食品企业也在积极抢占预制菜市场先机。

山东潍坊市预制菜产业发展调查

山东潍坊市早已进入预制菜产业赛道，通过创新发展诸城模式潍坊模式寿光模式（简称三个模式），在全国率先出台地级市预制菜产业政策，打造首个全国性预制菜产业互联网平台，延伸产业链、提升价值链，推动传统食品加工产业向预制菜领域转型。

今年4月份，潍坊市发布预制菜产业高质量发展三年行动计划。根据行动计划，到2024年潍坊预制菜市场主体数量将达到3000家、全产业链规模突破3000亿元。作为全国4座年产蔬菜千万吨级、年产肉百万吨级城市之一，潍坊这个菜篮子如何端出能上全国餐桌的菜盘子？记者前往调查，探寻答案。

便利千家万户

最近，搭载预制菜的智能点餐机在济南各大型写字楼里火起来。临近中午，济南科技金融大厦一楼大厅里，一台无人值守的智能点餐机前排起了长队，点餐、结算、加热、出餐，不到两分钟，顾客就可以吃上热气腾腾的饭菜。

家住济南舜玉小区的王鹏和妻子平常工作非常忙碌，现在有了预制菜，下班回家很快就能吃上丰盛的晚餐。用手一撕，打开外包装，新鲜的食材呈现在眼前。锅内倒油，再倒入食材，加上酱料包，铲子来回一翻炒，色香味俱全的鱼香肉丝、咖喱土豆、猪肉豆角焖面就端上了餐桌。

预制菜的出现，让做饭不再是伤脑筋的事，很快就能张罗出一桌饭菜。王鹏说，以前下厨的准备工作费时费力，下班后买菜、洗菜、腌制肉类等，得一个小时才能吃上热乎饭，我们晚饭经常吃方便面或者点外卖。现在有了预制菜，可太方便了。今年春节不能回家过年，王鹏在潍坊的父母购买了各式各样当地生产的预制菜快递过来，让他的年夜饭有来自家乡的风味。

何为预制菜？预制菜是以水产、畜禽、果蔬等农产品及其制品为原料，经现代食品工艺加工而成的可以直接食用或经简单烹调后即可食用的预包装菜肴食品。中国食品工业协会常务副会长沈篪介绍，根据深加工程度和储运条件的不同，预制菜分为常温、冷藏、冷冻及净菜、半成品、成品等不同形态和品类，既可以满足家庭消费需求，又可以提供餐饮解决方案。

预制菜以其简单的操作、稳定的出品，迅速俘获了消费者的心。凭借标准化生产、仓储和配送方式，可以帮助消费者节省大量备菜时间，为人们提供便利、健康的新选择，一定程度上解决了效率与健康难以兼得的问题。

预制菜不仅在越来越多的家庭餐桌上成为主角，在酒店、餐馆等公共用餐场所也正逐渐占据C位。山东得利斯食品股份有限公司研发中心总监王博告诉记者，一次他在潍坊诸城市吃喜宴时发现，18道菜中有13道是预制菜，红烧肘子、狮子头、香甜玉米粒等都是即热上桌。

预制菜为何如此火爆？有分析指出主要原因在于直击痛点、满足需求，能够为消费者提供好吃、便宜、方便、安全的在家吃饭解决方案。

在山东惠发食品股份有限公司执行总经理臧方运看来，随着宅文化烹饪小白等现象带来的消费市场改变，叠加近两年来新冠肺炎疫情影响，预制菜应运而火。特别是在今年春节期间，预制菜发展更是跑出加速度。商务部数据显示，2022全国网上年货节中，预制菜销售额同比增长45.9％。在各大社区零售商、生鲜平台上，预制菜的销售也异常火爆。

预制菜的火爆，还有一个重要原因：越来越多的大规模连锁餐饮企业使用预制菜，以达到降本增效的目的。

据测算，餐饮企业的原料进货成本、房租及物业成本、人力成本、能源成本占营业额的近八成。因此，餐饮企业通过去厨师化、去厨房化来缓解成本压力、提升效率的意愿不断提升。虽然部分连锁餐饮企业开始尝试自建中央厨房，但由于餐饮店的菜品普遍较为多样，建设多品类生产线需要较大的前期投入，并且需要前端门店的需求量达到一定水平才可实现盈亏平衡，因此与预制菜企业合作是大量餐饮企业的最佳选择。

沈篪分析认为，预制菜的普及可有效缓解餐饮行业租金高、人力成本高、食材成本高、毛利润低等难题，不断解放餐饮行业生产力，是激活现代饮食消费的重要推手。

据中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业能有效节省人力成本、压缩出餐速度，利润率有望提升7%，同时可使餐厅的原料采购成本下降10%。

在诸城市委副书记王琪华看来，预制菜之所以越来越火，既有疫情导致堂食暂停、居家办公等因素影响，也与国内消费需求升级、农产品深加工适应食品化方向转型、乡村产业振兴政策性推动等因素密切相关。但从本质上来看，这是一场农产品供给侧改革，是农业产业化的升级再造、推动产业高质量发展的重要抓手。

