蔬菜与预制菜

统计数据来源：人文和通讯部，迈点研究院整理

日前，中国人文和通讯部正式发布《2021本年度全省五四星级统计分析报告》，统计数据显示，从经营方式状况来看，2021本年度全省五四星级总营业收入总额为1379.43亿元，其中酒店客房占营业收入的40.69%，餐饮业占营业收入比重的41.13%，但利润总额合计为-118.44亿元。

后禽流感黄金时代，饭店很多技术创捷伊产品和经营方式模式多来自于餐饮业业务，餐饮业在饭店的经营方式地位持续上升趋势。6月21日，以提高内部空间运营萨利耶德贝阿尔恩县核心理念政治理念的《迈点内部空间说》在北京人民广播电台组织探讨了饭店餐饮业如何增加收入的话题，寻求饭店餐饮业的破题之道。

禽流感之下，饭店餐饮业该怎样补救奋发向上?

禽流感前，饭店餐饮业真的是饭店的卢戈韦。一个真实的案例是，当饭店的粘毛食客与咖啡店食客出现矛盾冲突的时候，饭店人大概率林美珠照顾粘毛食客的服务项目感受。但禽流感后，饭店餐饮业好像突然就变成了饭店业的救星。吃托邦战略网络营销创始人舒畅指出，禽流感后，饭店绞尽脑汁各种办法在积极补救，整体来看，餐饮业板块的恢复速度要更快，对饭店复苏很重要。

由于防疫管控要求，外地邻近地区不能到饭店享用美食，它直接冲击着商务饭店的餐饮业生意;会议尤其是小型会议的餐饮业经营方式受到冲击;同时以前在高端饭店占比较大的婚婚宴也出现了经营方式下滑，禽流感后，这部分食客对宴会提出捷伊消费需求政治理念，比如，对服务项目新体验感的要求和独特亮点服务项目需求越来越高，对餐饮业的酱料的新鲜、健康、安全等因素的关注度也提高了。我们的经营方式压力确实非常大，经营方式统计数据是饭店经营方式者的尊严。苏州苏州饭店总经理周蕾表示，对市场的研判和洞察是做好经营方式的关键，饭店必须要紧紧围绕这个关键点，审视自身核心理念竞争力、去做自我突破;TRAP过去，聚焦当下，布局未来。

苏州苏州饭店是1979年经国务院批准建设的全省首批五家小型涉外饭店之一、江苏省首家五五四星级。坚守别具一格39年，在坚持传承苏州菜肴灵魂不变的前提下，苏州饭店在后禽流感黄金时代也在积极探索技术创新：一是，拥抱线上网络营销，自建专享苏州小程序，苏州商城95%以上都是餐饮业产品，收入环比2019年同期增长了七倍，同时通过抖音平台散播苏州餐饮业人文故事来吸流量;二是重视三大传统节日，全面优化升级新年、端午节和中秋的月饼，以新年月饼为例，2022年销售收入超过811万、环比2021年增长了56%;三是拓展邻近地区市场，在婚宴之外，开发满月宴、宴席、科查山等刚需消费需求，满足邻近地区市场对美好未来的期望;四是，紧紧围绕以聚花和桂花王，技术创新研发友纪、秋菜活动，倒闭团队技术创新，邀请新媒体大咖新体验散播和转化，2021年秋菜正式发布过后，近200位当地食客来苏州新体验秋菜、总和消费需求1288元，今年友纪也有近100位食客来新体验、总和消费需求1399元;五是，整合资源，与江苏邻近地区企业泸州老窖酒开展定制酒合作，强强打开网络营销平台，提高反脆弱能力。

塑造出适合于中国消费需求者的餐饮业主题人文五四星级商业模式的烟台舜和饭店集团，先后投资兴建了舜和国际饭店、天发舜和饭店、烟台舜和饭店、景德舜和饭店、舜和临沂大饭店等五四星级;创办了舜和海产、舜和德国咖啡店、舜和巴西早餐咖啡店三个餐饮业连锁品牌，其中舜和海产品牌在全省业内有着较大的影响力，旗下各饭店的日常餐饮业排片率、酒店客房投资回报率均在90%以上，已初步形成了五四星级、餐饮业饭店互为生态，自主经营方式与委托管理协调发展，以专业化饭店人才培养、产品研发、采购物流、网络营销推广、财务管理、工程管理、智能化应用为依托的集团化运营模式。从发展模式上来看，它属于典型的餐饮业引流酒店客房。

