预制菜有哪些优点?

每天上午11点，位于汕头汕头市的广东熙望肉类有限公司开始起鹅，这也是厂房一天中最香的时刻。5月20日，南都湾财社本报记者现场看到，计时响后，卤汁工人依次将45只卤鹅从锅中捞出，送入瘤果炼铁厂。接下来，按照街道社区店面和预制菜订单经过ophone、抽真空等，统一运送至仓库。

熙望肉类是汕头鱼丸品牌物只卤鹅旗下的全资加厂房。作为餐饮业，诞生于甜品之都汕头的物只卤鹅最初瞄准街道社区经济，为加盟店面供货，因禽流感而尝试预制菜业务，推出汕头卤鹅、三拼、辣酱油等预制菜，孵化成以汕头风味为行业龙头商品种类的预制菜品牌物满鲜。

汕头牛肉火锅、鱼丸、深井茶等民族特色商品已火遍全国，汕头甜品近年来更是多次在国内爆红，受国人追捧。预制菜火爆之下，首波汕头鱼丸的餐饮业从B端切入C端后如何抓住风口转型，提高顾客认可度？南都湾财社本报记者第一站探访物只卤鹅预制菜厂房，观察粤企如何做大行业龙头菜色预制菜，打造地方菜色预制菜网红配饰。

化解菜色技术国际标准难题

鱼丸是汕头人餐桌上中必不可少的配饰，每家都有自己的鸡精，香味也有所差别。对于民营企业而言，将烹饪难度高的西餐转化为预制菜的难点和关键点同样是菜色，除了提高菜色还原度，还要化解菜色的技术国际标准问题，将自家商品菜色刻进顾客心中，进而提升消费端的认可度。

物只卤鹅品牌相关人士张元铭告诉南都本报记者，与不少业内民营企业相似，采用川菜厨师+肉类技师的搭配，五星级酒店厨师把控菜色，调制麦芽。肉类技师负责工业化转换，从原料到制造加工，制定一系列国际标准，拆分制作工序，形成作业标准规范，最终实现批量稳定制造。

南都湾财社本报记者在物只卤鹅制造炼铁厂看到，工人们对养猪场杀好的鹅二次清洗后即送往卤汁炼铁厂。卤汁工人们在锅中加入调配好的卤料包，根据每锅卤鹅的数量添加适当量猪油、盐、奶茶等。卤汁时间方面，一般为八成熟，以保证顾客加热处理后不影响口感。

较之于粤卤、港卤，汕头鱼丸的两大民族特色为咸香。物只卤鹅商品研发总监江海颖接受南都湾财社本报记者采访时称，为在大批量卤汁过程中保留传统的香味、色泽，西门子公司定制猪油、反复测试合适盐度、甜度等，并调低三须，摸索出大众喜欢的麦芽鸡精。

菜色技术国际标准将是行业龙头商品种类预制菜高速成长的两大机会点。京东干货预制菜商品种类相关人士告诉南都湾财社本报记者，但较之于线下餐桌上中热乎乎的饭菜，顾客ED500上包装袋类预制菜商品交互度弱，没有直观概念，原因之一即技术国际标准的问题。硬性技术国际标准方面，民营企业通过制造工艺、技术来化解，构筑适当制造国际标准。Vertaizon技术国际标准即菜色校正，关乎顾客对商品交互度和人格的构筑。卤汁品菜色相对较为国际标准，如周黑鸭、瓜子等，顾客能够第一时间联想到适当的菜色。物只卤鹅首波汕头鱼丸，如果顾客将香味与品牌建立链接，塑造用户人格，未来高速成长空间很乐观，这也是行业龙头商品种类预制菜发展的两大方向。

锁定商务人士

餐饮类民营企业对预制菜并不陌生，在因禽流感而大火之前，预制菜B端需求即逐年上涨。禽流感后，他们也是推动预制菜向C端转变的重要力量。成立于2016年的物只卤鹅即是其中之一。据张元铭介绍，禽流感暴发后，不少店面无法开门营业，要求将商品寄到家中。这就有了B2C包装袋，现在更换包装袋后变成了预制菜。

切入C端后，物只卤鹅将目标群体锁定为商务人士，而非不会做饭的年轻人。他们在用户调研时发现，预制菜的核心用户群是一、二线城市的职业宝妈群体，年龄画像在25-40岁之间。京东平台数据显示，物只卤鹅主力消费群体年龄为36-45岁，已婚用户占比达80%以上。

预制菜主要是化解他们要做饭但不会做饭的冲突，或者是想吃某些菜却做不好。核心的研发逻辑是‘好吃难做’张元铭认为，汕头鱼丸制作工艺复杂，卤鹅、卤大肠等卤肉制品家庭烹饪难度大。商品规划中，仍以汕头味和蒸煮类肉制品为主，接下来将挖掘汕头甜品，推出隆江猪脚、牛杂煲、店面网红卤大肠等适合大多数家庭的性价比商品。

切入C端，在资本端、B端有一定知名度的物只卤鹅如何提高顾客认可度？以京东平台为例，上述京东干货预制菜商品种类相关人士向南都湾财社本报记者表示，去年11月入驻后，平台对整鹅、鹅各部位商品做测试，后发现600克装鹅肉商品转化率高，确定网红配饰思路，前期通过价格优势吸引用户尝鲜。今年618，物只卤鹅京东自营店销量预计环比增长5-10倍。

另一方面，物只卤鹅签约朴朴超市、叮咚买菜、钱大妈等平台，并将入驻大型商超。以京东自营和抖音等为主阵地做线上销售。张元铭提到，短视频平台为预制菜提供营销土壤，货找人的方式可快速触达顾客，挖掘顾客需求。

打造柔性供应链

预制菜赛道大热，业内人士有哪些思考和关注点？张元铭提到，预制菜符合未来家庭人群饮食化解方案，发展前景向好。但是，赛道大火吸引众多玩家，部分预制菜商品力有所欠缺，导致消费端观感不好。

京东干货预制菜商品种类相关人士也提到，预制菜现阶段发展重点是塑造用户人格，提升顾客认可度。肉类行业来看，面点、牛奶等各大商品种类均出现头部品牌。B端火热的预制菜尚未高速成长出销售份额占比较大头部，或用户认可度高的大配饰。

未来，国内预制菜何时将在C端迎来暴发？张元铭认为，需一定时间顾客教育，真正的机会点在五到十年后。00后等年轻顾客成家立业，回归餐桌上之时，预制菜将成为他们的饮食化解方案。

上述京东干货预制菜商品种类相关人士提到，日本预制菜工业化制造早于国内，消费端认可度高，市场相对成熟。不过，对比之下，国内城市化发展加快，家庭规模扩大，具备人口规模优势，高速成长空间广阔。京东将从顾客交互度强的地方行业龙头菜色菜品入手，通过选品、供应链、流量等扶持，筛选出有机会发展成为南北通吃的网红菜品。

物只卤鹅上游养殖场

供应链方面，养殖场内，南都湾财社本报记者注意到，对于上游的原材料，未涉及养殖环节的餐饮业同样追求技术国际标准。为农户提供养殖时间、重量等要求。南都本报记者现场看到，狮头鹅头大眼小，脖颈粗壮，体形较大的超过20斤。养殖场内有多个池塘，工人们每天分批将肥硕的狮头鹅从棚子下赶至池塘运动。

张元铭表示，物只卤鹅接下来目标是打造柔性供应链。上游的养殖、采购环节，借助大数据预判制造，为用户提供技术国际标准养殖技术、饲料。同时，缩短研发、制造周期，实现24小时到餐桌上。