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轻食餐厅需要哪些设备

原标题:餐厅降本增效的5个建议和2个举措

今年下半年甚至明年全年,我个人的看法都非常悲观。当被问对今年形势有何看法时,罗大志说道。

作为湖南增长极咨询创始人,徐记海鲜、食在不一样顾问,湖南省湘菜产业促进会秘书长,罗大志对当下餐饮赛道困境有深刻认知。

在罗大志看来,未来餐饮人至少会面临以下两重困境:第一,疫情长期共存。

从2020年开始到如今近三年的反复持续,以及当下钟南山等专家对疫情的预判,已经让大部分餐饮人都意识到了一个事实,中国疫情清零政策短期内可能不会改变,下半年甚至明年疫情封控都将持续存在。

如今随着疫情的不断持续,已经引发了消费者信心下降,消费力萎缩等市场连锁反应。当下,即便解除封控正常营业,大部分餐饮品牌的营业额也只能回到疫情前的80%左右。很多餐企在缺失了这20%之后,基本没有了净利润,甚至还在持续亏钱。

第二、食材价格上涨。乌克兰本身就是产粮大国,俄罗斯小麦出口更是全球第一。

随着俄乌冲突以及国际形势的不断变化,小麦以及玉米等基础粮食价格最近几月都在不断飙涨。受国际物价影响以及各种政策之下,今年下半年中国食材价格也可能随之上涨。

面对疫情常态化以及食材可能涨价的形势,餐饮人该如何应对呢?

对于餐企来说,餐厅是最小的利润单元。优化餐厅菜单结构、降低餐厅人力成本,提高餐饮门店利润,显然是应对当下餐饮困境最简单粗暴的措施。

具体该如何做呢?以下是罗大志老师的一些建议与看法,或许能够给当下餐饮人一点启发。

01

优化菜单结构的5个建议

正所谓想生意火爆,先从菜单入手,调整菜品的结构。菜单是餐饮整个经营结构的指南,直接关乎顾客消费以及门店的营业额等。

同时,菜单里面有多少菜品,决定了餐厅需要多少人手,决定了厨房空间,决定了餐厅运营效率……所以说,高水平的餐饮运营一定是从一张高质量菜单开始的。

特别是在面临疫情以及物价上涨等巨大挑战面前,增长是每一个餐饮人最大的痛点,菜单的优化以及经营成为了当下餐饮人的必修课。

那么,餐饮人该如何优化菜单结构呢?

1、菜单品类要全,优化套餐结构

一般来说,餐厅菜单结构中需要有吃有喝,有热有冷、有干有湿、有甜有咸,各种味型搭配好,满足消费者全方位综合需求。

其次,在菜单的结构布局层面,每一个餐饮品牌菜单都有自己的产品价格带,对于不同的消费场景。餐企应该根据不同的目标用餐场景,优化相对应的核心菜品套餐组合,以此形成高消费峰值。

比如说,针对春节宴会,消费者一般对价格不敏感,但客群有老人和孩子等组合。因此餐企在菜单上就应该将高价值产品放大组合,同时产品不宜过辣,口味不宜过重,要兼顾营养和好吃等等;

而针对当下日常白领工作客群,则应将性价比高的菜品突出作为引流菜品,菜品量要足,口味上最好具备上瘾性,以此吸引顾客点单。

2、最好的菜品降价,是做到明降暗升

随着消费者消费欲望下降,降价成为了不少餐企的共同动作。

有的餐饮品牌直接将价格带拉开,引入低价格产品,以此覆盖更多的消费客群。更多的餐饮品牌则是与喜茶、奈雪一样,开始将菜单价格带往下移。

不过,在罗大志看来,菜品降价一降了之是一件非常危险的事。

因为本身餐企在当下困境中红利减少,生存困难,菜品再不断降价,倘若无法在消费频次上提到大量的提升,毛利只能不断下降。毛利减少,净利润降低,餐厅生存将难上加难。

最好的菜品降价形式其实能够做到明降暗升,即餐品价格做了下降,但毛利在上升。这就要求餐厅在菜品降价上有方法,可通过推新产品的方式进行菜品变相降价,或者寻找产品材料的平替品。

