轻食小厨房

轻食的风口

贩卖身材焦虑的声音越来越甚嚣尘上，伴随而来的，轻食餐饮正成为炙手可热的新赛道。

刚开始，轻食并非专门针对减肥减脂群体，只是那些容易填饱肚子、食用方便、制作简单的小食和饮品，如下午茶、三明治、关东煮以及早午茶等。

伴随着关注身材、健康的群体越来越多，现在的轻食更多是指低卡路里、低脂肪、高纤维、制作简单、原汁原味、健康营养的食物。这类轻食一般主打自然、健康，只用用最简单的烹饪方式保持食材最原始的口感和自然的味道，对食材的新鲜度和品质要求很高。而且低脂肪、低热量、少糖、少盐且富含高纤维和营养。

比如沙拉，做法简单、食用方便、健康时尚，几乎只是生蔬菜，配上酱汁，这是自然、健康轻食的典型代表，中式轻食也不遑多让，比如放弃传统中餐重油重盐的做法，强调粗粮、粗纤维，简单烹饪。这些主打着轻食概念的网红餐厅，一时风光无限。

美团此前发布的《轻食消费大数据报告》显示，2018年，美团外卖轻食订单量突破2662万单，同比增长157.9%，消费金额同比增长159%。不仅如此，众多主打健康的轻食店也相继成立，美团外卖轻食商户数比2017年增长高达119.8%。2018年以来，轻食、减脂餐、减肥餐、健康餐4个关键词，在美团APP搜索次数更是呈爆发式增长，同比分别增长235.8%、200.6%、186.4%、116.0%。

欧睿国际的数据显示，2017 年全球轻食代餐市场规模达到 661.6 亿美元，其中，我国达到 571.7 亿元人民币，预计2022 年我国轻食代餐市场规模会达到 1200 亿元人民币。

轻食明星餐厅陨落

然而，其兴也勃焉其亡也忽焉，近期，主打轻食概念的新元素餐厅宣布破产清算，这家曾经的轻食赛道明星餐厅的陨落，也将这个市场拉下了神坛。

据新元素官网显示，新元素是一家美式风格的餐厅，菜品以色拉、三明治、奶昔为主，是一家强调健康饮食和高品质的轻食餐厅，进入中国餐饮市场已经有近20年之久。

从2002年，第一家新元素餐厅落户于上海后，新元素凭借新鲜的原材料、健康的理念吸引了众多食客，健康、形象的新元素，一时风头无两。 巅峰时期，新元素在全国拥有约50家连锁门店，年营业额超过2亿元，2015年，风光无限的新元素，更是签约网球选手李娜做代言人，创始人放眼，将新元素打造成为中国第一的新鲜食品品牌。

伴随着疫情的黑天鹅事件，新元素的经营状况急转直下，最终在两年之后走向了破产的终局。

餐饮行业在疫情影响之下首当其冲，当时不少连锁经营的餐馆都经营惨淡，如当时西贝贾国龙就说：春节损失七八亿，员工工资每月支出超1.5亿，这么下去撑不过3个月·····。西贝现在活过来了，但是做轻食的新元素，却在国内疫情得到控制的大环境下，宣布破产清算，结局令人唏嘘。

实际上，回到轻食本身，非刚需的定位，决定了这种业态抗风险能力极弱。

NCBD发布的《2021中国轻食沙拉行业投资决策分析报告》（下称：分析报告）显示，在整个轻食沙拉市场中，一线城市市场规模占比39.3%，接近四成，二线城市占比49.3%，占据半壁江山，轻食沙拉市场呈现出城市越发达，越有市场的趋势。轻食沙拉的特点是：颜值高，价格高，吃不饱。

逆人性的轻食市场

与其说轻食沙拉是餐饮行业，不如说是体验行业，因为低脂、低糖、低热量，轻食沙拉根本不适用一日三餐，人体对糖分、热量的需求，是刻在骨子里，基因里的刚需，不光维持人体机能需要糖分、热量，因为长久以来的习惯，实际上人体对糖分是存在依赖性的。顾客消费轻食沙拉，并不指望满足吃喝刚需，得到的是体验自然、健康的自我满足感。

分析报告也坦言，轻食沙拉现在的市场发展并不良好，目前消费习惯暂未养成，沙拉消费人群有限，需要市场教育，而且进入门槛低，同质化严重。

所谓的消费习惯、消费人群有限，实际上并非市场教育不够，是人性本来所致。

至简天成认为，轻食属于小众市场需求，并非没有市场，而是抗风险能力极弱，疫情来临之际，消费者会放大对米面粮油日常生活的刚需，但是会砍掉非刚需的消费，新元素为代表的轻食餐厅的破产，疫情的黑天鹅事件是诱因，本质上，还是这类餐厅自身性质受限。