如何预制菜

在落力叫卖的主持人嘴中，预制菜无须中餐，也无须花费心思，不出一半小时也便能制做出小炒，兼有可口、便捷和环境卫生。

不过，预制菜银身从是起那些评语，正式成为中餐小白的救世主，在青年人的浴室占有先机吗？

前段时间那些天，社畜大森东屡屡来来往往一间开在居民小区的汕头茶楼，去的单次多了，还和老板娘冲破了表亲。

大森东跑得勤，倒纵使原因在于怀念故乡菜，更多的是贪几口现炒现卖的美味蟋蟀，体会这可贵的镬气。该书是梦境中饭食该有的是样子，而在日本料理包风行一时的当今社会，并不难。

毕竟，你点的外卖，可能在去年就做好了。接单后，加热三分钟，店家从网上批量采购来的日本料理包摇身一变就成了被你备注了少辣，不要葱花的午饭，并经由骑手送到了你手上。

即便你愿意花更多钱去吃堂食，往往也不能如愿。

十年前，你在中式餐馆点一份鱼香肉丝，厨师会在后厨忙碌地洗菜、切菜，再烹饪。而如今，当你走进位于大型商场的连锁餐饮品牌，餐厅只需将已经配置好的预制菜简单翻炒加热，几分钟后取出装盘，一份热辣滚烫的鱼香肉丝就这么做好上桌了。

前些年，预制菜的主要客户还是B端的商家，如餐馆、酒楼、外卖店等 ，而近年来随着消费升级、人口结构变化，C端散客市场也不断崛起，并正式成为整个行业的兵家必争之地。

前段时间，不少原地过年的青年人就尝试选择将预制菜搬上年夜饭餐桌。据艾媒咨询统计，今年春节期间，淘宝的预制菜销量同比翻了一倍，盒马的预制菜销量同比增长超过三倍，叮咚买菜7天卖出了300万份预制菜。

在落力叫卖的主持人嘴中，预制菜无须中餐，也无须花费心思，不出一半小时便能制做出小炒，兼有可口、便捷和环境卫生。不过，预制菜银身从是起那些评语，正式成为中餐阿宝的救世主，在青年人的浴室占有先机吗？

没有镬气的中餐，仿佛失去了灵魂。/图虫创意

下一个瑞幸，从这诞生？

前段时间，不少市民在小区的电梯广告里发现了一张新面孔。

海报中，美食节目主持人刘仪伟端着一盘标价九块九的招牌糖醋里脊，告诉你做饭不用愁，并摆出钻出手机屏幕的架势要你下载一款预制食材App。

同样诱人的，还有旁边9.9元的宫保鸡丁和19.9元的烤乳鸽，加粗的广告语似乎在告诉你，在这里，即使是中餐阿宝，也可以轻松实现3分钟一道菜20分钟一桌菜。

这则抓人眼球的广告来自预制菜品牌舌尖工坊，后者是瑞幸创始人陆正耀的新生意，主要售卖预制食材和速烹菜两类产品。

不难看出，预制菜生意被陆正耀寄予厚望，他放话称希望能复制瑞幸模式，实现今年开店3000家。

被陆正耀盯上的预制菜，是一门长在风口上的生意。据艾媒咨询数据，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，到2025年中国预制菜市场规模或将突破8000亿元。

2019年5月，瑞幸咖啡在美纳斯达克上市，时任董事长陆正耀在庆祝。/视觉中国

预制菜，恰如其名，是指利用标准化流水化作业对原材料进行预加工，消费者只需通过简单的加热、蒸煮等操作便可食用的菜品，包括Ready to cook（即烹）、Ready to heat（即热）、Ready to eat（即食），常被称作3R食品，也就是你在生鲜平台上常见的各色快手菜。

在普遍唱衰新消费的环境下，资本格外看好预制菜。

据第一财经消息，2013年至今，预制菜赛道的融资事件已达70多例，总融资额超10亿元，其中不乏IDG、高瓴、红杉等头部玩家。2021年4月，预制菜第一股味知香登陆主板，受到股民热烈追捧，首日股价上涨44%。

各大品牌也纷纷下场做起预制菜。蜀海从海底捞独立后，专注于原材料及中餐半成品供应，如今SKU已过万，还给7-11、丰茂烤串等大型连锁店供货；西贝莜面村也紧跟预制菜风口，斥资10亿自建中央浴室，以老板娘姓名命名，推出贾国龙功夫菜，担负着西贝未来10年的增长野心。

