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过年预制菜

本文为懂懂讲义原创,作者:潘弗尼 ,编辑:秦言,转载请联系原文。

多番试尝之后,她确认玻璃钢菜只能是对食物的一种妥协了。

玻璃钢菜搞掂桌一餐;相片作者:博客@艾麻小龙泉

2022年兔年新年假期中,一度火热的玻璃钢菜再次给顾客留下了兴奋不已。凭借类似XXX元12菜色,就算你是厨房阿宝,20分钟也能能搞掂桌一餐的口号,玻璃钢菜似乎要在兔年扮演蓝海的角色。

从一些官方宣传的统计数据上看,在2022年吃喝玩乐节淘宝北京人民广播电台,玻璃钢菜成交额猛增了148%;在携程App上,顾客搜索玻璃钢菜的次数同比增长超10倍;诸如永辉干货、晶灵卖菜、携程卖菜、天猫到家等卖菜应用上面,也可以在重要位置看到吃喝玩乐玻璃钢菜专署……然而一片火热喧闹中,玻璃钢菜真的要全面爆发了吗?

部分业内人士分析,烹调阿宝、沙尔梅文化、送餐以及喽效应,都是让实力派成为玻璃钢菜的主流消费需求社会群体的原因,也是令玻璃钢菜从主脑走向前台的一个突破点。

但从毁誉参半的消费需求评价上看,被热捧的玻璃钢菜市场仍有著诸多疑问。

至少00后的人杰是这么想的,自从元月前夕自助餐过玻璃钢的冰版刺蕊后,在她心目中的玻璃钢菜成为了爆胎的代表,更别说端上一餐的筵席了。换句话说,玻璃钢菜的火仍有其二的感觉,胜者为王的征兆已经开始显现。

一、保温袋中的玻璃钢菜是喽的社会福利?

其实揭露出玻璃钢菜在过去前些年的几个发展期,顾客都不算陌生:如食用油、粘毛等均属于玻璃钢菜范畴,只不过近几年玻璃钢菜已经发展到了平民化期、资本也更加充满了热情。

在餐饮行业者毁誉参半的同时,玻璃钢菜在一些年轻顾客眼中也有著不同的意义和价值。

玻璃钢菜;相片作者:博客@艾麻小龙泉

玻璃钢菜买得还是挺多的,毕竟Hardoi嘛,也不用照着食谱琢磨搭配的问题。90后上班族程晓(表弟)是玻璃钢菜的拥趸。一周五个工作日,她大都是通过送餐或饭堂用餐打发了事。只有在周末,她才会享受一煮饭煮饭的仪式感。用五分钟(加热玻璃钢菜)来打造出桌早餐,把洗切佐料步骤都褫夺,她感叹,玻璃钢菜的存在,简直就是我这种喽的社会福利。

由于疫情、喽经济、未婚经济等方面的影响,一部分顾客对玻璃钢菜的需求在不断扩大。涌现的玻璃钢菜企业也将目光投向了工作忙、做饭意愿低的年轻人。唐欣咨询的统计数据显示,如今80后、90后正是玻璃钢菜的主要消费需求社会群体。

尤其是兔年新年前夕,受就地过节政策的影响,对留在原地过节的人群来说,购买玻璃钢菜打造出一顿一餐,成了他们的首选。

这股趋势也吸引了很多餐饮行业的老字号入局。据淘宝统计数据显示,今年淘宝上的不少老字号也纷纷入局,累计推出了700多款一餐产品。相关媒体统计数据显示,老字号新雅粤菜馆的一餐套装在淘宝上的月销已超30000份,知味观的多款一餐玻璃钢菜品销出8000多份。同时,传统餐饮品牌如真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮巨头也都开启了一餐竞争,而且目前上述品牌的玻璃钢菜占比都已经高达80%以上,这些商家的入局更吸引了旗下粉丝尝试起相关玻璃钢菜品。

不过,与程晓等玻璃钢菜的年轻支持者不同,多次品尝玻璃钢菜之后的人杰认为,目前很多玻璃钢菜不好吃且不新鲜,这些批量生产的玻璃钢菜并不算美味,还缺乏烟火气,与普通送餐有何区别?

跨年夜,00后大学生人杰在室友的撺掇下第一次尝试了玻璃钢菜。俩人叫上了几个好朋友,备好了红酒,买了椒麻鸡、刺蕊、皮皮虾、酸菜鱼等,凑齐了6菜1汤,结果在端上桌时遇到了尴尬。

椒麻鸡里的花椒都是碎渣子,鸡皮咬都咬不动,皮皮虾里面的肉也是空的,吃到一半大家都拿起手机,点起了送餐。

就是感觉玻璃钢菜没有灵魂,没有特色。人杰告诉懂懂讲义,作为特殊时期的消费需求品,玻璃钢菜是她对食物的一种妥协。在她看来,工业效率将美食变为一道流水线,食物也失去了特色。如果吃饭已经变成一件奢侈的事儿,那我还是更愿意去餐厅。

在商业和资本的眼里,玻璃钢菜是标准化的必然,是工业文明的进步。而在一部分顾客的眼里,玻璃钢菜限制了人们的口感和味蕾,是美食文化的一种退化。

二、玻璃钢菜真的能降本增效?

