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原标题:戚风蛋糕烤箱正常蓬松,出炉就塌陷?搞懂6点,柔软细腻不塌陷

戚风蛋糕是烘焙的入门款蛋糕,组织蓬松,口感细腻柔软,蛋香味浓郁。无论是直接食用,还是作为奶油蛋糕、爆浆蛋糕等的蛋糕胚,都是非常受大家欢迎的。

戚风蛋糕虽然是基础款蛋糕,但是做起来还是有很多需要注意的细节,如果细节没有做到位,就容易出现塌陷、缩腰、长不高、组织口感粗糙等各种问题。

戚风蛋糕烤箱正常蓬松,出炉就塌陷?

针对这个问题,主要考虑以下6种可能的原因,同时我也给出了对应的建议措施,供大家参考哟!

1、蛋糕亚熟(未烤成熟)或烤过头。

未烤成熟的蛋糕,内部组织没有完全形成,不能支撑起它自身的重量,很容易在出炉的那一瞬间就像漏气的皮球一样的瘪下去。反之,如果烤过头,蛋糕也容易出现凹陷、塌陷的情况。所谓过犹不及就是这种道理。

建议措施:蛋糕完全烘烤成熟再出炉,但不过度烘烤。

那么如何判断蛋糕成熟呢?

首先我们需要去了解到戚风蛋糕成熟的过程,戚风蛋糕成熟需要经历四个阶段:

阶段一:面糊受热不断膨胀至高出模具。

阶段二:蛋糕慢慢回落,直至比模具壁略低的位置。

阶段三:蛋糕暂时不再回落,保持在这个位置,开始慢慢褐变上色。此时如果观察到上色满意即可出炉。

阶段四:蛋糕继续回落,蛋糕继续蒸发水分,上色从浅到深,直至开始焦。如果烘烤时间太长,蛋糕先出现中心凹陷,然后甚至整个塌陷的情况。

所以在蛋糕的烘烤的第三阶段,一旦蛋糕不再回落,稳定在固定位置,褐变上色的程度合适,即可出炉。可以用金属探针插入蛋糕中,观察到没有面糊带出;轻轻按压蛋糕,回弹迅速,即可判断蛋糕成熟,可以出炉。

2、蛋白霜打发不到位,无法支撑起蛋糕的组织,造成蛋糕出炉后塌陷。

蛋白霜的打发是戚风蛋糕制作的重中之重,是关系到蛋糕能否正常蓬松、长高,口感和组织是否细腻、不粗糙的关键点。

建议措施:充分做好蛋白霜的打发,分次加糖,循序打发出稳定又细腻的蛋白霜。

如何打发出稳定又细腻的蛋白霜?

首先,在打发速度上,不是一直高速打发,而是循序打发,一般来说我是这样做的:先低速将蛋白打到鱼眼泡,后使用中高速打发循序打发,最后再换中低速打发,这样可以使蛋白打发的更加细腻!特别是打发后期,不要一直高速打发,容易打发过度,蛋白就不能使用了!

其次,关于加糖的时机,一般来说我是分三次加入白糖,分别是粗泡(鱼眼泡)、细泡、出现纹路的时候,各加入1/3糖,每次将糖充分搅打融化到蛋白中,可以更好地保持蛋白的稳定。

蛋清中加入柠檬汁可以中和蛋白的碱性,使蛋白打发的气泡更稳定细腻!

(下图是打发蛋白霜三次加糖打发的细节图)

3、蛋糕糊没有翻拌均匀,造成内部沾湿,无法烤熟或者出现布丁层等情况。

戚风蛋糕除了要打发好蛋白霜,更要注意一些混合的场景,比如说制作蛋黄糊时加入面粉,要翻拌均匀,不要画圈搅拌;当蛋黄糊与蛋白霜混合时,需要先将一部分蛋白霜与蛋黄糊混匀,再与剩余蛋白霜翻拌均匀,同样不能画圈搅拌,以免消泡。

建议措施:制作戚风蛋糕时,主要各种材料混合的技巧和翻拌的手法。

(下图是蛋白霜与蛋黄糊分次混合的顺序细节图)

4、蛋糕糊消泡严重。

有些伙伴发现入模烘烤时,蛋糕糊变得很稀,有很多大气泡,这样的蛋糕糊经过烘烤无法支撑起戚风蛋糕的组织,很容易造成无法正常蓬松长高和塌陷等情况。

建议措施:认真做好蛋白霜打发,蛋白霜与蛋黄糊混合时要J字形翻拌,不要画圈搅拌。蛋糕糊做完以后立即入模,在提前预热的烤箱中烘烤至成熟。

(下图是正常的戚风面糊,顺滑浓稠,没有大的气泡。)

5、戚风蛋糕出炉后没有震模后立即倒扣。

大家都知道戚风蛋糕是一款口感柔软细腻,组织蓬松的蛋糕,它的含水量比较高,粉类材料不多。戚风蛋糕制作完是需要倒扣的,倒扣的时间依然是它成熟的过程。如果说出炉后不倒扣,很容易被其自身的重量压垮,造成塌陷的情况。另外,戚风蛋糕脱模的最好时机必须等到蛋糕完全冷却后,否则容易引起蛋糕缩腰、塌陷等情况发生。

建议措施:蛋糕出炉后震模后立即倒扣,完全冷却后再脱模切件,避免不倒扣或者未完全冷却就脱模的情况发生。

6、频繁开启烤箱门或者频繁更改烤箱温度。

任何烘焙产品都需要在一个相对稳定的环境下烘烤。如果随意打开烤箱门和更改烤箱温度,戚风蛋糕容易受到温度波动的影响,严重的时候也容易出现蛋糕塌陷的情况哟。

建议措施:按照个人烤箱的实际情况,选择合适的烘烤温度,不随意开烤箱门和更改烘烤温度。

以上就是我根据戚风蛋糕烤箱正常蓬松,出炉就塌陷?这个问题分享的一些心得体会,包括6种可能原因以及对应的建议措施的分享,希望对大家有帮助!

伙伴们,你喜欢吃戚风蛋糕吗?欢迎在评论区分享你的美食心得,晒出你的美食作品!

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