方方面面预制菜

预制菜的踪迹出现在了咖啡店、餐饮业、超市、农贸市场、B2C平台等市售大部份食品食产品种类。

当预制菜入侵到现代人日常生活的各个方面，现代人的日常生活会发生怎样的变化？对于酱料食产品种类的专业人士又蕴藏着怎样的机遇和挑战呢？

01民营企业改投市场数十家连锁店餐饮业品牌引入预制菜

01外卖外卖，为何从订货到送达仅需35分钟？

外卖里面大概有70%的咸鸭蛋都是用的预制菜做的。在预制菜加工厂任职的张浩说。

除餐饮业店的外卖，几乎大部份知名速食品牌的鸡肉类产品都是用预制菜，连锁店速食品牌包括大家乐、醉拳、乡村基以及黄焖鸡鸡肉、莲藕大葱这类街上速食店都是采购方。

02咖啡店喝茶，从付款到早餐为何缩短十倍？

除外卖速食这一类咖啡室外，数十家中西咖啡店的早餐速率也变慢了？经常外出喝茶的顾客应该能够明显感知到，近年来，大部份咖啡店的早餐速率相较于5、6年前至少提速了40-60%。

在华北局浴室商业模式下，门店只需要简单烹调即可实现快速出餐。目前顾客熟悉的醉拳、劳氏、海底捞、味千牛肉面、南城香等连锁店餐饮业品牌都是通过「热一下」的方式，将大部分的菜谱端上餐桌上。

03民营企业+品牌，标准化预制菜全新进入日常生活

2016年，主攻水产品预制菜的帮斗通过海参这一产品种类一举成名。据资料显示，在李开复直播处子秀中，帮斗海参以17万份2000多万的超强营业额在商品销量榜排名第一。

2020年春节，由于疫情的影响，数十家实体店餐饮业行业都遭受了重创。预制菜，也在这个时刻帮助餐饮业行业促进了实体店+线上商业模式的转型。

小南国在其专卖店里面世成品菜博蒙勒罗热县、长瓣、豆腐小排等产品。据报道，与2019年同期相比，整体营业额增长了100倍以上。海底捞面世明早了成品料理包，盒马旗下的盒马工房也面世了成品菜包。

2021年7月，华北局浴室商业模式下的和府捞面完成了E轮股权融资，数额高达8亿元。遇见干面、巴奴排骨、远古时代冰棒等同商业模式餐饮业品牌也都获得了民营企业的青睐。截至今年8月，国内股权融资数额已经超过了2020年全年的总和。

02餐饮业工业化华北局浴室预制菜引发浴室变革

《2019 中国餐饮业行业年报》数据显示，传统餐饮业行业中中餐类餐饮业企业，原材料、房租、物力生产成本是上升最快的五大生产成本，其中物力生产成本占销售收入总缅齐22.41%。

而预制菜的出现，也使得传统餐饮业行业生产成本不断增高的现状有了破局之法。随着更多的餐饮业后厨开始采用了预制菜，餐饮业企业不再需要资深厨师，能够节省大笔物力生产成本的同时也解决了厨师对咖啡店口味影响巨大的问题。

众所周知，全世界的美食都不及中华美食产品种类丰富菜色多样。每种菜系每道菜色都有其独特的烹制步骤和调味方式，而川菜的麻辣、湘菜的辛辣、杭帮菜的酸甜都能够通过华北局浴室标准化流程和味道。大部份的美食，都在工业化中被参数化。

除此之外，华北局浴室还能研发新菜谱。味知香、蜀海、千味央厨等华北局浴室代表企业，现在都已经逐步成为了集研发生产、仓储运输、包装销售为一体的标准化餐饮业供应链服务企业。

根据中国连锁店经营协会数据显示，国内已有超过 74% 的连锁店餐饮业企业使用了华北局浴室，其中超过半数的餐饮业品牌在研发标准化成品及预制菜谱。民营企业改投市场，也推动了预制菜的飞速发展，中国咖啡店后厨也开始向西式变革。

03发达国家预制菜产业较成熟是否预见中国预制菜未来

预制菜最早起源于美国，20 世纪60年代各种类型的预制菜开始实现商业化经营；70 年末随着日本经济进入高速发展，预制菜在日本迎来了 20%以上的快速增长；90 年代后随着麦当劳、肯德基等速食店进入，我国开始出现净菜配送加工厂。

与美国、日本等发达国家相比，中国的预制菜企业还处于萌芽期，存在地域特征明显，行业集中，产品单一化等问题。

据2020年财报显示，日本预制菜第一企神户物产在新冠疫情的冲击下仍实现了3408亿日元的营业额，同比增长13.8%。

当代社会的日本青壮年全身心放到工作上，对浴室投入的精力越来越少，也让日本预制菜的市场大有可为。而当中国的社会情况开始呈现相似特征，那么也就意味着预制菜在中国将走上时代的舞台。

