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烤箱轻食

gao

微波炉vs快速烤箱

有没有发现?走在路上,在商场里,咖啡店越来越多地出现在我们的视野内。无论闲聊谈心,还是企划沟通,即使就只是单纯发发呆,都是你走进cafe的理由。cafe不再只是咖啡,还有轻食和甜点,这些能够丰富咖啡的组合,提供绝佳的搭配,从商业角度吸引客户,拉高客单价,拓展销售时间段。

cafe店是如何加热轻食?如何让客户在拿到咖啡的同时得到一份热气腾腾的美食?如何在有限的场地内,完成复杂的食品加工过程?

cafe轻食的秘密在于快速烤箱& 成熟的食品原物料供应体系。

cafe轻食的秘密

对于了解过快速烤箱的很多人而言,都会心存一个疑问:既然说微波烤箱,和微波炉一样可以放置在餐厅或收银区,不像其它商用设备需要额外安装排风设备,又都是使用微波对食物进行加热,那微波炉和快速烤箱真的区别很大吗?使用微波炉也能加热食物,并且更简单,我为何要选用快速烤箱呢?

为此,我们采购了cafe店常见的食材,通过对比烹饪的方式带大家来看看答案。

法式羊角x2个;鸡肉卷x2份;火腿芝士夹心羊角x2;巧克力麦芬x2个;西西里肉酱千层面x2份;司康x2份

所有原料均为冷藏的状态进行加热,选用Merrychef的快速烤箱以及家用的微波炉分别进行加热,比对烹饪效果。

01

法式羊角可颂

羊角可颂是黄油含量非常高的一款产品,冷藏后会使羊角的酥皮回软,内部结构由于黄油冻结的关系变得比较硬,完全没有新鲜烤制羊角的外脆里嫩。

挑战:

1.加热表皮的脆度

2.内部结构柔软性

3.核心温度是否达标

· 烹饪结果对比·

左侧:微波加热1分钟

酥皮脆度:完全没有脆度

内部结构:油脂析出、水分流失导致韧性加强

核心温度:达标

右侧:Merrychef快速烤箱加热20秒

(由于快速烤箱温度在260℃且微波功率相比家用微波炉高所以烹饪时间缩短)

酥皮脆度:酥脆,还原烘培效果

内部结构:柔软细腻、黄油香气浓郁

核心温度:达标

左侧:微波炉加热   右侧:Merrychef快速烤箱

微波炉加热的产品水分流失严重,表皮无脆度、内部结构及口感更韧,没有黄油的香味并且有轻度油脂析出。

快速烤箱复热的产品完美还原了新鲜烤制羊角的脆度、温度、香味。

同比可见:

微波炉加热的产品塌陷严重,拿不起来,会弯曲

快速烤箱加热的产品没有变化,拿起后呈直线

02

火腿芝士夹心羊角

在法式羊角的基础上增加了芝士片和火腿片,在不打开羊角的前提下对三明治类产品进行复热,微波是非常有效果的方式,同比两种类型的设备挑战如下:

1.加热表皮的脆度

2.芝士的流淌性

3.核心温度是否达标

·烹饪结果对比 ·

左侧:微波加热1分钟

酥皮脆度:完全没有脆度

内部结构:芝士融化,但油脂析出、水分流失导致韧性加强

核心温度:达标

右侧:Merrychef快速烤箱加热30秒

(由于快速烤箱温度在260℃且微波功率相比家用微波炉高所以烹饪时间缩短)

酥皮脆度:酥脆,还原烘培效果

内部结构:芝士融化、轻微上色

核心温度:达标

左侧:Merrychef快速烤箱       右侧:微波炉

起酥类产品单一微波回热的通病就在于没有脆度,水分流失严重,都软榻不能拿起。

2者芝士的融化度都很好,说明微波对于内部加热的必要性,但是快速烤箱由于同时有温度、微波及对流3种加热方式共同作用,所以香味和芝士的着色有很大区别。

03

时蔬鸡肉卷

可以看到鸡肉卷非常大,内部包裹的鸡胸肉含水量低但蔬菜部分含水量非常高,同时饼皮比较软薄,所以产品复热的挑战在于:

1. 核心温度是否达标

2. 蔬菜是否有大量水分溢出让表皮过湿

3. 蔬菜是否发黄

·烹饪结果对比 ·

左侧:微波加热1分钟

饼皮效果:比较湿软 没有香味

蔬菜状况:蔬菜水分由于微波作用被饼皮吸收

核心温度:1分钟不达标,需要2分钟

但时间长了饼皮会吸收更多水分变得更湿

右侧:Merrychef快速烤箱加热2分钟

饼皮效果:略微上色,饼皮外脆里嫩

蔬菜状况:良好

核心温度:达标

左侧:Merrychef快速烤箱  右侧:微波炉

从颜色上有明显区别,左侧麦皮有小气泡就像新鲜烙饼一样,有烤制的香味,口感外脆里嫩和内部蔬菜相呼应;右侧饼皮完全不上色,湿软,入口比较粘牙。

04

肉酱千层面

肉酱千层面是一款预制后冷藏的产品,可以看到原产品就已经做到了8成上色要求,最表层为白汁和芝士,所以挑战在于:

1. 核心温度是否达标

2. 芝士是否融化拉丝

3. 肉酱和白汁的香味

·烹饪结果对比 ·

左侧:微波加热2分钟

核心温度:达标

芝士情况:没有变化

肉的香味:香味不浓

右侧:Merrychef快速烤箱加热1分30秒

核心温度:达标

芝士情况:轻微上色,芝士拉丝

肉的香味:肉酱沸腾,肉香满溢

可以看到微波炉只是对产品进行了加热但无法做到上色和芝士的焗烤效果,同样对于披萨、焗饭等覆有芝士的产品,两个的回温复热效果完全不同。

05

司康

司康的主要成分是面粉、糖和黄油,而且黄油所占的比重非常高。这就导致了它在冷藏状态下比较硬,无香味,热的时候比较松软且黄油香味浓郁。

挑战:

1. 黄油的烘烤香味

2. 松软度

3. 核心温度

· 烹饪结果对比 ·

左侧:微波加热1分钟

黄油香味:很弱 并且泡打粉的气味较重

松软度:松软但很湿

核心温度:达标

右侧:Merrychef快速烤箱加热25秒

黄油香味:浓郁

松软度:松软

核心温度:达标

左侧:Merrychef快速烤箱         右侧:微波炉

从颜色可以看到区别,左侧比较亮是由于司康烤制前其实是会涂一层蛋液帮助上色的,高温让蛋液变得更有光泽感,右侧就是冷藏时的颜色而且泡打粉的味道比较重。

06

巧克力麦芬

无论是巧克力麦芬还是蓝莓麦芬,看下配方表的话就能知道黄油的比重有多高。这就和司康一样,冷藏后黄油的香味被锁住同时黄油固化,吃的嘴里冷藏的麦芬就会缺少甜品诱惑的香味。

挑战:

1. 黄油的烘烤香味

2. 松软度

3. 核心温度

· 烹饪结果对比 ·

左侧:微波炉      右侧:Merrychef快速烤箱

测了核心温度都达到要求,均在60℃以上。

好的地方:2者加热后相差不大,温度、口感都比较接近,也是这次测试过程中对比差异最接近的一款产品。

欠缺地方:微波炉(1分钟)加热的麦芬巧克力由于没有受到高温烘烤,所以颜色比较亮。但是也是由于没有高温烘烤的关系,黄油的香味不浓郁。

Merrychef回温(25秒),巧克力在高温作用下出现磨砂感,但是黄油香味非常浓郁。

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灵魂拷问:

1. Merrychef源自哪里?

2. Merrychef为什么那么快?

3. 性价比如何?

Merrychef 是英国品牌,设计、研发、生产均在英国,合作伙伴遍布全球覆盖80%的全球知名餐饮品牌,如starbucks,Tim Hortons,Coco,IKEA, Costa等。

Q:为什么那么快?

速度的秘密是组合,微波加热、热风对流、热风循环3种不同加热方式的组合应用才是速度的奥秘所在。微波由内加热食物,热风循环自外部高温烘烤食物,热风对流加大了烘烤的力度,所有3个设定均能自1%-100%自由调控。

Q:性价比如何?

Merrychef所有系列中,最具性价比的是e1s,秒杀市场同款快速烤箱的极高性价比。

原因在于:英国品牌,国内组装,核心部件坚持英国引进,价格趋于国产设备,依托welbilt集团,全球联保。

元旦

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