常被吐槽吃不起的西贝，能靠预制菜打一个翻身仗吗？/图虫创意

预制菜听起来像是美味事物，但其实只是老树抽新芽。

早在上世纪20年代的美国，速冻加工品就随着快速冷冻机的面世不断涌现新花样，工业技术的不断完善推动了日后预制菜的风靡。上世纪90年代，美式连锁快餐店进入大陆市场，预制菜的雏形——净菜配送加工也随之出现。

近年来，冷链运输技术快速发展，预制菜行业也进一步成熟，而突如其来的新冠疫情，更是为其发展添了把火。

根据中国连锁经营协会的数据显示，2020 年疫情期间，超过九成的连锁餐饮企业开始出售半成品和预包装食品，以缓解堂食业务暂停带来的现金流压力。

如今，连锁餐饮品牌基本已经被预制菜占领，中央浴室模式取代了先前的前餐后厨模式，以至于有网友调侃称现在吃的中餐，都不是人做出来的。那么，为何餐饮企业们会纷纷对预制菜如此青眼有加？

为什么是预制菜？

餐饮巨头们用脚投票选择预制菜，最主要的原因，莫过于成本二字。

众所周知，餐饮的成本主要来自于原材料、租金和人力，而中央浴室模式能够将以往零碎的手工活赋予工业化效应（统一采购能压缩原材料成本，集中处理食材能降低人力成本，减小后厨空间能节省租金成本），从而改善传统餐饮三高一低的痛点，为餐饮业盈利改善提供更好的想象空间。

除此之外，得益于预制菜的标准化，连锁餐饮店的品质管控也得以保证。

所有菜肴均是用总店统一配送的预制菜制做，简单加工后再上桌，减少了人为因素干扰，最大限度地保证了食品味道的一致性，像西式快餐那样实现稳定输出，无论在塞北还是江南，所有店铺都是熟悉的配方，熟悉的味道。

吉野家等连锁餐饮品牌，早早地用上了半成品预制菜。/图虫创意

而对于外卖商家来说，外卖订单主要在工作日午晚餐高峰时期集中涌现，采用现做现炒的方式很难满足顾客需求。但如果使用日本料理包，简单加热几分钟后，便可以装入打包盒送走，并且不同订单的加工制做也可以同时进行，大大缩短了出餐时间。

近几年，宅经济的影响不断扩大，原先常应用于酒楼等商家端的预制菜开始飞入寻常百姓家，出现在了日常餐桌上。据山西证券预制菜行业研究报告，预制菜65%的用户位于一二线城市，超八成用户为22-40岁中青年。

对预制菜消费者来说，预制菜的最大优点便是省事便捷。

在大城市超负荷工作、超长通勤的青年人，几乎无法分出什么精力去钻研美食，但却很少有人能抵御烟火气的诱惑。

不过，每当你想要在偶尔空闲的时候亲自下厨，做点好的来犒劳下辛苦的自己，却常常面临着折腾几半小时做出来的菜不尽如人意、色香味一项不占的尴尬境地。

豆瓣炸浴室小组，汇集了超过30万名平平无奇的做饭小天才。

而不善烹饪的中年人也往往难逃此劫。

前几天，生活博主林k就分享了自己父亲一时兴起做菠菜汤的经历。缺乏做饭经验的林k父亲，在清洗菠菜时没有剪去粘有泥土的菠菜根，把土洗得到处都是，从而导致洗完了菠菜要洗菜盆，洗完了菜盆要洗水池，洗完了水池还要擦地板。如此这般在浴室叮叮咣咣做完一锅菠菜汤，耗时共计一个半半小时。

在做饭苦手面前，预制菜往往能较好地填补这块理想与现实的差距。

不需要费劲买菜、洗菜、备菜，再冒着翻车炸浴室的风险做菜，直接打开包装、拿出预制菜，轻松加热，香喷喷的美食即可出锅，一步实现了做饭自由。相比手机下单即送达的外卖，亲手烹饪更有温情，为平淡的生活增添了不少仪式感。

洗净、切好，就差喂到嘴边的预制菜，似乎没有翻车的理由。/图虫创意

预制菜的出现，恰好迎合了青年人既想体验下厨乐趣，又不愿花费过多时间精力的心理，用不了几分钟时间，即可做出味道可控的餐品。毕竟，谁能抵御人人轻松当大厨的诱惑呢？

预制菜取代厨师？没那么难

不过，尽管资本争相拥抱预制菜，但要说到让消费者满意，预制菜还任重道远。

预制菜未能得到太多认可，菜品的平庸滋味是最直接的原因。上个月，江苏省消保委发布了《预制菜消费调查报告》，结果显示超六成消费者表示预制菜品口味一般，未达预期。而各大电商平台上关于预制菜的差评，也主要集中在味道不好上。