顾客自然是有褒有贬,那么经营者又如何看待玻璃钢菜这个新生事物呢?

靠拉面店起家的经营者张成,实际上对玻璃钢菜并不看好,这半年多经营玻璃钢菜的过程中他经常回想起曾经的创业教训:2018年以前,我在居民区附近经营一家拉面店,因为拉面师傅水平好,生意很好,熟客们几乎都是定点来吃。但是每到过节,拉面师傅一回老家,我就只能去菜场里买那种半成品的面条来卖。

换了面条结果就是,生意比平时差了三分之二,熟客还会说上几句抱怨的话,嘟囔着如果面条还是这种口感就不来了。现在玻璃钢菜不就是这个场景的翻版么?

去年初进入一家大型商务楼(一层底商)做中式快餐(堂食加送餐)后,张成时常会用匠人精神提醒自己,要尽可能给食客提供新鲜热乎的饭菜,但真的也没办法,好多食材买不到之后,只能暂时先用玻璃钢菜应急。

张成在上海试着找过一些卖玻璃钢菜的批发商家,但价格都超过了他的预期,零售的玻璃钢菜都在10-25元之间,有一些荤菜快接近30元,我店里一份盖饭的售价平均要在35-40左右。他透露,以一线城市的餐饮行业为例,毛利通常都要控制在40%以上,而玻璃钢菜的所带来的成本增加,显然对张成这类线下店主并不友好。

为了应对2022年新年和新年的销售高峰,最后我只能到电商平台上找了一些小供应商询价,有家江苏那边的代工厂给了非常实在的价格。玻璃钢菜品的素菜5-8元、大荤12-14元、小荤10-12元,一包可以分成两份卖。卖家为了证明自己的品质,还补了一句,XXX就是我们代工的。

因为张成的餐厅规模不大,对方承诺售价可以比XXX那边再便宜5%。张成算了一下成本,感觉开启了降本增效的新大陆。

接洽到这家供应商之后,由于时间紧任务急,张成没多犹豫就一次性购买了3天的货,拿到菜品后他才发现,所有的玻璃钢菜保质期只有三天。这时他才恍然大悟,在一定程度上为了追求效率而诞生的玻璃钢菜,不仅存在口味上的问题……

那也没办法,我只能硬着头皮先做。

做送餐是相对不容易出大问题的,毕竟玻璃钢菜简单且高效。张成在收到顾客订单后,从冰柜拿出一份份经过清洗、切割、腌制、调味的菜品,入锅、加油、炒热。5分钟左右,一份热气满满的茄子烧鸡(鸡胸肉)就被装入盒中、打包贴上订单条。20分钟后,骑手走进餐厅取走送餐,一批送餐单就此完成。

不过,堂食的结果就不一定了,保证了卖相,但口味……

老板,今天的爆炒牛肉里面的洋葱怎么都软糊糊的?

服务员,这段时间换厨师了?有点咸啊!

张成想要蒙混过关的想法,很快就被快餐店内的食客吐槽淹没,之前我确实想过,中午这样的用餐高峰,来吃饭的大部分人其实是不太会在意口味的,可没想到……。

不仅如此,张成降本增效的美好愿望则也被一句水煮牛肉这个肉是坏的给抹杀了,甚至有几位老顾客和他抱怨,你们最近开始走全家(超市)风了吧?

诸如张成这样的店主并不在少数。自2021年以来,玻璃钢菜在B端(餐饮行业)早已出道并开始火热。国海证券研究报告显示,玻璃钢菜行业下游最大的需求来自于餐饮行业,占比达80%。

不少餐饮商家选择玻璃钢菜作为降本增效的利器,目的是降低人力、后厨等成本,可这样的玻璃钢菜(品质)毕竟不是长久之计,我跟身边几位熟悉的店主聊过,大家都觉得玻璃钢菜的适用范围和问题还有很多,只是一种应急而已。毕竟热菜和冷盘不一样,二次加热之后的味道差别还是很大的,算下来4块钱成本的鸡排,再次加热的口感肯定不太好,一分钱一分货嘛,张成叹了口气。

