轻食外卖有市场吗

项目：通讯与深度报道

推荐单位：羊城晚报

18号的餐做好没？拿下23号的餐！……广州天河区石牌村小巷狭窄复杂，每天中午临近饭点，穿着蓝色或黄色工服的外卖小哥们骑着电动车熟练穿梭其中，循着订单的地址找到不起眼的店面，在门口的置物架上熟练地取走打包好的菜品。

如果无视大门上挂着的名字灯箱，这些不设桌椅的门店和餐厅后厨没什么两样。但在美团外卖APP、饿了么APP上，这些不起眼的小店月销量大多在4000份以上甚至上万份。

这是近年来兴起的被称为外卖厨房的餐饮新模式，这些商户不提供堂食，纯做外卖餐饮，一间厨房就是门店的全部。火爆的外卖厨房生意亦得到了资本青睐，集中向外卖餐饮提供生产场所、必要设备和服务的联合厨房（亦称共享厨房，本文统称联合厨房）应运而生，并迅速成为市场新的风口。

健康证要求形同虚设

老板，你们这儿招兼职吗？

招啊，你要来吗？

事实上，根据食品安全法，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。换言之，健康证是餐饮行业从业经营者的必备证件。

店员普遍不戴口罩

光膀炒菜徒手抓熟食

这其中，位于东风西路的×饭之神和位于区庄的×拿无骨酸菜鱼，店员在工作期间都戴了口罩；位于青龙坊的私町×食堂外带寿司和位于棠下村的×鲜外带寿司，店员在工作期间戴了手套，但没有戴口罩；位于石牌村的×无霸烧腊，店员工作时戴了发网，没有戴口罩和手套；而位于石牌桥附近的×沙拉和位于黄花岗的×走鸭铁板火焰鸭，店员全程没有戴手套、口罩和发网。

石牌村的×无霸烧腊，环卫工人谢姐下班后直接过来做兼职，在没有洗手也不戴手套的情况下将两个大铁盘的鸡肉全部撕下；区庄的×拿无骨酸菜鱼，万姓老板时常要拿起手机处理订单，但放下手机后不洗手也没戴手套，徒手抓起红薯粉条和豆芽等菜放到打包餐盒里；而棠下村的×鲜外带寿司店里，店员们不戴口罩不戴发网，还叼着根烟做寿司。

部分厨房卫生堪忧

苍蝇乱飞蟑螂是常客

外卖厨房订单火爆 平台监管仍待加强

疫情正催生着餐饮行业新的变革：外卖业务快速增长，出现大量只做外卖不做堂食的外卖厨房，甚至出现多个集中向外卖餐饮提供生产场所的联合厨房共享厨房平台，并迅速爆发成为新的风口。仅在广州，近年来就出现了大丰窝星选闪电厨房等多个联合厨房品牌（注：亦有称共享厨房，本文统称联合厨房），并闪电般开设多个分店。

外卖订单火爆：

只需一个厨房两三名员工

外卖厨房成新风口

美团外卖为您自动接单，您有新订单啦！

外卖，在现代人的饮食消费中，这一比重正变得越来越大。美团点评联合餐饮老板内参共同发布《中国餐饮大数据2020》显示，2015年时，中国外卖餐饮的市场规模还只有490.7亿元，到了2019年，这个数字则达到了6749.6亿元。

在租金高昂的一线城市，线上订单的激增让外卖厨房有了萌芽的土壤。而汇集多家外卖厨房的联合厨房模式，不仅能够提供更低价的场地，还会提供餐饮经营必要的设备和运营服务，方便商家拎包入驻，一面世便受到市场热捧。

在新的风口下，近年来国内餐饮行业陆续涌现了各种联合厨房品牌：熊猫星厨、黄小递、星选闪电厨房等。仅在广州，就有星选闪电厨房、大丰窝联合厨房等品牌纷纷落子布局。

卫生缺乏监督:

联合厨房称没有办法

在这样心照不宣的前提下，如果外卖厨房没在食品卫生安全方面出事，平台也就睁一只眼闭一只眼；一旦被监管部门检查到、拍了照，（商家）肯定是负全责的，那我肯定就清场请你走了。

此外，作为外卖餐饮绕不开的巨无霸玩家，美团外卖、饿了么等网络订餐平台对入驻商家的卫生管理也存在盲区。

疯狂的流量:

要获额外流量支持

20元订单需抽成5.5元

这些餐饮商家们在外卖平台上遇到的第一座大山，是营销推广。当传统的人流变成网上的流量时，他们必须想办法在有限的手机页面上争夺更多的露出机会。

没有‘品牌’标识，平台就不会给你流量。×拿无骨酸菜鱼的万老板选择了签约成为品牌店。在美团外卖APP上，×拿无骨酸菜鱼招牌的右上角标注了品牌两个字，显示这是美团外卖的品牌店。为了争取平台更多的流量支持，他每天还要额外支付300多元的推广费。如此操作之后，这家店在美团上每天销售接近300单，月销单量超过8000单。

如果在美团上没有‘品牌’标识，就可以上饿了么。他提及，由于美团和饿了么要求商户二选一，他只能选择成为其中一个平台的品牌店。但这并不妨碍他在饿了么平台上同时申请开通店铺，在饿了么平台，这家×拿无骨酸菜鱼摇身一变成了×姐酸菜鱼，因为没有购买推广流量，每月销量只有1300多单。

