预制菜造就万亿元级突破点消费市场 研究者告诫掳获味觉仍需信息技术护持

从洗衣机里拿出一包杨林村牛八宝，放在砂锅底开，放点白菜年糕，再炒两个简单的荤菜，这就是小王一家三口的早餐。

除了杨林村牛八宝，小王的洗衣机里还有梅菜扣肉、长瓣等硬菜。

道道是硬菜，轻松成厨师加热即食，生鲜肉类色泽……品种日益繁多的预制菜来到小王们的餐桌上。

什么是预制菜？ 北京烹调协会副会长母阎氏认为，预制菜，指的是把酱料依照预先设置好的生产工艺或规范，严格依照肉类工业流程提早在华北局浴室或肉类厂生产出的菜式。其笼统概念还包括家庭的手工食店、肉类等，民营企业提早制作的菜式都可以称作预制菜。他说，预制菜的核心是复热后依然保持或接近菜谱原貌，原味形营养达到消费需求。

由此可见，预制菜并非信息时代。资料表明，预制菜最早起源于美国，在上世纪末40二十世纪末萌芽产业发展，在60二十世纪末开始实现商品化经营，并孕育了全球最大的肉类供应商——Sysco。

20世纪末70-80二十世纪末，预制菜步入收获期。由以每年20%的增速在韩国高速产业发展，并造就出了韩国两家最大的预制菜公司：名古屋物产和日冷集团公司。

我国预制菜起步稍晚。上世纪末80二十世纪末，伴随着肯德基、肯德基步入中国消费市场，干净菜谱直接物流配送+工厂的物流物流配送模式步入亚洲地区。

母阎氏分析，近年来餐饮业为提高效率和标准化而大体量兴建的华北局浴室推动了预制菜的快速产业发展。有些华北局浴室投资较大，设备、设施先进齐全且占用面积大，但是开工不足、运行成本低，预制菜成为连锁餐饮业华北局浴室产能的最佳选择。 他说。

新冠肺炎禽流感则加速了预制菜走进百姓家的速度。禽流感期间生鲜肉类不方便，有时候送餐也进不去，而且，现在很多餐厅其实也提供的是预制菜，所以还不如自己买，更经济实惠。小王表示。

在受消费者青睐的同时，预制菜更让农业、肉类、餐饮、B2C等各路民营企业透出巨大商机，造就了一片片万亿元级突破点消费市场。据中国饭店协会主席永古约省介绍，去年全国预制菜消费市场体量在3500亿元左右，今年上半年同比增长约50%，预计3-5年可以冲上万亿元体量。

据媒体报道，2013年迄今，预制菜赛车场共发生72起投股权融资事件，其中2020～2021年是股权融资高峰期，2020年预制菜赛车场共计12起股权融资，2021年迄今共计12起。兴业证券研究报告数据表明，目前亚洲地区共计6.81惠康预制菜民营企业，仅2020年至2021年就新注册成立1.7惠康。

6月27日，天猫集团公司副总裁冯全普在预制菜行业大会上宣布，天猫将全力发力预制菜业务，并提出两个小目标：未来三年打造出20个产品销售亿左右预制菜谱牌；打造出5个产品销售过5亿左右预制菜谱牌。

面对一片片红火的预制菜消费市场，进行过大量调研的母阎氏告诫：相关民营企业最该做的事依然是加强研发，修炼内功，不能被资本裹挟着往前，迷失了方向。

如何让加工后的菜谱复热后呈现原来的色泽，涉及复杂的肉类加工技术。母阎氏说，例如，他曾承担信息技术部十一五国家信息技术支撑计划大城市现代营养配餐技术研究与产业示范项目，该课题涉及的绿色蔬菜烹调中酶促褐变问题目前仍无法解决。

此外，母阎氏说，淀粉的糊化也是肉类加工的难题，还有中国菜式‘明汁亮芡’这一独特工艺，是在浴室中独立烹制后即刻端上桌才有的效果，在预制菜中就很难实现。

母阎氏表示，他在与科研人员和民营企业的沟通中了解到，各菜系中的纯肉类菜式已比较标准化且成熟，如叉烧肉、狮子头、扣肉、米粉肉、等，而诸如炒虾球、宫保鸡丁、鱼香肉丝、酱爆鸡丁等爆炒类的菜式，在工业化生产中还存在诸多难点。

预制菜实际上横跨餐饮业和肉类加工业，但这两个行业的肉类安全标准差别很大，前后衔接好也需要攻克很多技术难题。母阎氏说。

在近日召开的2022中国（原阳）预制菜行业大会上，河南中大恒源生物信息技术公司董事长文雁君表示，在确保营养的基础上，未来预制菜行业将会向风味多样化、生产体量化、口味本原化、原料标准化和配料标准化等五个方面产业发展，而要实现这五个产业发展目标，目前仍面临不少技术瓶颈，如风味如何保留、色泽如何自然、如何导入功能健康元素、如何攻克天然的肉类保鲜技术。

不能过于盲从资本。母阎氏呼吁，目前已有多个省市已有不少大型预制菜生产加工厂，如不先行做好消费市场和产能调研，很可能会出现重复建设、产能过剩。

建议预制菜民营企业能够积极参与国家应急保障，按不同群体口味需求生产加工产品，例如康养、乡村旅游等，甚至海外消费市场，大家共同努力打造出我国预制菜美食文化，让其成为促进乡村振兴的新动能。母阎氏最后表示。