上市公司纷纷涌入预制菜领域

近来，预制菜广受消费者欢迎，让众多的上市公司涌入预制菜领域。根据同花顺数据，目前A股预制菜板块有超70只个股。其中，预制菜概念股国联水产透露，公司聚焦预制菜进行商业模式升级，促进以综合水产品提供商向综合水产食品制造商转变。

业内人士分析称，目前，预制菜行业仍处于发展初期，头部企业尚未出现，众多入局者尚处于摸索阶段。而对于消费者而言，味感的还原度是预制菜企业和渠道需要突破的难点。

连续三年亏损，国联水产押宝预制菜赛道

预制菜概念股的国联水产获机构近期关注。在近日披露的投资者关系活动表显示，其接受了来自新财富、天风证券等超20多位机构投资者的线上调研。

在此活动表中，国联水产指出，公司一直执行大单品加特色小品的产品矩阵策略，公司现已实现全渠道支撑预制菜销售，从产品孵化开始，即可把预制菜在全渠道进行推广，最大限度地提高公司的生产规模。

对于未来在预制菜的规划，国联水产透露，其今年将加大预制菜品的研发力度，尤其是在今年6月份之后，陆续将有新产品，除了公司餐饮重客渠道的定制开发产品外，还有可以推广到全渠道的标准化菜品。

值得注意的是，国联水产在5月既收到问询函又收到监管函。5月29日，国联水产因存货减值准备计提会计估计变更事项未及时披露前五大供应商信息披露不准确以及部分制造费用跨期等原因收深交所监管函。

同时，国联水产因业绩连续三年亏损、存货账面价值和存货周转情况收到深交所问询函。5月17日，国联水产公告收到深交所下发的2021年报问询函。由于2019~2021年连续亏损三年，深交所要求国联水产说明公司持续经营能力是否存在不确定性、净利润与营业收入变动趋势不一致的原因、亏损状态是否仍将持续等。

公司聚焦预制菜进行商业模式升级，促进以综合水产品提供商向综合水产食品制造商转变。这是国联水产回复因连续三年亏损收到深交所下发的2021年报问询函的回复。2021年，公司实现营业总收入44.7亿元，同比下降0.4%;实现归母净利润-1383.8万元，上年同期为-2.7亿元，亏损大幅收窄。其中预制菜业务营收达8.41亿元，继2020年的7.3亿元、2019年的6亿元后，实现三年连涨。

虽有万亿市场预期，但行业具有一定门槛

数据显示，2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元，预制菜行业将成为下一个万亿市场。

记者注意到，近年来，上市公司纷纷涌入预制菜领域，不仅有做水产的、搞畜牧业，还有卖果蔬的、做调味料的等行业的企业。根据同花顺数据，目前A股预制菜板块有超70只个股。

同时，国联水产、安井食品、千味央厨、三全食品等企业加大对预制菜投入。今年3月，安井食品公告称，预计投资10亿元用于安井预制菜肴生产项目建设。今年1月，国联水产发布的向特定对象发行A股股票募集说明书显示，公司拟投资10亿元用于扩产预制菜产品产能。

华西证券认为，预制菜赛道处于发展初期，未来能够兼顾产品广度与深度的企业或迎来发展机遇。预制菜企业需要兼顾上游食材供应、产品口味丰富、标准化生产和下游供应链完善、BC端渠道推广的能力，兼顾食品和餐饮企业的上下游优势。

业内人士坦言，不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制菜产品质量存在较大差异，它具有一定门槛，在品牌运营、食品质量、营销渠道、研发创新等具有一定要求。对于消费者而言，味感的还原度是预制菜企业和渠道需要突破的难点。艾媒咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》提到，预制菜口味复原程度成为消费者认为需改进的最大问题。

珠海斗门打造全国一流预制菜产业园

为什么选择在斗门打造预制菜？预制菜产业园的通用厂房应该有何标准？6月10日，在珠海市斗门区预制菜产业园通用厂房设计标准研讨会上，省市农业部门专家、预制菜行业龙头企业代表等汇聚一堂，为斗门预制菜行业乘势而起出谋划策。记者从会上获悉，该区正在全力打造广东预制菜产业高质量发展先行示范区，2030年预制菜产业目标年产值突破300亿元。

全力打造预制菜灯塔园区

省十三次党代会提出，要推动农村一二三产业深度融合，大力发展预制菜等农产品精深加工，培育壮大乡村旅游、都市农业、数字农业等新业态。今年以来，珠海斗门加快切入预制菜产业赛道，成功获批省级预制菜产业园，产业园将成为斗门构建百亿级水产品标准养殖+精深加工+冷链物流产业链的重要平台。

斗门区去年农业总产值74.87亿元，其中渔业总产量达25.92万吨，总产值达56.69亿元。全区现有从事农业生产、加工、流通的新型农业经营主体487家；农业龙头企业34家，其中包括3家国家级农业龙头企业。现有粤港澳大湾区菜篮子生产基地17家。该区白蕉镇被誉为中国海鲈之乡，是全国最大的海鲈产区，白蕉海鲈也是珠海市首个国家地理标志保护产品，入选2020年第一批全国名特优新农产品名录。

