预制菜的定义？预制菜有哪些分类？

一、预制定义

预制是原材料属性变化过程，源于基建工程材料行业。

而食品餐饮的预制起于美国，兴于日本，

是将初级农产品通过清洗、分切、腌制、消杀、熟化、降温、包装、流通通过餐饮经营、食品工业，经过服务、零售等不同渠道到达终端消费者的过程

1. 从生产工序看，可分为生制预制和熟制预制；

2. 从生产阶段看，可分为净菜、半成品和成品；

3. 从食用方法看，可分为即配、即热、即烹和即食。

广义上包括了：预制食品和预制菜

而我们针对是服务泛餐饮行业的，预制菜赛道

二、餐饮供应链预制菜分类

从不同的加工需求形成不同类型的企业

• 净菜加工型（海吉星、雅仕保鲜、康恩利丰）

• 肉类/调料肉加工型（双汇、雨润、金锣、圣农）

• 鲜食（即食）加工型（7-11、全家、罗森）

• 速冻预制品加工型（味知香、千味、国联水产、安井、正大、龙大、三全）

• 酱料加工型型（天味、颐海国际、海天、圣恩、无厨、味远红芳）

• 供应链平台型（美菜、望家欢、蜀海）

三、发展历程（代表企业）

20世纪20年代，速冻设备在美国问世。

20世纪60年代，预制速冻食品形成商业化市场。

到了80年代，日本、欧洲预制食品开始兴起，后传入台湾，开始影响大中华料理及华人餐饮市场。

国内预制菜行业发展历程，可分为萌芽期（90 年代至 2010 年）、B 端快速 发展期（2010 年-2019 年）、C 端需求发掘期（2020 年至今）。

1. 萌芽期（90 年代至 2010 年）

96年某高校组织前往日本学习央厨管理，2006年国内团餐领域出现预制概念，消费者对预制菜接受度较低，行业硬件条件不成熟，发展迟缓

2. B 端快速发展期（2010 年-2019 年）

餐饮行业巨变驱动预制菜行业迎来 2B 端两次飞跃

3. C 端需求发掘期（2020 年至今）

消费升级叠加疫情催化，预制菜进入 C 端用户视野，迎来新机遇

四、行业驱动因素

餐饮经营层面

1. 成本上升，利润低

餐饮食材、租金及人工（尤其是技术人工）等成本上涨，利润越来越低，去厨师、去厨房化的意愿越来越强烈

2. 出餐效率低

餐饮行业规模大，门槛低，且赛道越来越细分、品类标签越来越清晰，出餐效率决定了翻台率、就餐人数，也决定了效益最大化

3. 口味无法标准化，无法复制

传统餐饮加工依赖于厨师技术人员，菜品口味品质的稳定，以及多店菜品工艺的标准化无法复制

农产品产业链、餐饮供应链升级

1. 第一产业延申

第一产业初级农产品工业化程度升级，标准化管理体系和配套，初级农产品的生长周期形成固定频率，加上规模化效应，农产品的深加工产业具备资源优势和市场化，国家政策的扶持助力，以初级农产品源头为首的农产品深加工预制品供应链模式逐步成型，代表企业：双汇、正大、新希望、亨氏、正邦。

2. 餐饮连锁化、连锁品牌化

餐饮市场供需结构发生变化，消费层次升级，消费者优选时代，餐饮往专、精、特品类细化赛道发展，产品结构简单、制程标准化，餐饮加速连锁化进程，部分赛道的头部餐饮企业逐步实现品牌化，定义品类话语权，陆续形成加工中心向餐饮门店、向市场提供预制菜的能力，代表企业：海底捞、西贝。

3. 央厨产能溢出

国内最完善的中央厨房诞生于2006年，出现在团餐行业，2012年-2016年餐饮行业兴起了央厨热，很多知名餐饮食品企业纷纷建设自有的中央厨房，但对于产能和需求的匹配性没有深度分析，致使量产化的央厨产能过剩，经营亏损，部分企业将预制产品市场化，代表企业：真功夫、颐海国际。

4. 特色美食产业化

受制于季节、地域、生长环境的食材，传承下来的古法技艺的菜肴，通过现代食品工业，从菜品变成可标准化的预制菜产品，通过供应链网络到达消费者手中，代表产品：德州扒鸡、眉州东坡肉、徽派臭鳜鱼等。

