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轻食生产

2020这一年对于所有餐饮人来说应该是比较艰难的一年,由于疫情的原因,大部分店铺基本是停业了3-6个月,我们身处疫情的爆发地(武汉),疫情对于我们的影响更加严重,很庆幸这一年我们坚持了下来,并稳定发展。这篇文章主要想给大家分享一下我们在疫情之下如何寻找出路、改变自身定位,最终成功找到符合自己店铺的经营方式。以下分享只是个人在遇到店铺问题时,个人的一些思考以及尝试,不一定符合别的店铺,仅供参考。

2020年4月6号一个人从江苏开车回武汉,那时候武汉还没有完全解封,进城可以,出城还是比较麻烦的。家里人还是有点担心,劝我晚一点去,我自己是一点都不担心的,想着早点回去把店铺营业,看下疫情的影响到底是怎么样的,好给我们自己店铺以及加盟店铺想一些出路。

店铺复工篇

简单筹备了两天,4月8号店铺正式开始营业,刚开始几天每天双平台也就五六十单,店里基本也就小姜老师一个人,我中午的时候稍微帮下忙,那会路上的确还没有多少人,附近企业基本也都没有复工,单量不多也在意料之中。那会就开始思考在现有人工情况下如何去提高店铺营业额,第一个想到的方法就是卖一些半成品肉类,其实我们自己店里腌制的鸡胸、龙利鱼以及牛排还是有自己特色的,于是就开始采购真空包装袋,准备开搞。宣传方式就是靠自己的朋友圈去宣传,刚开始效果还可以,一天能卖出去五六单(全国各地都有),我们是满100包邮的,利润的话基本有百分之40这样,后面每天下午基本都是在打包发货(后面还专门定制了纸箱、泡沫箱、冰袋来保证半成品的温度),为了赚点小钱,我也是绞尽脑汁。

售卖半成品的话也不是长久之计,毕竟夏天到了,保温运输是个大问题,远一点的地方等东西寄到基本已经解冻了。于是就开始想其它办法去提高营业额,能让店铺生存下去。那会已经到了4月下旬,国家刚开始鼓励地摊经济,加上之前在抖音上刷到张文宏建议大家早上多吃点三明治、牛奶鸡蛋之类的食物,少喝点粥,就开始想着早上去写字楼下面摆摊卖早餐,反正店里中午单子也不是蛮多,可以晚一点开始备餐。立马在网上买了两张桌子和4个保温箱,开始了摆摊生活。我们开始只找了一个点,在现代光谷世贸中心的门口,在世贸上班的人群基本要从那边路过,位置可以说还是不错的,第一天准备了30份,一个小时之内全部卖完了,这给了我很大的信心。我们一个小份三明治+酸奶或者纯牛奶基本卖10-12元,利润有6元这样子,还是可以的。第二天我们准备了大概60份,也差不多卖完了,后面又开了一个早餐的点,因为人手不够,还招了两个兼职。

三明治早餐我摆摊卖了差不多有一个月,那一个月每天基本是5:30起床,开车20分钟到店开始制作三明治,准备食材加上制作以及打包,一直整到7:30,我们开始装箱出发去两个摆摊点。这一个月每天靠着早餐大概可以赚500左右的利润,帮助我撑过了最艰难的一个月,虽然辛苦点,但是感觉很值得,没有局限于线上外卖,靠着新的方式帮助店铺继续生存下去,也是因为早餐让我接触了团餐的资源。

有人肯定会想,靠着早餐每天也能整五六百,后面怎么不卖了,后面因为快到五月底,温度越来越高,加上店内的外卖订单也越来越多,备餐的时间也要提前,店内人手不够,就没有在继续卖了。如果目前你店内人工有空余,想着辛苦点多赚点前,那我建议你可以考虑一下这个方式,具体操作方式可以私聊。

90后轻食创业者
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武汉黄白绿餐饮管理有限公司 运营管理
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团餐篇:

轻食外卖其实一直存在一个问题,就是大部分订单集中在中午,而且中午的订单来的特别急,基本在10:30-11:30是出餐高峰期,下午到晚上时间段的订单比较量比较少(单量一般是中午的三分之一),而且订单来的节奏比较平缓,没有中午那么急。因为轻食的主要用户群体以白领以及大学生为主,开在写字楼区域的店铺,白领晚上下班基本到家附近点餐了,所以单量会主要集中在中午,开在学校区域的店铺晚上单量会稍微多一点,但是寒暑假的单量就会比较少(所以大家选址的时候最好的是写字楼+学校+住宅这样一个区域)

5月下旬店里外卖单量在慢慢上升,但是跟之前相比依然少很多,下午除了备餐以外基本没有什么单量,就想着怎么把下午店内的人效提升起来,多接点订单,当时是在卖早餐时候接触到一个公司,问我们晚上能不能给他们供应晚上加班餐,然后就把我们店铺介绍给了团餐公司,就这样走上了团餐之路。