一条鱼带动一个产业，全区现有预制菜加工企业共29家；其中水产类24家，肉禽类5家。2021年总销售额16.2亿元，其中预制菜销售额达7.2亿元；销售情况较去年稳步上升，整体发展势态良好。

在研讨会上，区委书记苏虎表示，抢先半步就是巨大优势，近年，斗门区紧抓推进现代农业产业园建设、加快推进广东预制菜产业高质量发展的重大机遇，以白蕉海鲈等特色产业体系为主线，依托斗门生态农业园区现有的白蕉现代冷链物流园、白蕉海鲈等产业优势，全力打造斗门区预制菜产业园；将坚定落实产业第一，高标准、高起点谋划预制菜产业发展，将斗门预制菜产业园建设成为大湾区新菜篮子工程、大湾区食品保障工程，一带一路葡语系国家预制菜生产基地、珠江西岸食品工业全产业链聚集区和食品原材料交易中心。

苏虎表示，斗门将高起点做好园区建设，探索独有的斗门模式，力争建设一个可在全国推广和借鉴的预制菜产业园斗门样板；高标准把控产品供应，推动建设预制菜产业湾区标准。

有关专家和与会企业代表结合预制菜企业工艺流程的生产需求，在斗门区预制菜产业园建设为预制菜企业量身定做实用性强的通用厂房，提出意见和建议。斗门区将充分吸纳本次研讨会成果，挖掘园区区位及产业优势，全力将斗门区预制菜产业园打造成为灯塔园区。

分三期建设一流的预制菜产业园

斗门区预制菜产业园以斗门智能制造经济开发区20.9平方公里为发展腹地，核心区规划总用地面积约1000亩，分三期建设。

一期建设现代农业产业园，占地面积285亩，总投资将近20亿元，建成水产品深加工厂房30万平方米，近21万吨冷库容量，目前已有强竞供应链、诚丰优品等10家预制菜企业落户，拥有预制菜加工区、冷链物流区两大功能。

二期将建设标准化厂房及白蕉海鲈产业服务中心，占地面积340亩，计划总投资超41亿元，既有政府打造的35万平方米标准化厂房，也有连片的土地资源满足龙头企业建厂需求，同时启动建筑面积3.6万平方米的白蕉海鲈产业服务中心项目建设，构建预制菜研发区、文化体验区和金融服务区，与一期形成五区一中心联动格局。

三期重点打造产业流通中心，规划占地面积375亩，打造以白蕉海鲈为主，其他水产品、海产品、农副产品为辅的大型农产品交易市场，为预制菜产业园提供原材料、成品、半成品的大宗贸易及集中物流服务。

与此同时，斗门还将出台《斗门区推进预制菜产业高质量发展扶持办法》，强化产业政策支持。

例如，产业园对壮大预制菜经营主体、搭建预制菜联合研发平台、冷链物流智能自动化、质量安全监管等采取了不同程度的奖补和服务保障；对国家、省级、市级、区级农业龙头企业、菜篮子企业，分别奖励5万元~30万元；对冷链设施设备采购支持40%的购置费；定期提供免费食品安全监测。

未来，斗门区将不断壮大现代农业与食品工业产业集群。计划两年内持续引进20个以上优质产业项目，导入产业投资50亿元，达产后年生产总值60亿元以上。到2025年，争取增加10个以上农业龙头企业。到2030年，预制菜产业年生产总值突破300亿，建成高标准、高品质的农业生产示范基地，基本建成宜居宜游的国家级农业科技园区，最终打造成为国内乃至世界一流的预制菜产业园。

总之：目前预制菜市场参与者多，企业实力水平参差不齐。一些作坊式半成品企业在原料采购、生产流程、仓储物流等方面与规模化企业差距较大，难以实现原材料追溯、标准化生产和冷链物流配送，无法保证食品卫生安全。

要加速构建和完善预制菜质量和食品安全标准体系，提升预制菜产业准入门槛。加强预制菜标准体系建设，引导鼓励企业参与预制菜各类标准制定，对原料、加工工艺、包装标识、储存运输等关键环节做出统一规定，引导预制菜产业健康、有序可持续发展。沈篪说。

预制菜产业发展也需要不断创新。随着年轻群体成为餐饮行业的消费主力，预制菜菜品的创新要更加频繁，品质标准要更高。臧方运认为，预制菜在未来应该做到既保留传统工艺，还充分结合现代设备与技术，追求不逊色于新鲜菜品的味道、口感与营养，不断满足消费者需求。

预制菜的本质是餐饮行业的数字化、标准化和工业化。这也是预制菜必须要突破的瓶颈之一。

预制菜产业不是传统工业化产品，而是一个基于文化基因、历史沉淀、地方特色与现代文明的新兴业态。离开了文化传承，产品就会没有温度和厚度，也很难做出爆品。对于潍坊而言，一定要深耕齐鲁文化、饮食文化，找到文化之根、传承之源、产品基因，才能让预制菜产业长成参天大树。