5. 技术升级

餐饮食品化，央厨工厂化，将不同领域的技术和设备引入餐饮行业，推动了食品工业化进程。

a) 食材：工艺（水触媒、光触媒、静电离子、低温高湿、生物酶）

b) 熟化：工艺（过热蒸汽、低温烹调等）

c) 降温：工艺（真空冷却、速冻等）

d) 后端杀菌：工艺（低温、巴杀、高温杀菌釜、超高压、辐照、磁力、紫外线等）

e) 复合调味料、发酵工艺

6. 冷链物流基础建设

国内冷链物流始于20世纪50年代，经过几十年的发展，主要覆盖：

• 农产品上游跨区域流通；

• 高端食品流通；

• 医药领域流通；

随着食品安全等级提升，餐饮品质的强管控，连锁品牌的扩张，餐饮终端流通逐步以冷链取代传统常温配送，为标准化央厨工厂产品得以跨区域流通

跨界因素

如：北、上、深，家用厨房面积约8㎡，按照10万的房价，一个厨房的基础投入80万，就算每天在家吃外卖，可以等于30-36年的成本，再加上家庭餐饮投入的食材和精力成本，是否一部分的家庭厨房功能退化，甚至消失？上海已经出现无厨房公寓概念。

五、规模及增长

对预制菜的定义和理解不一致的前提下，不同组织对规模的理解有明显的差异：

艾媒：2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，2023年将超过5000亿元

安信证券：预测约为2100亿元，到2025年有望增长至6000亿左右

据欧睿数据：2020年中国大陆地区预制菜C端销售额仅有为428亿元

招商证券：广义预制菜4220亿，狭义预制菜1525亿

国海证券：目前规模超2000亿，2026年规模超4000亿

预制菜规模预测

六、消费群体侧重点

B端不同的需求方对预制品的侧重点不一，对于不同加工程度的预制要求也不近相同

高端酒店：

对产品的需求，顶级调味品＞稀缺食材＞预制半成品，高端酒店的菜肴定制要求高，预制成品菜除发酵工艺类可接受外，其他预制成品菜较难普及该市场，与高端酒店场景对消费者产生的价值不符；

连锁餐饮：

连锁餐饮中部分赛道，预制菜已经完全渗透。所以，连锁餐饮的赛道定位差异化尤为重要，因为预制菜大厂在产品力上已无绝对的鸿沟。其中：

刚需型，以稳定品质、效率、便捷优先，如早餐系列，采用速冻和生鲜食材，统一加热环节熟化

社会型，掌控影响品类核心定义部分（可以是食材，味型，工艺，品牌内涵），再集合供应链资源实现，以预制半成品居多。

乡厨：

拼多多效应，大部分人站在北京三环研究消费升级的时候，忽略了广大的农村市场，一些极具性价比的预制菜已经打通农村市场，主要应用在红白事和乡镇餐饮，以冻品原材料和预制菜成品居多

团餐：

团餐的规模增加和时效限制的条件下，提前处理变得尤为重要。预制解决了两者之间的冲突，且团餐定价远远不如社会餐饮，在成本允许前提下，团餐选择较多的是净菜、分割肉类、调离半成品。

团餐也大量使用预制菜成品，但基本都是自行生产，三方预制菜受限于成本无法介入太多

小B餐饮：

规模最大，需求最复杂的一类餐饮，经营导向下，成本第一考虑。净菜、肉片、半成品、成品菜谁在品质稳定前提下，谁性价比有优势用谁，这类餐饮也是目前标准都无法完全定义的群体

外卖餐饮：

规模增长最快，品类聚集度高于一般连锁餐饮，以时效和成本第一考量。

品类选择会筛选一些简单的产品用于外卖场景，基本加工流程也以两到三个环节为主，组合+调料+快速加热形式出餐，多用预制菜成品、料理包产品。

七、食品工业技术对食材、菜品的影响

中式餐饮在萌芽期（90 年代至 2010 年）团餐领域出现了自用短保预制半成品，逐步带动了餐饮预制菜行业的发展，当时餐饮与食品属于两个无交集的行业，受制于餐饮整个行业的整体发展水平，餐饮行业预制菜的加工流程极为粗犷，常规冻品食材、自然解冻、裸露摊凉、非标包装，导致菜品质量严重受损，预制菜复热对菜品的重复破坏，等于剩菜，应用场景极为有限，预制菜发展缓慢，C端消费者几乎为零。

中式餐饮流程中，涉及了食材阶段的保鲜、冻结，菜品加热工艺，以及菜品降温、冻结方式，传统工艺三段式破坏。但随着社会的发展，消费者对于餐饮的差异化需求提升，促进一部分餐饮企业开始关注食品工业技术对食材和菜品的影响，一些源于欧美和日本餐饮食品工业化的经验输入，启动了预制菜的升级之路。