团餐是一个什么样的节奏呢?每天中午忙完简单休息一下到15:00左右开始准备制作团餐,团餐一般有一个最终的送达时间以及订单截至时间,订单数据是及时更新的,可以边做边看,对于效率的整体要求不是很高,我们除了接下午的团餐,还接早餐出餐,我们现在基本每家门店都是外卖+团餐这样的模式,晚上一般可以接一百来单的团餐,以此来提升店内的人效。

有时候自己也会骑着小电驴去送餐

筹备第二家直营店铺

虽然疫情对于餐饮的影响还是挺大的,但是对于外卖餐饮、特别是轻食外卖起到了推动作用,出于这个分析还是果断的开始筹备第二家店铺,筹备的过程就不细讲了,主要分享一下运营过程遇到的问题。

新店我们是新上的美团,位置距离我们第一家店铺不是蛮远,就2.5公里,想着试一下在高密度商圈开两家同品牌的店铺会有多大影响,我们是九月份开业的先上的美团,前半个月单量还好,国庆过来以后就上了饿了么,上了饿了么的后一周美团单量突然下降,推广也推不动,后来一看原来被平台限流了,原来上线的时候经理私自帮我们签了独家,我们自己不知道,然后上了饿了么,就被美团系统识别到,后来又去重新办理营业执照,重新上线美团,总之后来的美团的效果一直没有之前的好。这里建议大家运营平台千万不要抱着侥幸心理,也不要相信经理跟你说签一个月两个月独家,及时合同到期,你上饿了吗,被平台识别到,也会限制流量。

筹备轻食供应链

为什么想弄自己的轻食供应链,第一是因为自己在开店的时候采购食材、包材酱汁特别麻烦,要通过三四个渠道去采购,就想着自己整个供应链,同时,我自己除了开店以外一直想做轻食店铺的服务商,正好先从轻食供应链开始,4月底我就开始筹备供应链,挖了一个之前帮我们店铺送货的师傅(老邓)跟我一起搞,现在也是我们供应链的合伙人。同时在咸鱼上去找二手的冷库、以及保鲜库还有一些置物架,最终也如愿找到合适的二手冻库,省了不少费用,装修加上跑货源渠道以及跑客户花了差不多一个月时间,开始的客户也是自己一个一个去跑的,因为我自己也是开轻食店,所以聊起来能有更多的共同话题,当然也有几个店铺把我当成死推销的,我们除了供应自己轻食店铺以外,还供应一些其它品牌轻食店铺。

除了跑市场以外,我自己还弄了一个下单的小程序以及进销存的系统以便于顾客下单和仓库管理。供应链自运行以来,营业额不断的增长,九月份基本营业额每天可以到一万,今年过来随着店铺数量不断增加,营业额基本可以达到2万以上,送货的车辆从一辆到两辆,如今小车也装不下了,要换依维柯。目前,供应链以及进入下一个阶段,搭建自己的中央厨房,研究半成品的制作,进一步给店里减负,从简单的供应平台慢慢转型。

如果你也有想法在自己所在区域搭建轻食供应链,可以联系我交流。

漫度食间来啦

通过这两年自己开轻食外卖店铺的经历加上疫情这一年的探索,觉得自己的店铺必须转型,外卖的扣点越来越高,恶性竞争也越来越大,必须除了外卖以外重新找到新的渠道,自己能控制的,最终确定走外卖+团餐+堂食的模式,房租以及店铺面积会比纯外卖店铺要高一点,装修要求也更加严格,因为团餐对于店铺要求更高一点,就这样开始筹备我们的新品牌漫度食间,主要定位西式简餐,不在局限于沙拉,模式采用外卖+团餐+堂食的模式。

为啥用漫度食间这个名字,主要是跟自己近些年的工作有关,做餐饮前我是做培训工作的,整天跑学校,赶讲座,出差赶高铁!做餐饮本想着时间自由一点,结果依然每天在赶时间,店内要求出餐效率要快,不能让骑手催单,送餐时也追求最快时间送到!生活的节奏越来越快,人心却越来越浮躁,希望在996的工作里,每天能有那么一点时间,让生活慢下来,让心静下来,找到那个自己真心想要成为的自己,哪怕是吃饭那一会会时间,慢一点,简单点,发现最真实的自己!

2020对于自己来说是有挑战的一年,能撑过这一年实属不易,虽有疫情影响,但也充满机会,在困难钟寻求新的模式,,积极寻求改变,不断尝试,重新起航,至于结果,就交给时间。

以上就是自己对于2020工作上的分享,其中观点只是我个人想法,不一定正确,如果你目前经营店铺也遇到一些类似的问题,一定要积极想办法,不要等着别人给你解决,同时,不断保持学习,这样你的店铺在同区域不会差的,如果你对于部分问题有好的想法,也可以联系我交流。

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