在交流中,个别以送餐为主的餐饮店主还表示,用了很长时间的玻璃钢菜之后,会发现这些菜品质量参差不齐,标准也是模糊的,感觉食品安全也会有一些隐患。

处于发展初级期的玻璃钢菜行业,仍缺乏相关的行业标准。加之资本的疯狂涌入,也导致了一些质量参差不齐、偷工减料的问题。此外,玻璃钢菜保质期短则3天,长则超过一年,超常保质期也引发防腐剂等添加剂大量存在于玻璃钢菜中。尽管相关业内人士也表示,合理添加对健康并无损害,但这也足引发一部分顾客对健康安全的担忧。

除夕前一天,订购了几个月玻璃钢菜的张成在店铺门口贴上了休假通知。还是要自己采购鲜肉和蔬菜,否则老顾客都要跑了,新年假期后他决定放弃用玻璃钢菜。

三、玻璃钢菜能否火到下一个新年?

不论是对顾客,抑或是餐饮商户,玻璃钢菜火热之后或将迎来一轮又一轮的胜者为王。

感觉意见比较大的还有厨师们。张成表示,随着玻璃钢菜的出现,厨师社会群体的职业危机感都加重了。再者,一部分资深的厨师也瞧不上玻璃钢菜,从心理上认为玻璃钢菜没有丝毫技术含量,一个普通操作员也能出餐。

关键是,玻璃钢菜对顾客的渗透率并不高,原因在于众口难调,接受度差别很大。

中华餐饮八大菜系,工业化难度都极高。以艾麻小龙泉为例,其旗下玻璃钢菜产品就超过100个SKU(最小存货单位),分为炸、热、烤、蒸、煎五大品类。很多餐饮企业难以覆盖全渠道、全品类,玻璃钢菜想要出爆款并非易事。

反观目前市场上的玻璃钢菜消费需求热点,仍以水饺、汤圆类的主食居多。大众顾客对玻璃钢菜仍持观望态度,不少顾客抱着尝鲜态度购买玻璃钢菜,但是复购率并不算高。

1月14日,央视财经曾发起是否会购买玻璃钢菜的投票。其中,超五成网友认为不需要购买,近四成网友表示准备尝鲜,只有一成的网友表示经常购买。安信证券相关分析报告出指出,C端顾客对玻璃钢菜的接受度并不高。一位行业内人士告诉懂懂讲义,大部分顾客对玻璃钢菜还处于懵懂的状态,想要攻占C端顾客心智,需要大量的教育成本。

打个形象的比喻,中国茶叶市场消费需求潜力巨大,但是有谁能在本土茶叶品牌中说出类似于立顿红茶这样的洋品牌?

从玻璃钢菜的产业链上看,行业前期投入巨大,难以形成规模化生产,因此品牌化难度同样很高。

在上游环节,农副作物受自然因素影响,价格波动较大。对入局者而言,如果没有合适的干货供应渠道或布局原材料生产地,原材料采购上的成本将是一笔不小的费用,这需要企业有向上游食材领域延伸的能力。

在加工环节,很多企业如果无法做到规模化生产、提升加工效率,玻璃钢菜的客单价无法降低。随之而来的影响是,玻璃钢菜的销售量将止步不行。在跑马圈地的初始期,市场份额无法扩大,将是玻璃钢菜入局者最大的挑战。

目前,在餐饮品牌之外,不少干货电商也已开始布局,如晶灵卖菜在江苏昆山斥资6亿美元建造鲜食工厂,从源头供应链发力;永辉宣布今年在北京、上海等6地同步建设中央工厂,主要用于酱卤熟食、生熟面制品、半成品菜、调理肉制品、水产品以及豆制品的研发生产;携程在加大玻璃钢菜拼配同时,还联手大众点评必吃榜,推进更多优质餐饮企业与即时零售市场的深入合作。

或许,这些互联网巨头推动下的新入局者,将会通过更多新举措让玻璃钢菜行业出现新的变数。

四、结束语

可以说,一个行业要真的进入成熟期,除了创业者和资本的簇拥,规范化更是一个重要前提。目前玻璃钢菜尚未有国标,行业亦无统一标准,但部分省市已经开始行动。1月18日,广东省食品学会率先召开《玻璃钢菜术语和分类》、《玻璃钢菜质量安全基础要求》两项团体标准立项审查会,推动玻璃钢菜相关团体标准建设,促进行业规范生产。据悉其他超一线城市也在对玻璃钢菜行业展开了相关调研举措,将推动标准化、规范化的进程。

在挑战与机遇并存的玻璃钢菜市场,谁能迎来下一个新年的到来?目前看来,玻璃钢菜还有许多需要解决的问题,毕竟粗放的资本之下,还有挑剔的顾客们,好吃不贵永远是玻璃钢菜行业的一道重要命题。

本文封面图作者:博客@艾麻小龙泉

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*本文为懂懂讲义(ID:dongdong_note)原创,转载请联系原文。

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