以对食材的保鲜、护色、活性，冻品的还原解冻，低温烹调，菜品的快速冷却，速冻和杀菌工艺为主，完整的保障了菜品的口味还原，部分工艺（如发酵类）甚至超越了传统工艺逐步将食品工业技术引入餐饮行业，推动了预制菜从菜品到商品、产品到产线，产线到产业化的规模化进程。

八、预制菜对B端餐饮的经营成本影响

外卖店餐厅在食材和预制菜使用上，总成本预制菜更有优势，其中预制菜优于食材成本项有人工、租金、能耗，劣于成本项是食材成本。

传统餐厅在食材和预制菜使用上，使用预制菜利润高7%，体现在能耗和人工，预制菜食材成本也高于普通食材的成本。

但食材和预制菜影响价格的点：

1. 价格波动食材＞预制菜，两种产品周期的差异，在相同时间段预制菜应对波动更有优势

2. 不同类型、需求同质化预制需求，有助于预制菜形成规模优势

九、C端餐饮市场

一般指家庭和个体消费者

家庭分为城市家庭与乡镇家庭，乡镇家庭目前预制菜渗透非常低。

城市家庭包括单身家庭、单亲家庭、两代家庭、三代家庭，家庭餐饮掌权者的习惯已经固化到潜意识和生活轨迹里，认知和心智决定了不同场景下餐饮的形式。

任何消费品影响消费者心智，只有适应消费者的生活方式和创造被接受的消费场景，言下之意就是不可硬性和强行改变消费者，否则适得其反。

2016年，对标方便面做了一款速冻炒饭，其中渠道之一想通过商超打通C端市场，产品本身非常有竞争力，但最后失败。总结下来，就是我们的产品在强行改变消费者的习惯，原本消费者起心动念去逛商场，潜意识里规划了路线、时间、吃逛购环节，而我们的速冻炒饭存储要冷冻环境，食用要微波炉，一旦消费者购买了这个产品，意味着他/她需要为了这个产品改变行动轨迹，给消费者制造思考点添麻烦。消费者非常排斥抢夺消费自主权的消费品。

当然也有成功的案例，我在看2018年世界杯，央视5台某主持人口中说了句晚上XX对战XX，大家准备好啤酒和鸭脖，当时的想法是，为什么看球赛要吃鸭脖，没有鸭脖之前看球赛吃什么呢。球赛和鸭脖如何联系起来的我无从考究，但是这肯定需要创造消费场景。就像那些广告困了累了喝XX，爱干净、住XX等。

虽有疫情加速了生鲜、预制菜到家概念，但离成熟市场还非常遥远。

现C端可获得的产品对比：

包装分量保质期储存环境加工产品呈现农副食材自定义按实际情况常温/冷藏洗、切、熟化按需求生鲜净菜定量包装1-3天冷藏熟化按需求预制生制品定量包装1-3天冷藏/冷冻熟化按产品定义速冻生制品定量包装12月冷冻解冻、熟化按产品定义速冻熟制品定量包装12月冷冻解冻、加热按产品定义自热食品定量包装12个月常温加热按产品定义外卖定量包装按需求

农副食材属于初级农产品，即需即采即用，加工成生鲜净菜、生制品后产生了保质期，消费者则多了一份需要考量且计划的事情——冰箱里食材使用。

定量包装的分量对于不同C端消费者的需求也不尽统一，无法完全匹配，受个人需求以及就餐人数影响，速冻品可以多量购入，加上存储环境和保质期，定量包装影响减小，反复冻结影响食材口感。而生鲜、生制品则影响较大，多不可长存，少不可满足需求。

加工流程繁琐程度，农副食材环节最多，自热食品、速冻熟制品预制菜最方便，外卖没有加工流程

加工技术需求，农副食材＞生鲜净菜、生制品＞速冻生制品＞速冻熟制品＞自热食品，食材越原始要求厨艺越高，生鲜净菜则省了切配，预制生制品、速冻生制品解决味型，自热食品、速冻熟制品只需加热。