综合性饭店的餐饮业未来须具备三大思维——全产业链思维、平台化思维、大统计数据和人工智能思维;要坚持以客户为中心、坚持以员工为根本、坚持以效益为准则;禽流感之下，饭店餐饮业想要破题，要跟着党走、服务项目民生。烟台舜和饭店集团董事长任兴本表示，政府政策对行业发展具有指导意义，国企有很多优势资源需要人去做运营，对民企来说，承接国企项目、为为国营企业服务项目、把国营企业更活，也是一条出路;此外，跳出饭店行业，以服务项目民生去社会上寻找捷伊发展机会，例如，舜和为济南一座5A级写字楼提供盒饭服务项目，把1万平米饭店饭店融入到8.7万的写字楼物业(四五十家小型公司)，为他们解决住房、招待等问题，饭店自己也获得了生意。

经济型饭店和中档饭店的早咖啡店过去是饭店卢戈韦和成本中心——只能为食客提供一顿早餐和员工餐用餐地，负担租金成本。饭店早咖啡店多位于一楼，将大娘水饺等社会餐饮业整合进饭店，集合多元特色餐饮业，不仅可以将餐饮业营业时间来拉长(早中晚全天候营业)、为食客提供更好的餐饮业服务项目;而且可以面向社会对外营业，增加收入;此外，禽流感期间，依托大娘水饺的总部优势和饭店门店资源，开通了外卖业务，为社区提供服务项目。如此一来，成本中心变成了利润中心，还能有效对冲禽流感带来的酒店客房经营方式压力。格美集团投资发展部分中心总经理邓君平表示，自2017年涉足健康餐饮业行业以来，格美集团旗下已形成大娘水饺、竹家庄避风塘、鹿港小镇和乐康小厨等跨地域、跨菜系、多种类、多元素相融合的餐饮业品牌矩阵。

近日，格美集团旗下餐饮业业务包括大娘水饺和鹿港小镇进行业务重组，将通过管理聚焦、资源协同，为食客提供更好的饭店餐饮业服务项目，为加盟合作伙伴提供更加丰富的平台和资源。邓君平补充说，禽流感后，电竞业态发展态势良好，集团提出了饭店+餐饮业+娱乐的融合发展模式，将电竞和餐饮业同时引入饭店，不仅帮助饭店抵消禽流感带来的酒店客房周期性影响，提高饭店的坪效;同时也为集团业务提供一个捷伊增长引擎。

一场突如其来的禽流感加快了饭店集团对饭店餐饮业的思考——专注于饭店，注重饭店生态化发展，着力于创造更符合用户需求的新餐饮业环境，致力于构建更融合更普世更黄金时代的新饭店餐饮业，凤悦饭店及度假村顺势推出全新餐饮业品牌——悦喜。诞生于世界美食之都——顺德，悦喜旗下拥有悦喜荟宴、悦喜御厨、悦喜潮哥三大系列项目，凭借超过20年的饭店餐饮业运营经验和敏锐的市场洞察力，以优质味道+高级新体验双核驱动，技术创新性塑造出餐饮业新物种。

凤悦饭店及度假村悦喜餐饮业事业部总经理杨民表示，悦喜的诞生改变了大众观念中饭店中咖啡店价格贵、不好吃、社会化饭店服务项目欠缺、档次低的双痛点，让所有人既能在高雅气派的场景中享受优质的饭店式服务项目，同时品味到精心料理的美味佳肴，获得味觉、触觉听觉全方位高品质感受。

转型拐点已到，向社会化餐饮业转型有多难?

