轻食正当时例外果汁：一家开了十年的轻食餐厅_轻食加盟

编辑：视野爱问时间：2022-12-07 11:17:39 点击：95

2017.4.17

例外果汁：一家开了十年的轻食餐厅

采访|臧政齐

摄影|张洋

部分图片提供|夏青

策划

这些年，因为做美食，夏青认识了很多人。来自不同国家的不同年龄的客人，在外派结束回国前都会来店里跟店员们告别，再回北京时，惊喜地发现例外果汁还在原地，还是原来的老样子，我们不曾在纷扰世间的诱惑中迷失，我们坚定勇敢，不曾辜负爱与美食，夏青说。

十年不涨价

跟很多餐饮创业者一样，夏青是个行动派。10年前，因为对更好、更健康的生活方式的向往，夏青从外企辞职，和闺蜜在北京三元桥一个写字楼的下沉广场开了一间例外果汁，例外二字源于英文谐音Live Well。

▵夏青北京例外果汁和极客沙拉联合创始人

选择在三元桥开店，是因为这里有很多外企和驻外机构。我们刚开店时，80%的顾客都是老外。那个时候，国人对轻食主义还没有概念，一杯20元左右的纯果汁，加上40元左右的沙拉，人均60元的价格吃一顿看起来吃不饱的西式午餐，这在2007年并不被大多数国人接受。

▵例外果汁的装修风格和十年前相比几乎没有改变

这么一晃就是10年，三元桥的房价上涨了10倍左右，但例外果汁的价格跟10年前比并没有什么变化，店里的装修风格也没有改变。受金融危机和雾霾的影响，很多老外回国了，而国人对轻食的接受程度已经大大提高，店里虽然还常常能见到外国顾客，但80%的消费者已经是中国人了，其中大多数都是三元桥附近写字楼的白领们，或者来邻近的三源里菜市场买菜的家庭主妇和煮夫，还有很多90后年轻女孩。

经营10年，例外果汁的产品线已经很成熟，也理出一套成本控制方法，虽然原材料和人工成本上涨不少，但好在房租并没有随之疯涨，目前的盈利情况虽比不上最初开业那两年，但还让人满意。

夏青不是没想过涨价，但人均60元已经是各种条件综合考虑得出的最佳的价格。对于顾客来说，以60元的价格吃顿工作餐，与门口的赛百味相比，在价格上并没有优势，如果涨价，顾客自然就会流失。

果汁+轻食

最初开店时，夏青和闺蜜二人只想开一家果汁店，卖纯正的鲜榨果汁和果昔。三明治、沙拉、帕尼尼等简餐都是应顾客需求后续添加的，也因此例外果汁逐渐发展为一家果汁轻食餐厅。这两年才开始流行的牛油果、红菜头，例外果汁在十年前就开始用在餐品里。如今，牛油果鸡肉沙拉、三明治和用苹果、红菜头、胡萝卜鲜榨的果汁，依旧是店里的招牌。

▵胡萝卜果汁

目前，例外果汁有二十多种鲜榨果汁和果喜（果昔）、十几种三明治和蔬菜卷、10种不同酱汁配比的沙拉，以及西式例汤、水果酸奶、蛋派等产品，确保顾客在健康工作餐的选择上多口味、多元化。

▵鸡肉帕尼尼

与大多数新开业的轻食餐厅强调和突出卡路里、低脂不同，例外果汁只是在食材选择和烹饪方式上追求健康和美味。如牛油果鸡肉三明治，其中用到的鸡胸肉是先用香茅、柠檬叶、香菜子等香料水煮，然后用手撕碎，再加罗勒酱、牛油果酱、薄荷叶、小香葱、橄榄油、黑胡椒粉等调料拌匀，铺在支巴达面包上。这样制作的三明治，食材丰富，有薄荷和罗勒的清香，滋味并不寡淡，非常受欢迎。

多种经营弥补时间短板

因为选址的原因，例外果汁以早餐和午餐为主，到了晚上，周边写字楼下班后，顾客也相应减少，周末人更少。因此，例外果汁一直在寻找多种经营方式，弥补营业时间太短带来的损失。

▵非洲小米制作的库斯库斯

刚开业的时候，因为地处写字楼的下沉广场，店址偏僻，也没有知名度，夏青和另一位创始人每天都要带着自己的产品去周边写字楼拜访，让更多人知道例外果汁。店里也承接周边写字楼的外卖订单，很多公司的午餐和下午茶都是从例外果汁订购。作为大客户，宝马公司的员工凭工牌在这里还可以享受特约商户的折扣。

▵每日例汤南瓜汤

在周末，例外果汁成为孩子们的轰趴（Home Party）聚会根据地。轻食其实很适合亲子餐，每个妈妈都想给孩子更健康、更营养的食物，果汁、沙拉、三明治既简单又满足孩子们的需求。这样的聚会一般是按人头收费，一家三口不到二百元钱，可以在例外果汁享用一顿午餐，大家自己动手烤一个批萨并可带走，孩子们玩乐，家长聊天，共同度过一个开心惬意的周末。

尝试新潮轻食品牌

2014年，夏青和几位朋友又创办了新的轻食品牌——极客沙拉（Geek salad）。这是一家带有互联网基因、有科学家团队的餐饮品牌，原店面在北京颐堤港和悠唐广场，中央厨房设在北京东五环。虽然在互联网+的风口上没能风生水起，也没能在餐饮迅猛融资的时机上占得先机，但极客的产品与极客的认真态度在北京的沙拉客户群中赢得了不错的口碑。

▵极客沙拉

夏青说她们不会放弃极客的产品与品牌，我们一直在寻求更多存活下来的方式，比如跟精品咖啡厅的合作、跟其他品牌的资源共享，以及跟资本合作共同开店。

夏青认为，从商业角度和盈利能力上，例外与极客都称不上是餐饮行业的佼佼者，但是相比账目上的冰冷数字，她更加在意的是多年从事健康餐饮，对这个行业持续保持热情与执着，对品质追求赢得口碑带来莫大的成就感。

这些年，因为做美食，夏青认识了很多人。来自不同国家的不同年龄的客人，在外派结束回国前都会来店里跟店员们告别，再回北京时，惊喜地发现例外果汁还在原地，还是原来的老样子，我们不曾在纷扰世间的诱惑中迷失，我们坚定勇敢，不曾辜负爱与美食，夏青说。

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