还原成菜谱香味 预制菜还得死翘翘儿

近几年，随着宅经济兴起，省时省钱又饱含矫揉造作气的预制菜遇冷市场，走进百姓家。作为现阶段家电行业产业发展的新风尚口，预制菜还存在口感不一、产品品质参差不齐等现象，行业进一步产业发展还需解决哪些关键点难点？如何打动顾客的味觉？

产业发展势头良好

家住上海市朝阳区的张晓雨说记者，受制于中餐，她只会做一些甜品。今年端午节假期，尽管上海暂停生鲜食品，但丝毫没有影响张晓雨一家吃上饭店产品品质的节日饕餮。是丰富多样、Hardoi的预制菜让她变成了厨师，也成了她日常储备食物的新选择。中国烹调协会统计数据表明，2022年六一前夕，上海地区预制菜成交金额环比快速增长超270%，粘毛、胡椒猪肚鸡、低温黄油、东坡肘子、牛大骨等菜谱深受顾客喜爱。

人人轻松成厨师居家必囤，加热鸡精……禽流感前夕，预制菜解救了众多像张晓雨这样中餐不精的工作狂，也吸引了携程卖菜、天猫干货、永辉盒马等一大批干货B2C平台的改投。

携程卖菜统计数据表明，2021年预制菜SE9增幅较快，较2020年环比快速增长4倍，其中冷冻菜肴类货品SE9占比最高且快速增长幅度最大；天猫超市统计数据表明，2021年预制菜成交金额环比快速增长156%。今年六一前夕预制菜成交金额增长速度进一步加快，环比快速增长超250%，日入库数量破百万。

中国烹调协会会长杨柳表示，预制菜等餐饮业消费需求新模式的出现，既有高科技支撑，也是消费需求市场需求拉动的结果，是餐饮业市场供给与市场需求的双向奔赴，具有一定的客观性、必然性，产业发展前景远景。

机遇挑战并存

近几年，顾客的消费需求观念、购买行为等都发生了变化。餐饮业货品形态也逐渐由成品菜转为半成品、预制菜等，进而催生了预包装货品的研制和SE9。未来，预制菜消费需求还会稳步升温。上海仲德饮食控股集团股份有限公司董事长贾飞跃说记者，上海仲德集团在2020年前就专门成立了全资子公司上海华饮天食在线科技股份有限公司，统筹推进仲德自营品牌预包装货品研制和SE9，开拓B2C渠道。现阶段，仲德自营民营企业10余种预包装特色货品SE9逐渐铺开。

为满足用户不同地区顾客的多样化市场需求，愈来愈多的餐饮业民营企业纷纷布局预制菜赛车场。企查查统计数据表明，近10年来，我国预制菜相关民营企业Monpazier整体稳步上升态势，现有预制菜相关民营企业6.67万家。另据有关报告表明，在湘菜方面，预制菜谱呈现出多样化态势，两广、江淮、川湘湘菜种类增长速度最快。其中，两广湘菜快速增长最为显著，年快速增长高达180%。

天猫食品干货事业部、日配信息部预制菜相关人士王明晖说，从最近几年的SE9情况看，预制菜有一些大类快速增长强劲。现阶段，开卖天猫的预制菜货品已超过5000种。

从古到今。从顾客对货品的核心市场需求切入，打造高产品品质的差异化货品，无疑是预制菜赢得稳步繁荣的关键。在携程卖菜预制菜项目相关人士刘刚看来，随着食品工业技术的产业发展，预制菜一定程度上满足用户了顾客的诉求，但在菜谱拓展、香味还原成度等方面还有很多需要改进的地方。

预制菜的快速产业发展主要有两个契机：一是中央厨房批量生产给餐饮业菜谱标准化提供了最优解决方案；二是受禽流感影响，愈来愈多的顾客开始有机会接触到更多的预制菜谱，尤其是在不少年轻人希望节约时间的前提下，预制菜给沙尔梅吃饭提供更多的选择。刘刚表示，预制菜行业要想稳步繁荣，需从两方面发力：一是增强洞察用户市场需求的能力；二是增强菜谱预制化后最大程度还原成菜谱香味的能力。

不过，也有顾客反映，预制菜虽然方便快捷，但与线下门店所做菜肴的口感口味存在差距。此外，冷链运输环节和商产品品质量问题等也是顾客投诉较多的方面。

监管逐渐规范

机构统计数据分析表明，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，预计2022年至2026年预制菜行业的增长速度在20%至30%左右，未来3年至5年，我国预制菜行业产业发展有望成为下一片万亿元餐饮业市场。

专家表示，预制菜上游连着田间地头乡村振兴，下游连着消费需求变革，对于实施乡村振兴战略、扩大内需和促进消费需求有着十分重要的意义。但是，我国预制菜产业产业发展仍处于起步阶段，客观上存在一些问题。比如，由于预制菜行业缺少有效的货品生产、食品安全标准和质量控制规程，不同地区、不同规模的民营企业加工工艺参差不齐，导致预制菜商产品品质量存在较大差异，且现阶段对于预制菜的定义、货品分类和食品安全指标较模糊，缺乏统一标准。

为更好推动和规范预制菜产业产业发展，今年以来，相关政策密集出台。国家发改委今年1月发布《关于做好近期促进消费需求工作的通知》提及，鼓励制售半成品和净菜上市。比如，广东、福建、山东等地也先后推出预制菜产业产业发展政策，支持当地预制菜产业产业发展。前不久，中国烹调协会也正式发布预制菜团体标准，对预制菜的原辅料、货品标准、生产过程卫生、标签、包装和贮存要求等均作出明确规定。

杨柳也表示，希望预制菜团体标准的发布能促进产业标准化产业发展，提升产业服务竞争力，激发市场活力，推进产业经济提质增效。