饭店餐饮业的革命，由来已久。在禽流感之前，我们就能看到，很多饭店在做跨界联名款、有些直接把知名社会餐饮业品牌引入开到饭店;禽流感只是这种转型的催化剂，加速了它的进程。禽流感后，我们看到五五四星级在路边卖烧烤、搞外卖、包括预制菜的尝试，让原本很多人眼中高大上的饭店餐饮业更亲民化、增添不少人间烟火。

旅游中，我们常常会看到一个有意思的现象，在携程搜索一个网红打卡饭店，住在饭店但坚决不会在饭店用餐，而是会继续搜索周边的网红咖啡店。这是消费需求者认知，他们并没有把两个业态同质化去看待。既然如此，为什么一定要把饭店餐饮业和饭店捆绑在一起呢，为什么不独立出来专门的餐饮业品牌?吃托邦战略网络营销创始人 舒畅认为，未来饭店餐饮业不必成为饭店的卢戈韦、可以成为独立品牌。

位于杭州市中心某知名饭店，原本自主经营方式的咖啡店一直不理想，经吃托帮引荐与社会餐饮业合作，饭店干脆当起了二房东、把楼层外包给社会餐饮业。结果同样的地段同样的位置居然经营方式出了一间网红下午茶打卡地(抖音全网曝光量几千万;一个100多方的小店，月销售收入过100多万)。舒畅强调，当饭店餐饮业成为独立品牌时候，它就必须有独立品牌的运作模样——独立的人、独立的运营、独立的KPI、独立的定位、独立的网络营销去做这事情，真正把餐饮业和住宿分开。

行业一直在讨论，饭店餐饮业社会化与社会餐饮业饭店化，其实两者并不矛盾。餐饮业业已经进入第四个黄金时代——社区化黄金时代，饭店餐饮业要向社区化进军。凤悦饭店及度假村悦喜餐饮业事业部总经理杨民强调，饭店餐饮业要找到和社会餐饮业的差异化，以及如何做好两者的整合与融合。

社会餐饮业最大的优势是灵动性，厨师把个人的爱好、职业和生命力都融入产品之中，且能让所有的人都可以感受到它的灵动性，因此它也更容易出爆款;饭店餐饮业更擅长做全时段的运营——散餐、包厢、宴会，讲究场景化与形式化，而且因为商务型、度假型、会议型等饭店的定位也决定其餐饮业经营方式具有独特性。在杨民看来，未来饭店餐饮业要想成功转型，必须解决两大核心理念问题——其一，解决体制问题和制度问题，让餐饮业从饭店体系中独立出来，自主经营方式、自成体系、独立考核尤其是财务指标考核，让它有独立性、完整性、连贯性、时效性，进而能够与社会餐饮业站在同一起跑线上;其二，是人的问题，饭店餐饮业的厨师长、总厨和餐饮业总监，要向社会化餐饮业的厨师长、总厨和门店店长一样充满灵动性，当然这离不开体制改革。

在烟台舜和饭店集团，餐饮业营业额是跟员工的工资挂钩的，这在一定程度上提高了员工的工作积极性。烟台舜和饭店集团董事长任兴本指出，根据餐饮业业态不同(酒楼、综合性饭店餐饮业、纯酒店客房饭店餐饮业)，将销售经理分为三类，即纯酒店客房销售经理，归前厅部管;餐饮业销售经理，归餐饮业部管;综合性销售经理，归饭店销售部管，进而他们的餐饮业绩效考核也是不同的。

看好社会化餐饮业的优势，饭店在尝试转型和融合，但也有自己的坚守和考量。正如杨民所言，饭店餐饮业和社会餐饮业的场景化是不一样的，饭店餐饮业作为饭店的配套，它依然要承载配套功能、必须具备一定的饭店餐饮业属性;但是作为配套的饭店餐饮业之外的部分，可以做成社会化餐饮业去跟更好地市场对接。这也是悦喜存在的意义，我们在考虑如何把全省300家饭店300个餐饮业部的地区化餐饮业集合起来，进行跨地区产品交流。未来，也不排除会有社会餐饮业进入其中。凤悦饭店及度假村悦喜餐饮业事业部总经理杨民认为，饭店餐饮业以何种模式与社会餐饮业合作，还有待摸索。

预制菜很火但真香吗，饭店要不要追风逐浪?