3、招牌菜定价应该往高毛利走

菜单菜品一般分为招牌菜品,引流菜品等。

何为招牌菜呢?每一个餐厅都有自己的招牌菜,招牌菜代表着人无我有,人有我优。因此,餐厅的招牌菜品一般往高走,高定价,高毛利,是餐厅的核心盈利菜品。

王八院子为例,招牌菜就是甲鱼,单这一款招牌菜的营收就能占餐厅整体营收的50%以上。

引流菜品则是性价比高的产品,一般是餐厅的前菜或者小吃。

疫情之后,食材挤压的情况下,餐厅还可以将积压食材设置为引流菜品,适当增加引流菜品的配比,拉动客源的同时降低库存,提高现金流的周转。

4、利润高,出品快的菜组合在一起

很多餐厅为了减少消费者的选择时间,就在菜品上标记如本店主打招牌菜、最佳人气冠军、主厨推荐、必吃美食等。

看上去面面俱到,好像每一个菜都顾及到了,但过多选择反而延长了顾客犹豫时间,甚至影响整个餐厅的入座率、翻台率。

罗大志认为,给予消费者太多选择其实是错误的,正确的方法是将主打菜,毛利率高的菜、颜值高的菜和出品最快的结合在一起。

颜值高的菜品可以让顾客觉得用餐划算,出品快的菜品能提高餐厅满意度,毛利高的菜品则可以提高店面整个营收。

这样的组合即可节省消费者点单时间,也能提高整体餐厅营业额。不止线下,线上餐饮菜单同样重要,可做同步优化。

5、多场景多时段并不是简单菜品数量叠加

随着餐饮品牌对效率极致化追求,多时段多场景成为当下餐饮趋势。但很多餐饮品牌特意开辟了早餐档口,希望延长经营时间,最后却发现根本赚不到钱。

为什么会出现这样的状况呢?因为餐厅在增加经营时段与场景的同时,人工以及其他成本也大量增加了。等量加等量,其和依然相等。

在罗大志看来,餐厅增加多时段多场景绝不是简单延长经营时间,增加产品供应种类的问题,而是供应链问题。

以增加早餐为例,现场限制早餐产品,对于当下餐厅而言,成本太高了。只有拥有完善的早餐供应链产品,餐厅开辟早餐档口才能真正增加利润。

最重要的是,在菜品选择方面,切忌把顾客当上帝。对消费者而言,自然是产品越多选择越多。但对企业而言,sku越多,成本越高。

倘若菜单产品数量过多,后厨承载力却跟不上,就很容易导致菜品口味不好、上菜速度慢、品质不稳定等问题。因此,餐企最好的选择就是,结合自身供应链优势,去设置合适的品牌sku数量。

02

餐厅降本的2个举措

餐饮门店利润的提高,除了优化餐厅菜单结构外增效之外,降本也是核心部分。

在房租成本层面。自今年疫情持续反复之后,餐饮界多地发起降租的呼吁。然而,除了国有物业有政策支撑,可以获得实质性的减租红利。其他的商业体本身也面临盈利缩水、空置率提升等难题,想要真正减租非常困难。

而在原材料成本层面。近日,全国猪肉均价连续上涨,上涨幅度约近1元/斤。而随着下半年其他更多食材物价上涨,成本更是难以下降。

因此,当下餐厅真正降本的核心,更多是在人力层面。餐厅该如何节约人力成本呢?在罗大志看来,餐厅降低人力成本,主要针对厨房和前厅两部分。

首先,厨房层面。厨房用工成本关键是产品结构、产品组成。餐厅炒菜很多,需要的厨师就更多。如果将菜单中的炒菜换成炖菜,蒸菜,就可以节省更多厨师技能人才。

当然,引入智能炒菜机等自动化机器,也是不错方法。

除此之外,后厨还可通过动线改造,将设备、工器具、食品包材的定位合理设计,让生产过程步数最少,操作最方便,缩减高峰期出餐时间,提升出餐效率。

其次,前厅层面。前厅用工成本的关键,则是餐厅平面空间分区动线与前厅人员流程优化。

以餐厅分区为例,当我们想要一个服务的员工管理餐厅的五十个餐位时,在前厅设计时就应该将这五十个餐位放到一个工作区,让员工能够完整看到这五十个餐位。

同时,在罗大志看来,餐厅仓库管理员这个岗位是完全不必要的。当下餐厅根本无需单独设置餐厅仓库,最好的方式是化整为零,将物品存储在餐厅收纳位置中。

除此之外,收银员这个岗位,随着线上支付的普及,也已经不再是必须了,完全可以通岗化,或者直接取消。

-END-

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