轻食生产

李欣/文

近期，先是轻食西餐连锁品牌Wagas被传计划出售，而后老牌网红轻食餐厅新元素，主动表示自己被沉重的财务状况所困扰，曾经广受年轻人欢迎的轻食似乎正逐渐从餐桌上退潮。

轻食市场的崛起，离不开新生代群体对于颜值、健康的管理需求。接连两则关于轻食餐厅的变动性消息，虽不意味着轻食赛道已进入寒冬，但对其他品牌敲响了警钟，一切还应循序渐进。

网红轻食餐厅接连遇冷，轻食生意遇滑铁卢

曾经的老牌网红轻食餐厅正面临破产。12月18日，一份疑似新元素内部通知开始在网上流传。内容显示，由于受到新冠疫情的影响，公司的运营遭到了前所未有的巨大困境，门店经营遭受严重影响。目前公司已处在出现严重经营亏损和陷入资金链断裂的境遇，现在按照相关国家法律规定，进入破产清算流程。

新元素也曾实红过。新元素主打美式轻食，曾凭着沙拉、三明治等更强调健康和品质的食物，吸引了许多对健康和身材管理有极高要求的年轻人。有报道称，自2002年第一家餐厅开张以来，新元素每年都获得由杂志读者评出的诸多顶级美食和服务奖项，曾在上海被评为最佳美式餐厅。

值得一提的是，在新元素传出坏消息前，有媒体报道称，同为国内早期轻食简餐连锁品牌的Wagas正在寻求出售，百胜中国控股有限公司 、菲律宾餐饮品牌快乐蜂（Jollibee）和汉堡王母公司RBI正考虑竞购Wagas，估值为5亿至6亿美元。不过，随后Wagas官方否认了该消息。

接连两家老牌轻食餐厅的传出变动性消息，直接向外传递出了一个信号——轻食市场不复以往的火热。

如果将时间线往前推移，轻食市场也曾有过一段风光无限的日子。

NCBD（餐宝典）发布的《2021中国轻食沙拉行业投资决策分析报告》显示，许多轻食品牌都在2014年诞生。随着许多创业者的入海，这一年也被称为轻食元年，随后的几年中，轻食市场创业潮逐渐达到了一个小高峰。甜心摇滚沙拉、米有沙拉、大开沙界、沙野轻食、超能鹿战队以及gaga鲜语等新品牌，如雨后春笋般成长起来。

彼时，这些轻食品牌得以迅速发展，一方面是消费者日益完善的健康消费理念和涌现出的身材焦虑，想在高油高盐之外，寻找到一种饮食平衡，其次，也离不开资本的助力，天眼查app显示，甜心摇滚沙拉获得4轮融资；米有沙拉获800万天使轮融资；好色派沙拉完成数千万人民币的B轮融资；gaga鲜语获1.8亿元人民币A轮融资；大开沙界拿到500万的天使轮融资以及数百万的Pre-A轮融资；沙绿轻食获得3000万元的A轮融资……

再者，外卖平台的不断完善，也让许多轻食品牌的创业者有了依托。美团外卖在2019年发布的《轻食消费大数据报告》显示，2018年，美团外卖轻食订单量突破2662万单，同比2017年轻食订单量增长157.9%，消费金额增长159%。

另值得一提的是，轻食风靡之时社交媒体也起步不久，轻食沙拉等食物非常上镜，拍照打卡分享自己在吃草成为了一种彰显身份的行为，这也促使轻食成为许多年轻人的就餐选择。

中国食品产业分析师朱丹蓬对财经网产经分析称，轻食赛道能火爆，一个关键因素是符合了颜值管理、体重管理、健康管理的一个核心趋势，以上三个管理诉求，对于新生代来说称得上是刚需。

2018年，是巅峰却也是转折点，轻食市场的火热在这一年逐渐冷却。轻食本身价格高、口感相对单薄、用户圈层较为狭窄的缺点，逐渐暴露出来。资本纷纷放慢甚至停下了进入轻食市场的脚步。而关于轻食品牌的坏消息也接二连三的爆出来， 甜心摇滚沙拉走到了倒闭的境地、初期号称要成为沙拉界的星巴克米有沙拉，也传出了闭店消息。瘦沙拉、大开沙界等品牌也都不复以往的火爆。

消费者端圈层较为局限，轻食市场未形成产销两旺

几年间，轻食市场急速降温，这与轻食本身关系巨大。

摆盘美观、营养丰富但作为食物，口感始终是轻食的硬伤。24岁的消费者张婷告诉财经网产经，作为一顿饭，轻食是可选项，但不会是常选项。此前自己刻意减肥时，会点轻食外卖，虽然饱腹感较强，但口感较差，不可能顿顿都吃轻食，自己本质上还是一个爱吃辣的中国胃。

除了口感外，张婷还对财经网产经指出，轻食普遍价格都比较高。即使是主打外卖的轻食品牌也会比普通外卖略贵。还不能保证食品安全。虽然Wagas、Baker spice等餐厅或许更干净卫生，但人均消费却决定了不可能成为自己的日常选择。

其实，轻食餐厅的价格，基本将其圈层固定在了都市白领、高收入的精英群体中，这些对于肉蛋奶蔬菜均衡摄入有较高需求的人，对价格也不如大众那般敏感，一顿轻食动辄过百的消费体验，也是可以接受的，但这也就决定了轻食的消费者端圈层局限性比较大。

财经网产经在大众点评上浏览了一家名为ME&GO墨西果果食的消费者评价，其中差评主要集中在难吃口感差品控差分量少、价格贵等方面；而Wagas某门店的评价中，差评也主要集中于卫生和食物口感方面。

减肥、身材管理的需求是轻食市场兴起的重要原因，健康也是许多人选择轻食的因素之一，但现在已经出现一些商家为了所谓的美观，而在轻食中加入不利于减脂、减肥的食物。此外，中国医学科学院、北京协和医学院研究员吴崇明曾在接受媒体采访时表示，在轻食消费人群中，非常了解和比较了解膳食搭配的消费者只占少数，对轻食营养功效的需求主要聚焦于减脂减重、增肌塑形等。由于在选择时缺少专业人士引导，轻食在不满足高蛋白的要求时，难以达到增肌塑形的目的。同时，由于部分轻食中碳水化合物过少，难以维持饱腹感，致使消费者摄入其他食物，最终难以达到减肥目的。

财经网产经浏览小红书发现，以沙拉为主的轻食取材简单，复刻起来也比较容易，如果非必须外卖的场景下，一些消费者也会选择自制来代替外卖。一部分消费者也发帖表示，自制沙拉不仅简单、成本也够低，与外卖相比自己吃起来也放心。

Wagas和新元素的处境，并不能意味着轻食市场已走入寒冬。朱丹蓬对财经网产经分析称，目前，整个轻食赛道的发展还处于一个导入期，但目前整个产业端和消费端是有差异的，并没有形成产销两旺。换句话说，消费端还是处于一个培养的过程中。如果在这一期间，企业盲目、快速布局，很有可能会造成后期资金链断裂等后果。轻食赛道前景可期，但品牌应循序渐进，如果贸然行动，很容易进入一个进退两难的境地。