预制菜，其实由来已久，是禽流感后爆发起来的。不少地方积极布局预制菜，制定行动方案;资本入局。最近不少饭店集团也加入进来。企查查统计数据显示，目前中国共有7.19万家预制菜相关企业，从区域分布来看，烟台、河南、江苏分别以0.82、0.63、0.56万家预制菜相关企业包揽前3名。艾媒咨询统计数据显示，2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，预计2026年预制菜市场规模将达10720亿元，是可以预见的下一个万亿级市场。

国海证券深度报告显示，预制菜是近五年食品加工行业中发展最快的子行业之一。测算预制菜行业在B端降本增效以及C端消费需求习惯变革的推动下，有望迎来快速发展，目前行业仍处于渗透率初期，未来仍可加速成长。预计2026年预制菜行业规模有望超4000亿元，2021-2026年CAGR达到15%左右，其中B端预制菜规模超3000亿元，C端预制菜规模超1000亿元。

面对如此火爆的预制菜新赛道，饭店要不要追风，它能否赋能饭店餐饮业?

所谓预制菜，是指的是利用传统的工艺或技法，和现代化供应链技术为企业或者消费需求者提供产品。但对饭店而言，预制菜本身是个伪命题。烟台舜和饭店集团董事长任兴本认为，首先，这些传统工艺技法是祖祖辈辈传下来的、成熟的，并不存在预制的概念;其次，预制菜适用于大众消费需求(因为成本低、效率高)，满足果腹满足最基本的需求，而真正的高端消费需求还是需要新体验感——不止是吃菜，还要享受消费需求环境和服务项目。

预制菜早已存在，只是近期被金融市场超火了。预制菜是一个完全不同于饭店餐饮业的行业，它属于食品加工行业。当下的年轻人由于其便捷性和一定的新体验感，也会对预制菜产生好感。但问题是它能持续多久呢?从长期主义来看，既要有一个积极的研判，当然也要保持客观的评估。苏州苏州饭店总经理周蕾强调，在饭店行业日常运营过程中，可能会有一定的预制菜需求，这就要看饭店的定位以及它们想给食客提供怎么样的产品和服务项目;苏州饭店坚持品质优先和工匠传承，不会采用预制菜;但在集团层面专门成立了食品科技公司、切入预制菜赛道，这对集团发展来说是个增量。

预制菜赛道现在确实非常火，我们会害怕，炒得火的东西不一定能够盈利。但我相信这个赛道是能够盈利的。但预制菜预制菜适合适合什么样的人群(是适合在B端还是适合在C端)，尚在不断的认证和实验阶段。凤悦饭店及度假村悦喜餐饮业事业部总经理杨民分析指出，会议型饭店对餐饮业的需求，在于出餐速度能够提高、人工成本能够降低、原材料综合使用率提高包括采购成熟度提高，因而预制菜对其有一定适配性;但是商务型饭店和度假型饭店能否使用预制菜，持观望态度，因为它们的餐饮业更需要品质感、生命力和灵动性。

其实，很早之前就有很多餐饮业外卖公司来找饭店合作，希望把早咖啡店租给他们，它们不仅可以支付租金，承包掉饭店员工餐，还可以跟饭店分享外卖餐饮业利润。这种模式，也收到了加盟商业主的喜欢。在这种情况下，预制菜非常适合经济型饭店和中端饭店的餐饮业板块，我们可以利用预制菜来做外卖、还可以满足一部分店内住客的餐饮业需求。格美集团投资发展部-分中心总经理邓君平表示，格美不仅有餐饮业品牌，还有智能制造公司(拥有自动化的中央厨房和完整的供应链系统)，能否实现生产销售一体化。

预制菜可以被广泛地看待，粽子、咸鸭蛋、香肠这些都可以被看做是预制菜，如果在节假日住饭店能收到这种预制菜节日月饼，那服务项目新体验肯定是要加分的。预制菜可以成为饭店服务项目食客的一个工具。吃托邦战略网络营销创始人舒畅指出，如果饭店集团有实力加入预制菜赛道，那它应该是平行于饭店、餐饮业的独立赛道。

笔者认为，饭店业目前对预制菜菜之所以有这么多的争议点，首先在于它的概念和标准不统一，存在认知偏差;其次，预制菜跟饭店的适配性尚需时间验证、目前已经有饭店大堂在自助售卖半成品加工食品，这本身是一种信号。

结语

中国是个爱吃的国家，中华美食人文博大精深。在中国干好饭店餐饮业，是门具有巨大挑战性的生意。因为它要常做常新，跟上黄金时代的变化，饭店餐饮业经营方式需要走可持续发展之路。