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轻食小厨房

轻食的风口

贩卖身材焦虑的声音越来越甚嚣尘上,伴随而来的,轻食餐饮正成为炙手可热的新赛道。

刚开始,轻食并非专门针对减肥减脂群体,只是那些容易填饱肚子、食用方便、制作简单的小食和饮品,如下午茶、三明治、关东煮以及早午茶等。

伴随着关注身材、健康的群体越来越多,现在的轻食更多是指低卡路里、低脂肪、高纤维、制作简单、原汁原味、健康营养的食物。这类轻食一般主打自然、健康,只用用最简单的烹饪方式保持食材最原始的口感和自然的味道,对食材的新鲜度和品质要求很高。而且低脂肪、低热量、少糖、少盐且富含高纤维和营养。

比如沙拉,做法简单、食用方便、健康时尚,几乎只是生蔬菜,配上酱汁,这是自然、健康轻食的典型代表,中式轻食也不遑多让,比如放弃传统中餐重油重盐的做法,强调粗粮、粗纤维,简单烹饪。这些主打着轻食概念的网红餐厅,一时风光无限。

美团此前发布的《轻食消费大数据报告》显示,2018年,美团外卖轻食订单量突破2662万单,同比增长157.9%,消费金额同比增长159%。不仅如此,众多主打健康的轻食店也相继成立,美团外卖轻食商户数比2017年增长高达119.8%。2018年以来,轻食、减脂餐、减肥餐、健康餐4个关键词,在美团APP搜索次数更是呈爆发式增长,同比分别增长235.8%、200.6%、186.4%、116.0%。

欧睿国际的数据显示,2017 年全球轻食代餐市场规模达到 661.6 亿美元,其中,我国达到 571.7 亿元人民币,预计2022 年我国轻食代餐市场规模会达到 1200 亿元人民币。

轻食明星餐厅陨落

然而,其兴也勃焉其亡也忽焉,近期,主打轻食概念的新元素餐厅宣布破产清算,这家曾经的轻食赛道明星餐厅的陨落,也将这个市场拉下了神坛。

据新元素官网显示,新元素是一家美式风格的餐厅,菜品以色拉、三明治、奶昔为主,是一家强调健康饮食和高品质的轻食餐厅,进入中国餐饮市场已经有近20年之久。

从2002年,第一家新元素餐厅落户于上海后,新元素凭借新鲜的原材料、健康的理念吸引了众多食客,健康、形象的新元素,一时风头无两。 巅峰时期,新元素在全国拥有约50家连锁门店,年营业额超过2亿元,2015年,风光无限的新元素,更是签约网球选手李娜做代言人,创始人放眼,将新元素打造成为中国第一的新鲜食品品牌。

伴随着疫情的黑天鹅事件,新元素的经营状况急转直下,最终在两年之后走向了破产的终局。

餐饮行业在疫情影响之下首当其冲,当时不少连锁经营的餐馆都经营惨淡,如当时西贝贾国龙就说:春节损失七八亿,员工工资每月支出超1.5亿,这么下去撑不过3个月·····。西贝现在活过来了,但是做轻食的新元素,却在国内疫情得到控制的大环境下,宣布破产清算,结局令人唏嘘。

实际上,回到轻食本身,非刚需的定位,决定了这种业态抗风险能力极弱。

NCBD发布的《2021中国轻食沙拉行业投资决策分析报告》(下称:分析报告)显示,在整个轻食沙拉市场中,一线城市市场规模占比39.3%,接近四成,二线城市占比49.3%,占据半壁江山,轻食沙拉市场呈现出城市越发达,越有市场的趋势。轻食沙拉的特点是:颜值高,价格高,吃不饱。

逆人性的轻食市场

与其说轻食沙拉是餐饮行业,不如说是体验行业,因为低脂、低糖、低热量,轻食沙拉根本不适用一日三餐,人体对糖分、热量的需求,是刻在骨子里,基因里的刚需,不光维持人体机能需要糖分、热量,因为长久以来的习惯,实际上人体对糖分是存在依赖性的。顾客消费轻食沙拉,并不指望满足吃喝刚需,得到的是体验自然、健康的自我满足感。

分析报告也坦言,轻食沙拉现在的市场发展并不良好,目前消费习惯暂未养成,沙拉消费人群有限,需要市场教育,而且进入门槛低,同质化严重。

所谓的消费习惯、消费人群有限,实际上并非市场教育不够,是人性本来所致。

至简天成认为,轻食属于小众市场需求,并非没有市场,而是抗风险能力极弱,疫情来临之际,消费者会放大对米面粮油日常生活的刚需,但是会砍掉非刚需的消费,新元素为代表的轻食餐厅的破产,疫情的黑天鹅事件是诱因,本质上,还是这类餐厅自身性质受限。

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