04想要改投预制菜？深度剖析企业改投策略

目前，中国预制菜市场2200亿左右，其中B端1800亿，C端400亿，过去10年CAGR保持在20%。

B端量大有需求，仍是主流应用场景，C端消费仍在变化，且存在运输等难题，但随着时间推移，后续C端有望加快增长，但预计相当长时间内仍以B端为主。

01竞争全图：群雄逐鹿，差异竞争

目前，中国预制菜龙头企业规模基本达到10 亿，包括蒸烩煮、聪厨（新湘厨）、佳宴食品、厦门绿进、帮斗等。

但相比于 2000 亿市场空间而言，整个市场格局极为分散，此外亿元级别企业较多，行业内平均企业规模在 1500 万左右，多承担代工厂任务。所以代加工类华北局浴室也是预制菜行业中较大发展空间的部分。

02最佳渠道选择：可开发性和稳定性

通过分析不同渠道，华北局浴室类企业在选择时需要兼顾可开发性和需求稳定性，即渠道开发难度低，同时该渠道的菜谱需求相对固定、渠道高粘性的更易于开发上量。

我们将大部份客户一共分为以下8种，即乡厨、酒店、团餐、连锁店速食、中小餐饮业、农贸市场、KA BC超市、互联网线上。

03预制菜五大方向，权衡利弊

NO.1料理包：小B起步，市场化竞争

外卖驱动料理包的商业模式迅速发展，预计整体规模在 500 亿级别左右。料理包行业发展深受餐饮业大趋势影响，2005-2010 年由西式速食发展带动料理包增长，后深入中式速食，13-15 年开始伴随线上外卖飞速发展，料理包也进入发展黄金时期。

对比其他预制菜谱类，料理包工厂利润率水平仅略高于一般代工厂，毛利率在 20-25%区间，净利率在 5%左右。

下游客户核心关注点在于生产成本，且产品价格相对透明，可以依托规模优势实现份额挤占，且单一客户更易在同一厂家集中采购，客户关系容易建立，但粘性不强，易陷入价格战中。研发方面难度不高，但未来行业需加强规范性、品质关把控。

NO.2 酒店预制菜：高壁垒、高盈利赛道

酒店预制菜壁垒较高，市场空间约 200-300 亿左右。酒店菜谱多以成品菜为主，酒店厨师在此基础上再加工，对品相、口味均具有较高要求，盈利能力相对更高，且整体进入壁垒较高，竞争压力弱于料理包赛道。

目前主要玩家有速冻酒店菜肴类企业，如福建的绿进、亚明等，也有常温/冷藏型酒店菜肴，如湖南的新湘厨、佳晏食品等。

酒店菜开发为大B端开发逻辑，需点对点服务拓展，要求增大终端服务和指导，且品相、品质要求高，企业进入需具备一定研发实力，前期开拓难度较高，但是后期维护生产成本低，先进入者具备一定先发优势。但考虑酒店采购所需产品种类通常难以在一家满足，后续企业需增强在单一酒店的产品种类渗透和扩张能力。

NO.3 调理肉制品：大空间易运营，农企具备优势

我国肉制品空间约 2 万亿，其中调理肉制品千亿。肉制品空间广阔，细分产品种类众多，其中调理类肉制品是指经过滚揉、搅拌、调味和预加热等形成的非即食类肉制品，常见的产品包括骨肉相连、鸡柳、奥尔良鸡翅、蚝油牛柳、水晶虾仁等。

根据 19 年新酱料、山东绿沃的专项调研显示，全国约有 3400 家禽肉类调理品企业，产值突破 1000 亿，其中前 50 强在 230 亿以上。

调理肉制品是主要成品，终端操作相对容易，农业型企业纷纷布局，上游原材料是竞争关键。相比于其他类型预制菜，调理肉制品加工程度降低，且酱料组成较少，因此在终端操作上更为简单，应用上也更为普及。

04另辟蹊径，垂直产品种类，C端爆品营销

新改投者大部分选择主攻门槛更低的 C 端，由于 C 端营销多元化、渠道模糊化，企业多以互联网打法为主，注重产品创新、迭代速率和传播属性。

研发上选择还原网红菜谱、当地特色菜或门店热款；营销上注重社群营销及场景营销，如直播、网红种草等。以珍味小梅园为例，挖掘出惠灵顿牛排、水晶荷叶鸡等爆品；盒马生鲜则借助线上实体店联动攻占顾客心智。

预制菜未来如何迭代，依然要交给市场和时间来检验。对于酱料供应链企业来说，发现机遇，顺势而为，才是永恒的商机。