倒不是说预制菜有多难吃，更多时候，是广告宣传与实际产品之间的差距造成了心理落差。

放在以前，菜难吃还能怪厨师，预制菜的年代，又能怪谁呢？/《武林外传》

在精心摆拍的卖家秀中，那些预制菜肴往往肉质Q弹软糯，蔬菜鲜嫩爽口，汤汁色泽浓郁，让人不免食指大动，而抱着大师手艺，正宗口味的期待买回来后，人们见到的却常常是黑褐色汤汁里漂浮着零星的肉片和菜叶，有些甚至有厚重的香精味直冲天灵盖。食之未必无味，弃之却毫不可惜。

更何况，各地口味不一，工业化产品很难靠一种类型走天下，征服各地吃货的味蕾。B站up主信口开饭曾对市面上热销的平价日本料理包进行测评，结果发现大部分都难逃味精重、口味偏咸的窠臼，仅有极少部分能让人惊喜。

即使是价格高昂的预制菜，也无法完全复刻现做炒菜的滋味。经过解冻、沥水挑拣、腌制、搅拌、定量包装、速冻保存等多重环节后制成的预制菜，口味自然会有所损耗，难以媲美美味菜肴的口感层次、独特风味。

精密计算后的工业产物，总是少了些舌尖上的鲜活。/图虫创意

说到底，中式餐饮的迷人之处，就在于这一缕微妙的镬气，通过厨师的翻炒颠勺，连接着美味食材和饕餮食客。

或许，只有在坚持现炒现做的传统茶楼，才体会到这难得的烟火气。而这，大概也是预制菜永远无法占领的地盘。

预制菜的另一个软肋，则是价格。以西贝莜面村为例，打开官方旗舰店的在售商品，标价169元的羊蝎子、179元的牛大骨赫然在列，稍微平价一点的菜品也是65元的糖醋小排，59.9元的老坛酸菜鱼，无怪乎被消费者调侃为人均一百的速冻盒饭。

价格问题的背后，是成本问题。根据平安证券与山西证券的研报，预制菜行业的市场集中度不高，Top10企业占比仅为14.23%，工厂也集中在江浙沪地区，未成规模。再加上预制菜对运输温度要求很高，在现有配送体系下，对C端客户来说，加价是一种必然。

预制菜降成本，难度不小。/图虫创意

当然，还有所有食品相关行业都会出现的环境卫生问题。

2018年，媒体曝光的日本料理包加工乱象给人留下了深刻印象，在安徽合肥一间知名日本料理包加工厂内，人们透过镜头看到排骨粒放了快一年，工人往牛肉粒注射大豆蛋白，许多原材料已经发烂发臭，只能加重辛辣调料来掩盖这种刺鼻味道的惊悚场景。

不难想象，一经密封装袋，那些本该出门左转垃圾场的食材就这么流向全国各地千千万的外卖商户，从而登上消费者的餐桌。

但即使是相对高端的预制菜行业，也存在着小部分厂家资质不全（甚至没有生产资质）、设备不达标、环境卫生不过关的现状。《法制日报》采访的食品与营养学相关专家就认为，预制菜行业目前存在着企业资质不全、菜品存储不当与信息标注不全等方面的安全隐患。

事实上，预制菜能正式成为资本的宠儿，被寄予下一个万亿级市场的厚望，也颇有些时势造英雄的味道。

各式各样的小碗菜，也是日本料理包的重灾区。/图虫创意

以日本为例，预制菜在日本的快速崛起主要得益于经济腾飞带来的传统家庭结构改变——越来越多的女性选择外出工作而非做家庭主妇负责一日三餐制做。与此同时，还有人口结构的改变——单身人口增加、人口老龄化程度加剧，那些因素共同导致了人们对低烹饪难度的预制菜的需求进一步上升。

根据第七次全国人口普查与2021年中国统计年鉴的数据，我国人口总数为14.43亿人，与此形成对比的是独居人群日渐增长（一人户超过1.25亿人），三口之家正式成为主流家庭结构（家庭平均规模降至2.62人），人口结构与变化趋势已经与十几年前的日本相似。

长远来看，预制菜能否复刻在日本的增长奇迹和市场神话，撑起万亿估值，还要看它主要是否能进一步提升口味、降低价格、加强行业约束，顺应时代发展和青年人的消费习惯，为消费者提供更经济的选择、更环境卫生的品质、更贴心的服务。

说来说去，还是那句老话——民以食为天。如果预制菜的兴起已成定局，至少，能不能尽量做得好吃一点？

✎作者 | 佟冬冬

✎校对 | 凌晨

封面 |《盛装恋爱有理由》

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