疫情期间，广东、河北等省份的餐饮协会相继喊话美团外卖，要求美团降低佣金比例。美团表示，2019年，80%以上商户的佣金在10%至20%之间，平均佣金12.6%。

万老板不知道自己是不是被平均了。美团对×拿无骨酸菜鱼每单的抽成约为22%，一份售价20元的酸菜鱼，平台要从中抽走4.5元，剩下的15.5元再扣除食材、人员、房租、水电成本，利润空间并不高。万老板算了一笔账，每天额外支付300多元推广费，换来接近300单的销量，相当于每卖出一份又多给平台1元钱，每份的抽成就5.5元了。

一份最普通的酸菜鱼订单中，平台先扣掉5.5元。万老板有些不满，但也只能认了：纯做外卖的商家高度依赖平台流量，平台刚起来的时候，为了让商家来做，给许多好处给商家。现在轮到商家依赖平台了，平台就赚钱了。

明厨亮灶接入外卖平台 线上点餐可看实时监控

今年4月，羊城晚报报道曝光了广州个别外卖厨房店卫生环境差、食品加工制作不规范等问题，引起了广泛的社会反响（详见4月20日羊城晚报A4、A5）。广州市市场监管局对此高度重视，迅速对相关的外卖厨房店开展食品安全监督检查，并部署开展网络餐饮服务食品安全专项整治，保障消费者舌尖上的安全。

回访： 管理制度张贴门口 卫生情况大有改善

位于东风西路的星选闪电厨房（以下简称星选闪电），目前有15个入驻商家。白底黑字的《共享厨房食品安全管理制度》张贴在入门最显眼处。展示墙的另一侧，入驻商家的营业执照和食品经营许可证复印件、员工健康证均按规定进行了统一摆放。

监管：厨房装上监控设备 明厨亮灶面向公众

打开某外卖平台软件，在搜索栏中输入想订餐的店铺如鱼拿无骨酸菜鱼肥牛饭（淘金店），在弹出的页面中点击商家，即可看到一个明厨亮灶的按钮，点击进去，是该商家后厨的实时监控画面。

所谓互联网+明厨亮灶，是指在餐饮店后厨安装摄像头对厨房内部情况进行监控，监管人员和公众可通过手机APP或小程序实时查看厨房环境卫生、食品加工操作情况，实现食品安全的社会共治。

据他和入驻商家的日常交流，商家们对于将后厨监控信息接入第三方平台的态度两极分化，有些商家仍在观望，有些商家欢迎监督提升品牌认可度，我们和其中一个商家提出这种模式的时候，他们立刻表示欢迎，甚至希望摄像头重点对着他们的自动做菜机器，这机器做菜不仅干净卫生，而且省力省时，好东西当然想让更多人知道。

星选闪电的相关负责人也表示，是否将后厨的监控画面公开，不同商家考虑的因素不一样。据介绍，有的是不愿意公开自己的操作过程，有的则是担心接入第三方平台后，未来的流量成本。对此，广州市饮食行业商会秘书长倪弘认为，通过屏幕监管这一权限，行业内倾向于由相关政府部门执行，以便保护企业知识产权，防止行业内的信息泄露。

据了解，目前，星选闪电在广州的门店中接入互联网+明厨亮灶的商户约占总数的1/3，而在大丰窝，这一比例达到3/5。

现在对‘互联网+明厨亮灶’的普及还不够，很大一部分商户还不能理解这样做的意义。叶天毅从商家的角度出发，认为有必要在全社会大力普及互联网+明厨亮灶，如果越来越多的消费者将这个当作商家的加分项，点外卖时更愿意点有‘明厨亮灶’的店铺，我相信推行起来是没有什么阻力了。

观察： 共享厨房规范出台 食安管理大有可为

在城市，叫外卖正变得越来越日常。

中国互联网络信息中心和国家统计局的数据显示：截至2020年12月，中国网上外卖用户（不含港澳台）规模达到4.19亿，而截至2019年底，全国大陆总人口为14亿人。这意味着，在中国大陆地区，每十个人就有三个人在网上点过外卖。

中国饭店协会与饿了么联合发布的《2020-2021年中国外卖行业发展研究报告》亦显示：2020年中国在线外卖市场规模6646.2亿元，同比增长15%；几乎全部品类外卖订单均显著增加，餐饮企业门店中堂食+外卖模式比例从35%提高至40%，纯外卖比例从4%提高至7%。

在租金高昂的一线城市，线上订单的激增，让经营纯外卖的外卖厨房有了萌芽的土壤。汇集多家外卖厨房的共享厨房模式，不仅能够以集约化的方式摊平场地的租金成本，还会提供餐饮经营必要的设备和运营服务，方便商家拎包入驻，吸引了大量商家跃跃欲试。

广州市政协委员张嘉默就提出，共享厨房提供了统一规范的场地，甚至提供统一标准的厨房生产设备，对入驻商户全流程统一管理，有利于降低外卖服务提供者的创业成本，也加强了食品安全监管。

经历了一轮爆发式发展后，共享厨房的发展正向更规范迈进。2020年6月，中国国际贸易促进委员会商业行业委员会和多家餐饮品牌共同发布了《共享厨房服务规范》，这是国内首个共享厨房领域的团体标准，对共享厨房运营方提出了更具体、更规范的服务要求，进一步填补行业的空白。

最核心的还是我们为这个社会做了什么，为客户提供了什么。叶天毅称，随着外卖行业的竞争日渐激烈，越来越多的线下大型连锁餐饮也加入了这个赛道，外卖商家自身的食品安全意识也越来越高，特别是入驻共享厨房的商家，将越来越看重平台方在相关方面的管理服务，这也是我们继续努力的方向。