滋食轻焙薯脆

原标题：京城药师 | 秋冬刚需，药食同源话山药

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秋冬刚需｜药食同源话山药

孕吐反应太严重，要不要吃药？

本期审稿专家：北京安贞医院药事部副主任、主任药师白玉国，北京佑安医院药学部副主任、主任药师朱晓虹，北京世纪坛医院药学部主任、主任药师姜德春

山药是一味药食两用的中药，也是生活中常见的食材。山药作用缓和、补而不滞、滋而不腻、香而不燥，是秋冬季节养胃益肺的好伙伴。南宋爱国诗人陆游在《秋夜读书每以二鼓尽为节》中他写道：秋夜渐长饥作祟，一杯山药进琼糜。在陆游笔下山药就像琼浆一样的甘美，今天药师就带您进一步认识一下家喻户晓的山药。

山药的历史

山药原名薯蓣，在我国的使用已经有2000多年的历史了。相传因唐代宗名豫，避讳改为薯药；又因为宋英宗讳署，改为山药。山药始载于《神农本草经》，列为上品，《本经》云：署豫，味甘，温。主伤中，补虚羸，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉。久服，耳目聪明，轻身、不饥、延年。

山药的功效与作用

山药味甘，平。归脾、肺、肾经。具有补脾养胃，生津益肺，补肾涩精的功效。用于脾虚食少，久泻不止，肺虚喘咳，肾虚遗精，带下，尿频，虚热消渴。现代研究表明山药主要化学成分包括多糖、氨基酸、脂肪酸、山药素类化合物、尿囊素、微量元素、淀粉等。具有提高免疫功能、改善消化功能、降血糖、降血脂、抗氧化、延缓衰老等药理作用。

山药的鉴别

山药为薯蓣科植物薯蓣Dioscorea opposita Thunb.的干燥根茎。以河南怀庆（现在焦作地区）者良，故有怀山药之称。道地怀山药主产于焦作的温县、孟县、武陟、博爱、沁阳等县，以温县质量最佳。

山药在冬季茎叶枯萎后采挖，切去根头，洗净，除去外皮和须根，干燥，习称毛山药；或除去外皮，趁鲜切厚片，干燥，称为山药片；也有选择肥大顺直的干燥山药，置清水中，浸至无干心，闷透，切齐两端，用木板搓成圆柱状，晒干，打光，习称光山药。

毛山药略呈圆柱形，弯曲而稍扁，长15～30cm，直径1.5～6cm。表面黄白色或淡黄色，有纵沟、纵皱纹及须根痕，偶有浅棕色外皮残留。体重，质坚实，不易折断，断面白色，粉性。气微，味淡、微酸，嚼之发黏。

光山药呈圆柱形，两端平齐，长9～18cm，直径1.5～3cm。表面光滑，白色或黄白色。

山药片

（光山药切）

山药片

（趁鲜切）

山药片为不规则的厚片，皱缩不平，切面白色或黄白色，质坚脆，粉性。气微，味淡、微酸。

山药的挑选

市面上常见的食用山药有铁棍山药和菜山药，下面来了解一下二者的区别吧。

铁棍山药外形细长而直，顶端较细，末端较粗且圆。长度一般为50-75cm，直径一般1-2厘米。表面可见特有的暗红色锈斑，毛孔稍凸起，根须细长而密。质地实韧不易折断，断面细腻紧实，蒸熟后水分少，绵粉而香甜，适合炖汤或做甜品。

菜山药外皮粗糙，外形粗壮，凹凸不平，或圆或扁。长短不一，长者可达120cm，短者只有20-30cm。根毛稀疏。质地粗糙易折断，断面粗粒状，水分多。口感较脆不够绵香，较适合炒着吃。

◀铁棍山药

菜山药▶

山药的食用方法

山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平补脾胃的药食两用之品。山药还有一定的纤体作用，因为山药饱腹感较强、营养丰富、促进肠蠕动。山药的食用方法多种多样，可煎炒烹炸、炖汤、熬粥、做糕点。今天小编给大家介绍两种山药的食疗药膳。

山药排骨汤

材料：排骨500克、鲜山药一根、枸杞10克，姜、盐少许。

制作方法：鲜山药去皮、切段，排骨切块，生姜切片，枸杞备用。排骨凉水下锅，大火烧开出血沫捞出。煲内加水放入排骨、姜，大火烧开，调至小火慢炖1小时、加入山药、枸杞再煮20分钟，加盐调味即可。山药排骨汤营养价值高，可平补脾胃、滋肾益精。

山药薏米粥

材料：鲜山药30克、薏苡仁30克、莲子（去心）10克，大枣10枚，小米50克。

制作方法：薏苡仁、莲子提前浸泡半小时，将以上食材共煮成粥。山药薏米粥鲜甜绵软，可健脾补肾、滋阴润肺。

山药的使用注意

★购买新鲜的山药，其横切面肉质应呈雪白色，如果山药的横切面是呈黄色似铁锈的切勿购买。另外也不要买发芽的山药，以免食用中毒；

★山药粘液容易造成皮肤过敏，削完皮之后马上多洗几遍手；

★山药为收涩之品，故经常便秘的人不宜食用；

★湿盛中满或有积滞者不宜单独使用，实热邪实者慎用；

★另外少数人食用山药后有过敏现象，应禁用。

参考文献：

[1]国家药典委员会.中国药典·一部[S].北京:中国医药科技出版社,2015:28-29．

[2]金世元.金世元中药材传统鉴别经验[M].北京:中国医药科技出版社,2012:115-116,377-378.

[3]国家药典委员会.临床用药须知（知中药饮片卷）[S]. 北京:中国医药科技出版社,2015:1102.

药师简介

宣武医院

冯英楠

科室：宣武医院药学部

专长：擅长神经内科、心内科中成药及中药饮片的药物治疗。

药师简介

宣武医院

陈菲

陈菲，副主任药师，执业药师，中成药组组长。中药临床药师师资，美国药师协会MTM资质。主持课题一项，人才项目1项，参与课题十余项。发表论文7篇，参编论著7部。

科室：宣武医院药学部

咨询时间：周二上午中药门诊

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