总结下来：

1. 最方便、最完整的吃饭解决方案，只有外卖和自热，但自热食品受工艺实现选择不多；

2. 预制菜限定了分量，有保质期，提供单品，不是完整的吃饭解决方案，C端仍需解决多菜、口味调节、主食等问题

3. 农副产品流程长、技术难度大，但适应家庭餐饮各种场景；

4. C端更复杂的需求则向B端餐饮匹配不同场景；

预制菜进家庭，最难的是需要攻克消费者心智，最大的对手85前是农副产品90后则是外卖以及蓬勃发展的B端品牌餐饮。

预制菜肴到C端，目前主要在某些特色菜的尝鲜、节日菜套餐、年菜礼盒，通过电商渠道、批发市场、专卖店几种渠道。

对于C端，要么不约束消费者，要么最便捷解决吃饭的整体需求，而对C端如果只提供预制菜单品菜肴，比较难获得规模性的消费者认可，由上可见，预制菜C端发力点：

•有地域特色的食材

•有传承历史的美食

•创造引导消费场景

•完整家庭餐饮解决方案

•B端餐饮市场教育

十、预制菜优选赛道

预制菜未来的红海市场，哪些玩家有可能赛出头部呢？支撑实现的核心能力又有哪些呢？

微笑曲线的两端玩家分别是：

•第一产业的规模企业，提炼同一类需求的应对解决方案

核心能力：1. 培育技术壁垒

2. 现代化农业标准化

3. 产能规模化

•差异化高附加值的单品，服务认可产品价值的受众群体

核心能力：1. 食材稀缺性

2. 独家工艺配方

还有几类潜在玩家，一个是国际贸易全球供应链带来的规模优势玩家，一个是终端餐饮品牌足够体量后自身能力市场化，一个是零售领域的网络、积淀的消费大数据精准营销。

十一、行业主要参与者：几种类型企业，各显其能

以及近两年预制菜投融资情况

十二、案例

以TB为代表的千味央厨

2012年，思念旗下郑州千味央厨成立，以油炸类、烘焙类、蒸煮类、菜肴类四大类速冻面米制品的多维产品布局。

2017-2020 年 CAGR 达 16.76%，2020 年营业收入 9.44 亿元，同比增加 6.20%。

2017-2020 年公司归母净利润逐年提升，3 年 CAGR 达 18.05%，2020 年达到 0.77亿元，同比增加 3.33%。

2021 年Q1-Q3 公司总营收和归母净利润分别同比增长 45.92%和 16.01%。

销售模式

千味央厨主要采取直营和经销两种模式

直营渠道：为百胜中国、华莱士、九毛九、真功夫、海底捞等品牌连锁餐饮客户提供服务。

经销渠道：主要销售通用产品。公司通过设立经销商客户部，依托经销商对餐饮商户、团餐食堂、酒店、乡厨、社区团购等终端客户进行销售。截至 2020 年 12 月末，经销客户数量达 907家。2020 年经销渠道占比总营收 64.26%，2017-2020 年 CAGR 达 19.79%。

以TC为代表的味知香

2008年奥运会后成立，2018-2020营业收入分别为4.7亿、5.4亿、6.2亿；净利率15%、16%、20%；经销模式，面对菜市场，农贸市场业主、加盟店和冷冻食品批发公司，分别占比大概20%、50%、30%，其中，业绩增长主要依靠加盟店，18-20年贡献营收1.5亿、2.6亿和3.2亿。

2021年开始布局线上业务，天猫旗舰店总销售额大约有1500-2000万，占比4%左右。

销售模式

经销商模式是经销商从半成品菜生产企业购入产品，面向终端消费者、餐饮企业等客户销售。

加盟商模式是加盟商经企业特许，使用其品牌来进行半成品菜产品销售。

零售模式是企业直接向终端客户销售半成品菜，电商平台销售等方式。

经销商（不含加盟店）数量为 880 家、加盟店数量为 1,117 家，广泛分布在苏州、上海等地各大农贸市场、集市、街道门店，贴近消费者生活区域。

十三、总结

当前预制菜市场缺乏行业标准和规范，原材料的渠道监管存在一定风险差异，食品工业技术的应用尚未完全普及，致使预制菜市场鱼龙混杂，质量和价格参差不齐。在一定程度上，阻碍了消费者认知的迭代，C端的教育成本增加和时间延长。

餐饮行业的发展两极化呈现加速，其中一端就是餐饮连锁化、连锁品牌化，赛道越来细分，品类越来越聚焦，预制菜和供应链则连锁化进程加速的核心助力。

随着食品工业技术应用在餐饮行业的深入，也极大解决了天然孳息农副产品地域、季节性问题，定制化餐饮也逐渐接受了部分预制的概念。

预制菜行业未来具备高成长、高空间属性，当前格局高度分散，渠道保持相对强势，上游呈现的小规模、分散化，下游客户需求高度分散，赛道竞争起于初级状态，潜在头部玩家越早布局越占优势，不仅有着巨大的市场等待收割，还将定义预制菜的行业标准和规则。